Я выводила закваску сначала по Мишиному рецепту, изучив все комментарии к его статье. Но, так как у меня не было обойной ржаной муки, выводила на обдирной. Сама закваска вышла, как по писаному, была бодрой, вела себя хорошо, но хлеб не поднимала нормально. Я её свела.
Позже прочла где-то в комментах, Миша отмечал, что у него с закваской, выведенной на обдирной, была такая же ситуация. Но это не обязательно так должно быть, зависит от муки и вашей микрофлоры на кухне, наверное.
Затем я, изучив все Людины статьи про закваски и все комменты к ним, разобравшись в разных способах ведения и температур для заквасок, вывела на винограде. Взяла из свежей спонтанной два образца и провела их: один по схеме, кот. Люда называет ГОСТовской, другой - по той, что она называет Калифорнийской. Сравнила, обе были хороши, оставила по типу Калифорнийской, живёт в холодильнике уже много месяцев, поднимает по расписанию рецептов любой хлеб. Ведётся, правда, в достаточно больших объёмах, но, т. к. на закваске пеку пшеничные вообще крайне редко, а ржаные - не чаще раза в неделю - всё устраивает. Если ржаная долго стояла, беру порцию от пшеничной и вывожу ржаную по новой (у Люды в комментах есть схема выведения и ведения ржаной из пшеничной по типу Калифорнийской).
Ещё одна моя ремарка по поводу названий вышеупомянутых заквасок. Как-то Миша одёрнул меня, когда я назвала их "ГОСТовская" и "Калифорнийская", отметив, что нельзя так называть закваски, полученные дома из заквасок спонтанного брожения какими бы то ни было схемами. Так как закваски по ГОСТу и Калифорнийскую получают из чистых культур в лабораториях. Я, конечно же, не могу проверить, какие бактерии живут в моей закваске, есть ли там эти самые Сан-Франциско. Я не могу оспаривать или поддерживать ни то, ни другое мнение, так как сама материалов по закваскам не изучала. Я не знаю, действительно ли, как пишет Люда, при определённой схеме кормления, в закваске спонтанного брожения выживает эта бактерия Сан-Фрвнциско, независимо от места, вида муки, и т. д., или это невозможно, как считает Миша. Для меня важно одно - закваска хороша и работает, и радует нас прекрасным хлебом. Так что спасибо моим обоим первым учителям - и Люде, и Мише, я до сих пор изучаю их опыт с удивлением, восхищением и признательностью.
Лично мне без разницы, на какой муке выводить закваску, этот сложный биохимический процесс на самом деле весьма прост, чтобы заморачиваться сортностью муки. Закваска и на в/с пшеничном получится, просто ей потребуется больше времени. Вообще, в деле домашнего хлебопечения мне кажется несущественным, на какой закваске печь. Лишь бы она тесто поднимала. Я свою веду 2 кормлениями в сутки, 1:3:3, как пшеничную, так и ржаную. Первые два дня я её выводил по схеме Калвеля, а потом сразу перевел на 3хразовое питание, 6:6:12, практически 1 к 1 с подкормкой, снижая норму кормежки с утра и доводя её до 1 к массе закваски в ночь. Пока нареканий нет. При этом ей, как бы пофиг, 22С на кухне или 28, единственное, что если в кухне больше 30, то я уношу её в более прохладное место, а с утра кормлю тестом на холодной воде.
Ого! Ты закваски по французскому методу ведешь. Завидую твоему трудолюбию :). Я свое добро в холодильнике храню (калифорнийку и гостовскую). Французскими лишь иногда балуюсь - вывожу под конкретную партию кислого белого хлеба каждый раз заново.
я не люблю белый хлеб на закваске, но уважительно отношусь к сдобе с добавлением закваски в тесто. Не знал, что у меня французский метод )))) я такими мелочами голову себе не забиваю, кормлю так, чтобы она (закваска) была на 100% активна к моменту кормления и не перекисала, все от погоды зависит. Зато эти кормежки весьма стимулируют и дисциплинируют ))) Кстати, я хранил калифорнийскую в колотульнике - ей пофиг, я её кормил то раз в 2 недели, но с переездом пришлось её выбросить, вот виноград по адекватной цене появится - выведу снова, т.к считаю её лучшей для ржаного теста. А вот по ГОСТу вроде как на холоде не хранят, она от этого резко снижает свое качество.
Ну в пекарнях, понятно, закваску в холодильнике не хранят, а постоянно на ней пекут - самые райские условия. Но гостовская неплохо хранится в холодильнике и восстанавливает свое качество, только желательно найти для нее место похолоднее - +2...+6С, а выбраживать при +30С. В холодильнике храню ржаные закваски в жидком виде 200% влажности - чтобы не перекисли, к тому же перед тем, как убирать в холодильник, подсаливаю - 2-3% соли от веса муки в закваске. Так ферменты меньше разрушают тесто закваски при хранении. 4х часовые интервалы брожения рассчитаны, конечно на хлебозавод и в быту неудобны, особенно на буднях, тем более, что закваска после холодильника требует 3 итерации - освеженная закваска--опара--тесто. Поэтому я перешла на калифорнийку в сочетании с дрожжами, т.к. она выдерживает длительное брожение при комнатной t и жидкая. Хотя вкус хлеба лично мне больше нравится на густых теплых заквасках. В качестве компромисса - можно освежить калифорнийку в ночь при комнатной t, а затем поставить на ней теплую густую опару на 3-4ч рано утром. Тогда молочной кислоты больше накапливается и вкус хлеба более богатый.
а я вот ну никак не приемлю кислоты в пшеничном хлебе. В ржаном - да, и еще как, а в белом ну не могу я понять, что в этом вкусного, забивается сам вкус пшеницы кислинкой этой.
Я сильно кислый белый тоже не понимаю, но вношу примерно 5% муки с замороженной (!) калифорнийской закваской в тесто - хлеб получается совсем не кислый, но с глубоким "хлебным" ароматом. Тесто для пшеничного завожу на ночь в прохладе. Т.к. закваска заморожена (заранее заготавливаю эти полуфабрикаты и храню в морозилке), то она дрожжи не забивает и лишнюю кислоту не выделяет.
Позже прочла где-то в комментах, Миша отмечал, что у него с закваской, выведенной на обдирной, была такая же ситуация. Но это не обязательно так должно быть, зависит от муки и вашей микрофлоры на кухне, наверное.
Затем я, изучив все Людины статьи про закваски и все комменты к ним, разобравшись в разных способах ведения и температур для заквасок, вывела на винограде. Взяла из свежей спонтанной два образца и провела их: один по схеме, кот. Люда называет ГОСТовской, другой - по той, что она называет Калифорнийской. Сравнила, обе были хороши, оставила по типу Калифорнийской, живёт в холодильнике уже много месяцев, поднимает по расписанию рецептов любой хлеб. Ведётся, правда, в достаточно больших объёмах, но, т. к. на закваске пеку пшеничные вообще крайне редко, а ржаные - не чаще раза в неделю - всё устраивает. Если ржаная долго стояла, беру порцию от пшеничной и вывожу ржаную по новой (у Люды в комментах есть схема выведения и ведения ржаной из пшеничной по типу Калифорнийской).
Ещё одна моя ремарка по поводу названий вышеупомянутых заквасок. Как-то Миша одёрнул меня, когда я назвала их "ГОСТовская" и "Калифорнийская", отметив, что нельзя так называть закваски, полученные дома из заквасок спонтанного брожения какими бы то ни было схемами. Так как закваски по ГОСТу и Калифорнийскую получают из чистых культур в лабораториях. Я, конечно же, не могу проверить, какие бактерии живут в моей закваске, есть ли там эти самые Сан-Франциско. Я не могу оспаривать или поддерживать ни то, ни другое мнение, так как сама материалов по закваскам не изучала. Я не знаю, действительно ли, как пишет Люда, при определённой схеме кормления, в закваске спонтанного брожения выживает эта бактерия Сан-Фрвнциско, независимо от места, вида муки, и т. д., или это невозможно, как считает Миша. Для меня важно одно - закваска хороша и работает, и радует нас прекрасным хлебом. Так что спасибо моим обоим первым учителям - и Люде, и Мише, я до сих пор изучаю их опыт с удивлением, восхищением и признательностью.
Reply
Я свою веду 2 кормлениями в сутки, 1:3:3, как пшеничную, так и ржаную. Первые два дня я её выводил по схеме Калвеля, а потом сразу перевел на 3хразовое питание, 6:6:12, практически 1 к 1 с подкормкой, снижая норму кормежки с утра и доводя её до 1 к массе закваски в ночь. Пока нареканий нет. При этом ей, как бы пофиг, 22С на кухне или 28, единственное, что если в кухне больше 30, то я уношу её в более прохладное место, а с утра кормлю тестом на холодной воде.
Reply
Reply
Кстати, я хранил калифорнийскую в колотульнике - ей пофиг, я её кормил то раз в 2 недели, но с переездом пришлось её выбросить, вот виноград по адекватной цене появится - выведу снова, т.к считаю её лучшей для ржаного теста. А вот по ГОСТу вроде как на холоде не хранят, она от этого резко снижает свое качество.
Reply
В холодильнике храню ржаные закваски в жидком виде 200% влажности - чтобы не перекисли, к тому же перед тем, как убирать в холодильник, подсаливаю - 2-3% соли от веса муки в закваске. Так ферменты меньше разрушают тесто закваски при хранении.
4х часовые интервалы брожения рассчитаны, конечно на хлебозавод и в быту неудобны, особенно на буднях, тем более, что закваска после холодильника требует 3 итерации - освеженная закваска--опара--тесто.
Поэтому я перешла на калифорнийку в сочетании с дрожжами, т.к. она выдерживает длительное брожение при комнатной t и жидкая. Хотя вкус хлеба лично мне больше нравится на густых теплых заквасках.
В качестве компромисса - можно освежить калифорнийку в ночь при комнатной t, а затем поставить на ней теплую густую опару на 3-4ч рано утром. Тогда молочной кислоты больше накапливается и вкус хлеба более богатый.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment