5. Закваска
Ну, что? Отдохнули? Набрались сил?
Если честно, я в ступоре, т.к. не понимаю, о чем еще писать, разве только начать рецептами делиться?
Хотя, для многих, есть еще один рубикон - закваска.
Признаюсь, я не очень с ними, заквасками, дружу, по причине постоянного, но не намеренного, их геноцида. Может быть потому, что ржаной хлеб для меня слишком затратный по времени, а хлеб мне, как правило, нужен здесь и сейчас. Хотя ржаной хлеб - самый-самый вкусный! А ржаной заварной - просто пища богов!
Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время.
Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малышы в симбиозе, т.к. мкб питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.
"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи. " Сарычев Б.Г.
Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.
Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.
Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками.
В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса.
Оптимальная температура для выведения закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.
При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.
Предлагайте ваши варианты будущих обсуждений, мне сказать больше нечего по этой теме. Закваску я вырастил свою, рецепт её давать не буду, посмотрю сначала на её поведение.
Настоятельно прошу изучить статьи матерых хлебопеков про закваски. Просто обязательно к изучению, в том числе и комментарии.
http://crucide.livejournal.com/64673.html
http://mariana-aga.livejournal.com/?skip=20&tag=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0 и далее все остальные статьи с тэгом "закваска"
Прошу так же обратить особое внимание у Люды на закваску по Сарычеву - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С.
Я выводил закваски по Калвелю, по Сарычеву, на винограде по Ненси Силвертон, все они получились прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц после выведения все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости а еще лени и забывчивости, поэтому и не предлагаю всем вместе вырастить какую-нибудь закваску. Решайте сами, все рецепты есть в ссылках выше.
Ы?
Если честно, я в ступоре, т.к. не понимаю, о чем еще писать, разве только начать рецептами делиться?
Хотя, для многих, есть еще один рубикон - закваска.
Признаюсь, я не очень с ними, заквасками, дружу, по причине постоянного, но не намеренного, их геноцида. Может быть потому, что ржаной хлеб для меня слишком затратный по времени, а хлеб мне, как правило, нужен здесь и сейчас. Хотя ржаной хлеб - самый-самый вкусный! А ржаной заварной - просто пища богов!
Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время.
Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малышы в симбиозе, т.к. мкб питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.
"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи. " Сарычев Б.Г.
Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.
Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.
Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками.
В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса.
Оптимальная температура для выведения закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.
При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.
Предлагайте ваши варианты будущих обсуждений, мне сказать больше нечего по этой теме. Закваску я вырастил свою, рецепт её давать не буду, посмотрю сначала на её поведение.
Настоятельно прошу изучить статьи матерых хлебопеков про закваски. Просто обязательно к изучению, в том числе и комментарии.
http://crucide.livejournal.com/64673.html
http://mariana-aga.livejournal.com/?skip=20&tag=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0 и далее все остальные статьи с тэгом "закваска"
Прошу так же обратить особое внимание у Люды на закваску по Сарычеву - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С.
Я выводил закваски по Калвелю, по Сарычеву, на винограде по Ненси Силвертон, все они получились прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц после выведения все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости а еще лени и забывчивости, поэтому и не предлагаю всем вместе вырастить какую-нибудь закваску. Решайте сами, все рецепты есть в ссылках выше.
Ы?