Ошибка в статье про опары
Друзья!
Мне стыдно признаться, но придется.
Я ввел вас в заблуждение, в части методики расчетов воды и муки на опары.
Дело в том, что я в последнее время почти весь хлеб пеку по довоенной книжке "350 сортов хлебобулочных изделий" и по рецептам западных пекарей. Так вот и там и там, расчет действительно ведётся упрощённо, по пекарским процентам.
По ГОСТу вода считается иначе, и влажность теста, указанная в рецепте - это абсолютная влажность теста, то есть количество воды в процентах по отношению к массе всего теста! Простите меня, пожалуйста и давайте поблагодарим Таню musa_tv, которая указала мне на ошибку. Сначала я принял её критику в штыки, как и положено скорпиону с именем Вадим (пер. с древнеславянского - смутьян, спорщик), но ночью сегодня меня просто ошарашило, я даже проснулся - НЕ ПРАВИЛЬНО считаешь, траблин, ох, неправильно, оправдываешь ник, засранец. И людей путаешь.
Еще раз прошу прощения, и в качестве трудовой повинности, дам вам расчет ингредиентов на все виды опар к хлебу пшеничному по ГОСТу, который я давал в статье.
При рецептах в пекарских процентах влажность теста является относительной.
А в рецептурах ГОСТа - влажность абсолютная, то есть дается процентное отношение всей воды к общему весу теста, который принимается за 100%.
Исходя из принятых норм влажности продуктов:
Мука - 14,5%
Дрожжи прессованные - 75,0%
Поваренная соль - 3,5%
Сахар - 0,14%
Маргарин столовый - 17%
Масло растительное - 0,15%
Патока - 22,0%
Сыворотка молочная - 95%
Яйцо - 73,6%
Молоко натуральное - 87,5%
Источник: Л.П. Пащенко, "Технология ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 2008 г., стр.309.
То есть, чтобы определить, сколько воды нужно добавить в тесто, чтобы получить тесто указанной абсолютной влажности, нужно сначала высчитать среднюю влажность сырья.
Для этого нужно сложить Вес продукта, умноженный на условную влажность продукта и разделить на массу продукта.
Пример.
У нас есть тесто, из 100 гр. муки, 1 гр. прессованных дрожжей, 1,25 гр. поваренной соли и НЕКОЕГО количества воды, для получения теста абсолютной влажности в 52%.
Считаем среднюю влажность всего сырья:
Wсырья=(Wмуки*Mмуки+Wдрожжей*Mдрожжей+Wсоли*Mсоли)/Mсырья
Wс=(14.5*100+75*1+3.5*1.25)/102.25=14.958%
То есть, в нашем тесте из 100 гр. муки, 1 гр. дрожжей и 1,25 гр. соли, содержится 87,292 гр. сухого вещества (102,25-14,958%=87,292 гр. с.в.). Округлим это значение до 87,3.
На это значение приходится 48% всего теста, т.к. остальные 52% приходятся на воду.
Вес всего теста примем за единицу или за 100%.
Составим пропорцию:
0,873х=48, где х - вес сырья.
Х=48/0,873=54,983. То есть в тесте (в одной единице теста или в 100% теста), абсолютной влажностью в 52%, 54,983% ВСЕЙ МАССЫ приходится на муку, дрожжи и соль.
Считаем воду:
100-54,983=45,017 гр. То есть в тесте, 52% влажности, 45,017% ВСЕЙ МАССЫ, приходится на воду, включая воду в муке, соли и дрожжах.
Теперь рассчитаем, сколько воды нужно влить в тесто ДАННОГО рецепта, в котором 100 гр. муки, 1 гр. дрожжей и 1,25 гр. соли.
45,017/54,983*102,25(итого сырья)=81,875 гр. воды ВСЕГО. То есть на 102,25 гр. сырья, включая воду в муке, соли и дрожжах, нужно добавить 81,875-14,958=66,917 гр. воды. И мы получим, что для приготовления теста АБСОЛЮТНОЙ влажностью 52%, на каждые 100 граммов муки по ДАННОМУ рецепту, нужно добавить 66,917 гр. воды.
То есть, абсолютная влажность теста в 52%, равна 167 процентов пекарских, где на каждые 100 гр. муки приходится 67 гр. воды.
Теперь, давайте, рассчитаем сколько чего нужно долить в опары.
Большая густая - 60-70% муки, 40-45% абсолютная влажность. Пусть будет 70% муки и 45% влажность.
НАША КОНЕЧНАЯ АБСОЛЮТНАЯ влажность теста равна 52% или 167% пекарских., мы хотим хлеб, весом в 500 граммов, подовый. % упека для подового хлеба, в среднем, 13% (по Ауэрману), то есть, нам нужно 500+13%=565 граммов теста. То есть, 565/167=3,384 гр. величина ОДНОГО пекарского процента. Округлим, до 3,4 гр.
Считаем, на хлеб, весом в 500 граммов надо:
340 гр. муки - 100% пекарских
3,4 гр. прессованных дрожжей - 1% пекарский
4,25 гр. соли - 1,25% пекарский
228 гр. воды - 67% пекарских
Кстати. Можно брать эти веса и замешивать безопарное тесто, лишь увеличив дрожжи в 2 раза.
Считаем большую густую опару.
238 гр. муки (70% от общего веса муки)
3,4 гр. дрожжей.
Но вот сколько воды?
Аналогия, такая же, как для всего теста. Только дрожжи не будем принимать в расчет, он все равно не точен и приблизителен, мы ж не в лаборатории.
0,855х=55%, где х -процент муки в тесте абсолютной влажностью 45% , то есть 0,55/0,855*100=64,4% приходится на муку. Воде остается 100-64,4=35,6%. Считаем пекарский процент влажности данного теста: 35,6/64,4*100=55,28, то есть на 100 гр. муки нужно добавить 55,28 гр. воды, чтобы получить тесто абсолютной влажностью 45%, по ГОСТу.
Осталось умножить полученную воду на 2,38 (у нас 238 гр. муки по расчету идет в опару, 100*2,38=238) и получить 2,38*55,28=131,57 гр. воды.
Итого:
БОЛЬШАЯ густая опара для будущего подового хлеба весом в 500 гр.:
238 муки
3,4 дрожжей
132 воды.
Средняя (традиционная) опара. 50% всей муки, 45% абсолютная влажность теста.
170 гр. муки (50% от общего количества)
3 гр. дрожжей
Вода -?
55,28*1,7=94,15 гр. воды.
Жидкая опара. 30% муки, абсолютная влажность 70%.
102 гр. муки
3,4 гр. дрожжей
Вода - ?
0,855х-30%, где Х - процент муки в тесте абсолютной влажностью 70%, то есть 0,3/0,855*100=35,1% приходится на муку, а воде достается 100-35,1=64,9%. Считаем пекарский процент: 64,9/35,1*100=184,9, то есть на 100 гр. муки нужно добавить 184,9 гр. воды, чтобы получить опару абсолютной влажностью 70% или 184,9+100=284,9 процентов пекарских.
Итого, традиционная жидкая опара, для подового хлеба весом в 500 гр. на выходе:
Мука - 102 гр.
Дрожжи прессованные - 3,4 гр.
Вода - 188,7 гр.
Большая жидкая опара. Маститые пекари говорят, что её не бывает, но это не так, в учебниках о ней черным по белому написано, что это жидкая опара, 70% абсолютной влажности, которая ставится на всей воде по рецепту. Вернемся к началу, когда мы рассчитывали состав теста, для получения 52% абсолютной влажности:
Мука - 340 гр.
Дрожжи прессованные - 3,4 гр.
Соль - 4,25 гр
Вода, по расчету - 228 гр.
Считаем от обратного:
По расчету, для теста абсолютной влажностью 70%, на 100 граммов муки приходится 184,9 гр. воды, округлим до 185 гр.
Составим пропорцию:
100 муки - 185 воды
Х муки - 228 воды
Х=228*100/185=123,24 гр. муки.
То есть, большая жидкая опара, для подового хлеба, весом в 500 гр., это тесто, состоящее из:
123 гр. муки
3,4 гр. дрожжей
228 гр. воды. (всей воды по рецепту). Правда, немного воды оставляют, чтобы растворить в ней соль и потом внести в опару в виде солевого раствора, и тогда нужно считать от оставшейся воды. Но это на заводах, а нам 4 грамма соли можно и так в опару насыпать.
Важно: эти расчеты не могут быть на 100% точны, т.к. слишком много факторов влияет на консистенцию теста. Но, если перед вами лежит рецепт ГОСТа, где указана влажность теста - ничто не мешает пересчитать рецептуру под себя, а уже от этих расчетов прикидывать сколько чего и куда понадобится.
Еще раз прошу прощения.
Если вы не захотите переделывать задания - я пойму.
Статья про опары будет отредактирована.
И еще, предлагаю разговор про закваску перенести на 2 мая, т.к. я физически не смогу эту статью написать.
Мне стыдно признаться, но придется.
Я ввел вас в заблуждение, в части методики расчетов воды и муки на опары.
Дело в том, что я в последнее время почти весь хлеб пеку по довоенной книжке "350 сортов хлебобулочных изделий" и по рецептам западных пекарей. Так вот и там и там, расчет действительно ведётся упрощённо, по пекарским процентам.
По ГОСТу вода считается иначе, и влажность теста, указанная в рецепте - это абсолютная влажность теста, то есть количество воды в процентах по отношению к массе всего теста! Простите меня, пожалуйста и давайте поблагодарим Таню musa_tv, которая указала мне на ошибку. Сначала я принял её критику в штыки, как и положено скорпиону с именем Вадим (пер. с древнеславянского - смутьян, спорщик), но ночью сегодня меня просто ошарашило, я даже проснулся - НЕ ПРАВИЛЬНО считаешь, траблин, ох, неправильно, оправдываешь ник, засранец. И людей путаешь.
Еще раз прошу прощения, и в качестве трудовой повинности, дам вам расчет ингредиентов на все виды опар к хлебу пшеничному по ГОСТу, который я давал в статье.
При рецептах в пекарских процентах влажность теста является относительной.
А в рецептурах ГОСТа - влажность абсолютная, то есть дается процентное отношение всей воды к общему весу теста, который принимается за 100%.
Исходя из принятых норм влажности продуктов:
Мука - 14,5%
Дрожжи прессованные - 75,0%
Поваренная соль - 3,5%
Сахар - 0,14%
Маргарин столовый - 17%
Масло растительное - 0,15%
Патока - 22,0%
Сыворотка молочная - 95%
Яйцо - 73,6%
Молоко натуральное - 87,5%
Источник: Л.П. Пащенко, "Технология ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 2008 г., стр.309.
То есть, чтобы определить, сколько воды нужно добавить в тесто, чтобы получить тесто указанной абсолютной влажности, нужно сначала высчитать среднюю влажность сырья.
Для этого нужно сложить Вес продукта, умноженный на условную влажность продукта и разделить на массу продукта.
Пример.
У нас есть тесто, из 100 гр. муки, 1 гр. прессованных дрожжей, 1,25 гр. поваренной соли и НЕКОЕГО количества воды, для получения теста абсолютной влажности в 52%.
Считаем среднюю влажность всего сырья:
Wсырья=(Wмуки*Mмуки+Wдрожжей*Mдрожжей+Wсоли*Mсоли)/Mсырья
Wс=(14.5*100+75*1+3.5*1.25)/102.25=14.958%
То есть, в нашем тесте из 100 гр. муки, 1 гр. дрожжей и 1,25 гр. соли, содержится 87,292 гр. сухого вещества (102,25-14,958%=87,292 гр. с.в.). Округлим это значение до 87,3.
На это значение приходится 48% всего теста, т.к. остальные 52% приходятся на воду.
Вес всего теста примем за единицу или за 100%.
Составим пропорцию:
0,873х=48, где х - вес сырья.
Х=48/0,873=54,983. То есть в тесте (в одной единице теста или в 100% теста), абсолютной влажностью в 52%, 54,983% ВСЕЙ МАССЫ приходится на муку, дрожжи и соль.
Считаем воду:
100-54,983=45,017 гр. То есть в тесте, 52% влажности, 45,017% ВСЕЙ МАССЫ, приходится на воду, включая воду в муке, соли и дрожжах.
Теперь рассчитаем, сколько воды нужно влить в тесто ДАННОГО рецепта, в котором 100 гр. муки, 1 гр. дрожжей и 1,25 гр. соли.
45,017/54,983*102,25(итого сырья)=81,875 гр. воды ВСЕГО. То есть на 102,25 гр. сырья, включая воду в муке, соли и дрожжах, нужно добавить 81,875-14,958=66,917 гр. воды. И мы получим, что для приготовления теста АБСОЛЮТНОЙ влажностью 52%, на каждые 100 граммов муки по ДАННОМУ рецепту, нужно добавить 66,917 гр. воды.
То есть, абсолютная влажность теста в 52%, равна 167 процентов пекарских, где на каждые 100 гр. муки приходится 67 гр. воды.
Теперь, давайте, рассчитаем сколько чего нужно долить в опары.
Большая густая - 60-70% муки, 40-45% абсолютная влажность. Пусть будет 70% муки и 45% влажность.
НАША КОНЕЧНАЯ АБСОЛЮТНАЯ влажность теста равна 52% или 167% пекарских., мы хотим хлеб, весом в 500 граммов, подовый. % упека для подового хлеба, в среднем, 13% (по Ауэрману), то есть, нам нужно 500+13%=565 граммов теста. То есть, 565/167=3,384 гр. величина ОДНОГО пекарского процента. Округлим, до 3,4 гр.
Считаем, на хлеб, весом в 500 граммов надо:
340 гр. муки - 100% пекарских
3,4 гр. прессованных дрожжей - 1% пекарский
4,25 гр. соли - 1,25% пекарский
228 гр. воды - 67% пекарских
Кстати. Можно брать эти веса и замешивать безопарное тесто, лишь увеличив дрожжи в 2 раза.
Считаем большую густую опару.
238 гр. муки (70% от общего веса муки)
3,4 гр. дрожжей.
Но вот сколько воды?
Аналогия, такая же, как для всего теста. Только дрожжи не будем принимать в расчет, он все равно не точен и приблизителен, мы ж не в лаборатории.
0,855х=55%, где х -процент муки в тесте абсолютной влажностью 45% , то есть 0,55/0,855*100=64,4% приходится на муку. Воде остается 100-64,4=35,6%. Считаем пекарский процент влажности данного теста: 35,6/64,4*100=55,28, то есть на 100 гр. муки нужно добавить 55,28 гр. воды, чтобы получить тесто абсолютной влажностью 45%, по ГОСТу.
Осталось умножить полученную воду на 2,38 (у нас 238 гр. муки по расчету идет в опару, 100*2,38=238) и получить 2,38*55,28=131,57 гр. воды.
Итого:
БОЛЬШАЯ густая опара для будущего подового хлеба весом в 500 гр.:
238 муки
3,4 дрожжей
132 воды.
Средняя (традиционная) опара. 50% всей муки, 45% абсолютная влажность теста.
170 гр. муки (50% от общего количества)
3 гр. дрожжей
Вода -?
55,28*1,7=94,15 гр. воды.
Жидкая опара. 30% муки, абсолютная влажность 70%.
102 гр. муки
3,4 гр. дрожжей
Вода - ?
0,855х-30%, где Х - процент муки в тесте абсолютной влажностью 70%, то есть 0,3/0,855*100=35,1% приходится на муку, а воде достается 100-35,1=64,9%. Считаем пекарский процент: 64,9/35,1*100=184,9, то есть на 100 гр. муки нужно добавить 184,9 гр. воды, чтобы получить опару абсолютной влажностью 70% или 184,9+100=284,9 процентов пекарских.
Итого, традиционная жидкая опара, для подового хлеба весом в 500 гр. на выходе:
Мука - 102 гр.
Дрожжи прессованные - 3,4 гр.
Вода - 188,7 гр.
Большая жидкая опара. Маститые пекари говорят, что её не бывает, но это не так, в учебниках о ней черным по белому написано, что это жидкая опара, 70% абсолютной влажности, которая ставится на всей воде по рецепту. Вернемся к началу, когда мы рассчитывали состав теста, для получения 52% абсолютной влажности:
Мука - 340 гр.
Дрожжи прессованные - 3,4 гр.
Соль - 4,25 гр
Вода, по расчету - 228 гр.
Считаем от обратного:
По расчету, для теста абсолютной влажностью 70%, на 100 граммов муки приходится 184,9 гр. воды, округлим до 185 гр.
Составим пропорцию:
100 муки - 185 воды
Х муки - 228 воды
Х=228*100/185=123,24 гр. муки.
То есть, большая жидкая опара, для подового хлеба, весом в 500 гр., это тесто, состоящее из:
123 гр. муки
3,4 гр. дрожжей
228 гр. воды. (всей воды по рецепту). Правда, немного воды оставляют, чтобы растворить в ней соль и потом внести в опару в виде солевого раствора, и тогда нужно считать от оставшейся воды. Но это на заводах, а нам 4 грамма соли можно и так в опару насыпать.
Важно: эти расчеты не могут быть на 100% точны, т.к. слишком много факторов влияет на консистенцию теста. Но, если перед вами лежит рецепт ГОСТа, где указана влажность теста - ничто не мешает пересчитать рецептуру под себя, а уже от этих расчетов прикидывать сколько чего и куда понадобится.
Еще раз прошу прощения.
Если вы не захотите переделывать задания - я пойму.
Статья про опары будет отредактирована.
И еще, предлагаю разговор про закваску перенести на 2 мая, т.к. я физически не смогу эту статью написать.