Про перепар, колпак и не похожих близнецов
Привет.
Захотел вам показать, как технология выпечки влияет на экстерьер выпекаемого изделия и вообще, на конечный результат, к которому мы начинаем стремиться еще тогда, когда расчитываем формулу хлеба.
На фото - французская булка. Одна получилась, другая - определенно нет. Вес заготовок, размер - одинаков. Тесто, естественно, одно и то же. Формовка - одна и та же, батардом.
Первая:
Выпекалась на камне, расстаивалась строго положенное время. После надреза опрыскана водой из пульверизатора. После посадки хлеба в печь, на дно печки 1/3 стакана кипятка, для пара. Выпечка - 23 минуты. Корка - мягкая, резиновая.
Вторая:
Время расстойки было вынуждено увеличено на 15 минут, хлеб перестоял. Выпекался под крышкой, на противне. Водой после надрезания не смазывался, пар в печь не добавлялся. Влажности самого теста оказалось более чем достаточно. Корка тонкая, хрустящая, козырек поднялся, как по учебнику. Время выпечки - 23 минуты.
Кстати, тоже самое касается тулонских булок и вообще всех изделий, где требуется отчетливое раскрытие по надрезам.
Захотел вам показать, как технология выпечки влияет на экстерьер выпекаемого изделия и вообще, на конечный результат, к которому мы начинаем стремиться еще тогда, когда расчитываем формулу хлеба.
На фото - французская булка. Одна получилась, другая - определенно нет. Вес заготовок, размер - одинаков. Тесто, естественно, одно и то же. Формовка - одна и та же, батардом.
Первая:
Выпекалась на камне, расстаивалась строго положенное время. После надреза опрыскана водой из пульверизатора. После посадки хлеба в печь, на дно печки 1/3 стакана кипятка, для пара. Выпечка - 23 минуты. Корка - мягкая, резиновая.
Вторая:
Время расстойки было вынуждено увеличено на 15 минут, хлеб перестоял. Выпекался под крышкой, на противне. Водой после надрезания не смазывался, пар в печь не добавлялся. Влажности самого теста оказалось более чем достаточно. Корка тонкая, хрустящая, козырек поднялся, как по учебнику. Время выпечки - 23 минуты.
Кстати, тоже самое касается тулонских булок и вообще всех изделий, где требуется отчетливое раскрытие по надрезам.