Масляные рыбы как группа
Также клыкач вкусен жареным и копченым. Цена копченого в Москве доходит до 470 руб./кг [это в 2012 г., а в 2021 г. уже не меньше 1500 руб./кг], продается он красивыми золотистыми кусками толщиной 6-10 см от кожи по 1-1,5 кг каждый, часто под названием "Царская рыба" и даже "Царь-рыба" - видимо, омаж В.Астафьеву. Копченый клыкач очень вкусен, но при таких ценах давно пора научиться коптить рыбу вообще и мороженого клыкача в том числе самостоятельно.
Кроме того, нет обычно у нас нет 100% уверенности в том, что продавец предлагает нам копченым именно клыкача.
Покупать клыкача можно только кусками с кожей, это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, только по филе - если только не делать анализ ДНК - практически невозможно.
А поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, рынок нашел ему жульническую и даже откровенно вредную замену.
В тех же широтах, что и клыкач, обитают - и, соответственно, ловятся - совершенно другие виды, но очень на клыкача похожие.
Отличить от клыкача рыбу, такую же крупную, как клыкач, с кожей серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, когда она продается кусками, неспециалисту достаточно трудно - особенно, когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «масляная» или даже «клыкач», а кожа удалена.
Это два вида, принадлежащие с сем. Гемпиловые Gempylidae, от Нототений очень далекому:
Эсколар Lepidocybium flavobrunneum (син. Xenogramma carinatum).
5.
Фото из интернета: http://aalekisten.dk/wp-content/uploads/2017/11/Escolar.png
и руветта Ruvettus pretiosus
6.
Фото из интернета: https://eda-land.ru/images/article/thumb/715-0/2018/11/vse-o-maslyanoj-rybe-14.jpg
У обоих видов на хвостовом стебле располагаются сверху и снизу маленькие гидродинамические плавнички, которых нет у клыкача, их видно и на этих двух фото, но невнимательный покупатель не обратит на это внимания, а продавец может их даже и срезать.
У клыкачей таких плавничков нет, но по хвостовому стеблю у них расположены задние лучи спинного и анального плавников.
Однако на фото тушек клыкача б/г на рынках, размещенных выше, видно, что плавники у них срезаны /фото 2.3./, так что разобраться будет сложно.
На английском руветта нередко фигурирует под названием тоже escolar, что еще больше сбивает и путает наших закупщиков и поставщиков; англофоны вообще люди беспечные, у них даже омары и лангусты называются обобщающим термином lobsters; а и эсколара, и руветту они называют также и oilfish - и здесь, возможно, одна из причин путаницы в РФ с «масляными».
И эсколар, и руветта часто значатся на ценниках как масляная, а порой, совершенно уж бесстыдно - «северный осетр» или «мурманская белуга», хотя понятно, что в тех водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла - в таких случаях понять, кого именно нам предлагают, бывает особенно нелегко.
Этот "Царь" - руветта, хвостовая часть: "Царь-рыбой" могут называть не только клыкача или сам продавец ошибочно полагает, что это у него клыкач.
6.1.
обратите внимание и на цену трески, это фото 2007 г.
Здесь на фото не клыкач - который, разумеется, и не из сем. Осетровые - а именно руветта: видны характерные шипы.
6.2.
Иногда вокруг каждого шипика могут быть белые пятна - утопленные в кожу основания шипов - тогда эти кружки с торчащим острым шипом похожи на аккуратые ряды канцелярских кнопок. Руветт не берите, да и эсколаров не стоит.
Здесь, кроме кого-то из тунцов слева /вероятнее всего, желтоперый Thunnus albacares/ и кого-то из осетровых /это понятно по костным бляшкам - "жучкам"/ на правом краю кадра, видим сразу 3 вида, которых могут называть называют "масляная": руветта в шипах - это передняя часть и хвост под ценником 1800 /еще там угадывается подпись Чилийский сибас/, касающийся осетра хвост в необлетевшей чешуе антарктического клыкача, и выше два куска с черной кожей патагонского клыкача, которого, часто продают как "чилийского сибаса".
6.3.
В любом случае, все эти разные виды похожи на срезе структурой мышечной ткани.
Здесь хорошо видно, что у двух гарантированно клыкачей нет этих клиньев темного мяса, которые настораживают меня на кадрах выше.
Эсколар и руветта похожи на клыкача не только на срезе.
7.
но являются таким же деликатесом и по вкусу.
Сказать точно, какой именно вид лежит на прилавке, вот так - через стекло и не рассмотрев кожные покровы - я не возьмусь.
Как и здесь
7.1.
а покупать и пробовать подобные копченые деликатесы, не зная абсолютно точно, кого именно вам предлагают, не следует.
Мышцы этих рыб содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются нашим организмом - и через примерно час из анального отверстия беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом /как это подробно описано в "Парфюмере" П.Зюскинда, масла отлично экстрагируют запахи, а большинство людей изнутри пахнет отнюдь не пятой шанелью - и даже не Красной Москвой/; оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходит незаметно для человека - так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула.
Это явление описано научно под специальным медицинским термином «кериорея».
Тем не менее, эту рыбу начали под названием «клыкач» не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах, и в рунете есть сообщения от пострадавших. К сожалению, там не описано, как посетителям объясняют происходящее с ними официанты.
Это точно не "севрюга", пусть даже и "царская"
7.2.
Севрюга - осетровая рыба, у них по телу от головы к хвосту проходит 5 рядов костных бляшек, так называемых "жучек", ничего подобного на этих крупных кусках нет,
это не представители семейства Осетровые. Кто это может быть на самом деле, гадать не буду - мне достаточно того, что продавцы пытаются одурачить покупателя своим ценником.
В ресторанах клыкача - тем более "масляную" - лучше не заказывать: это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете - но будет уже поздновато.
А вот при покупке в магазине или на рынке внимательно покупателя все-таки не обмануть. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая с мелкой легко спадающей (а значит - может быть уже и облетевшей) чешуей. А у руветты чешуя особого типа: шипы высотой 1-2 мм - проведите пальцем, и вы почувствуете терку.
Только и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать точно, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец или продавщица тоже.
В первой моей экспедиции на юге Тихого океана от Перу и Чили до Новой Зеландии не знал этого и я.
https://maxnicol.livejournal.com/2255990.html
Английское название руветты Castor fish по выраженному касторовому эффекту при употреблении в пищу.
Содержание жира в мышцах варьирует в разные сезоны в пределах 17-20,5% (1, с. 143).
Таким образом, "Масляная рыба" - торговое наименование, объединяющее несколько разных видов рыб, относящихся к разным семействам.
Из всех предлагаемых отечественным рынком «масляных» покупать без опасений за побочные последствия можно только клыкача. Хотя он - и не масляная.
При подготовке этого материала мне очень помогли консультации исполнительного директора NPAFC (The North Pacific Anadromous Fish Commission - Международная комиссия по анадромным рыбам северной части Тихого океана, Ванкувер, Канада; https://npafc.org/ ) В.Радченко, очень опытного ихтиолога-практика
mr_mariner .
Это далеко не первая помощь в моей работе, за что Владимиру Ивановичу огромное спасибо.
Литература.
1. Chemical Composition and Processing Properties of Marine and Ocean Fishes. Moscow. VNIRO Publishing, 2000.
2. Жизнь животных в 7 томах, 2-е издание, Москва, Просвещение, Т. 4, ч. 1. Рыбы. 1983.
Латинские названия приведены по: А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984.
Изначально https://maxnicol.livejournal.com/3004579.html
Кроме того, нет обычно у нас нет 100% уверенности в том, что продавец предлагает нам копченым именно клыкача.
Покупать клыкача можно только кусками с кожей, это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, только по филе - если только не делать анализ ДНК - практически невозможно.
А поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, рынок нашел ему жульническую и даже откровенно вредную замену.
В тех же широтах, что и клыкач, обитают - и, соответственно, ловятся - совершенно другие виды, но очень на клыкача похожие.
Отличить от клыкача рыбу, такую же крупную, как клыкач, с кожей серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, когда она продается кусками, неспециалисту достаточно трудно - особенно, когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «масляная» или даже «клыкач», а кожа удалена.
Это два вида, принадлежащие с сем. Гемпиловые Gempylidae, от Нототений очень далекому:
Эсколар Lepidocybium flavobrunneum (син. Xenogramma carinatum).
5.
Фото из интернета: http://aalekisten.dk/wp-content/uploads/2017/11/Escolar.png
и руветта Ruvettus pretiosus
6.
Фото из интернета: https://eda-land.ru/images/article/thumb/715-0/2018/11/vse-o-maslyanoj-rybe-14.jpg
У обоих видов на хвостовом стебле располагаются сверху и снизу маленькие гидродинамические плавнички, которых нет у клыкача, их видно и на этих двух фото, но невнимательный покупатель не обратит на это внимания, а продавец может их даже и срезать.
У клыкачей таких плавничков нет, но по хвостовому стеблю у них расположены задние лучи спинного и анального плавников.
Однако на фото тушек клыкача б/г на рынках, размещенных выше, видно, что плавники у них срезаны /фото 2.3./, так что разобраться будет сложно.
На английском руветта нередко фигурирует под названием тоже escolar, что еще больше сбивает и путает наших закупщиков и поставщиков; англофоны вообще люди беспечные, у них даже омары и лангусты называются обобщающим термином lobsters; а и эсколара, и руветту они называют также и oilfish - и здесь, возможно, одна из причин путаницы в РФ с «масляными».
И эсколар, и руветта часто значатся на ценниках как масляная, а порой, совершенно уж бесстыдно - «северный осетр» или «мурманская белуга», хотя понятно, что в тех водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла - в таких случаях понять, кого именно нам предлагают, бывает особенно нелегко.
Этот "Царь" - руветта, хвостовая часть: "Царь-рыбой" могут называть не только клыкача или сам продавец ошибочно полагает, что это у него клыкач.
6.1.
обратите внимание и на цену трески, это фото 2007 г.
Здесь на фото не клыкач - который, разумеется, и не из сем. Осетровые - а именно руветта: видны характерные шипы.
6.2.
Иногда вокруг каждого шипика могут быть белые пятна - утопленные в кожу основания шипов - тогда эти кружки с торчащим острым шипом похожи на аккуратые ряды канцелярских кнопок. Руветт не берите, да и эсколаров не стоит.
Здесь, кроме кого-то из тунцов слева /вероятнее всего, желтоперый Thunnus albacares/ и кого-то из осетровых /это понятно по костным бляшкам - "жучкам"/ на правом краю кадра, видим сразу 3 вида, которых могут называть называют "масляная": руветта в шипах - это передняя часть и хвост под ценником 1800 /еще там угадывается подпись Чилийский сибас/, касающийся осетра хвост в необлетевшей чешуе антарктического клыкача, и выше два куска с черной кожей патагонского клыкача, которого, часто продают как "чилийского сибаса".
6.3.
В любом случае, все эти разные виды похожи на срезе структурой мышечной ткани.
Здесь хорошо видно, что у двух гарантированно клыкачей нет этих клиньев темного мяса, которые настораживают меня на кадрах выше.
Эсколар и руветта похожи на клыкача не только на срезе.
7.
но являются таким же деликатесом и по вкусу.
Сказать точно, какой именно вид лежит на прилавке, вот так - через стекло и не рассмотрев кожные покровы - я не возьмусь.
Как и здесь
7.1.
а покупать и пробовать подобные копченые деликатесы, не зная абсолютно точно, кого именно вам предлагают, не следует.
Мышцы этих рыб содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются нашим организмом - и через примерно час из анального отверстия беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом /как это подробно описано в "Парфюмере" П.Зюскинда, масла отлично экстрагируют запахи, а большинство людей изнутри пахнет отнюдь не пятой шанелью - и даже не Красной Москвой/; оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходит незаметно для человека - так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула.
Это явление описано научно под специальным медицинским термином «кериорея».
Тем не менее, эту рыбу начали под названием «клыкач» не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах, и в рунете есть сообщения от пострадавших. К сожалению, там не описано, как посетителям объясняют происходящее с ними официанты.
Это точно не "севрюга", пусть даже и "царская"
7.2.
Севрюга - осетровая рыба, у них по телу от головы к хвосту проходит 5 рядов костных бляшек, так называемых "жучек", ничего подобного на этих крупных кусках нет,
это не представители семейства Осетровые. Кто это может быть на самом деле, гадать не буду - мне достаточно того, что продавцы пытаются одурачить покупателя своим ценником.
В ресторанах клыкача - тем более "масляную" - лучше не заказывать: это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете - но будет уже поздновато.
А вот при покупке в магазине или на рынке внимательно покупателя все-таки не обмануть. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая с мелкой легко спадающей (а значит - может быть уже и облетевшей) чешуей. А у руветты чешуя особого типа: шипы высотой 1-2 мм - проведите пальцем, и вы почувствуете терку.
Только и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать точно, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец или продавщица тоже.
В первой моей экспедиции на юге Тихого океана от Перу и Чили до Новой Зеландии не знал этого и я.
https://maxnicol.livejournal.com/2255990.html
Английское название руветты Castor fish по выраженному касторовому эффекту при употреблении в пищу.
Содержание жира в мышцах варьирует в разные сезоны в пределах 17-20,5% (1, с. 143).
Таким образом, "Масляная рыба" - торговое наименование, объединяющее несколько разных видов рыб, относящихся к разным семействам.
Из всех предлагаемых отечественным рынком «масляных» покупать без опасений за побочные последствия можно только клыкача. Хотя он - и не масляная.
При подготовке этого материала мне очень помогли консультации исполнительного директора NPAFC (The North Pacific Anadromous Fish Commission - Международная комиссия по анадромным рыбам северной части Тихого океана, Ванкувер, Канада; https://npafc.org/ ) В.Радченко, очень опытного ихтиолога-практика
mr_mariner .
Это далеко не первая помощь в моей работе, за что Владимиру Ивановичу огромное спасибо.
Литература.
1. Chemical Composition and Processing Properties of Marine and Ocean Fishes. Moscow. VNIRO Publishing, 2000.
2. Жизнь животных в 7 томах, 2-е издание, Москва, Просвещение, Т. 4, ч. 1. Рыбы. 1983.
Латинские названия приведены по: А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984.
Изначально https://maxnicol.livejournal.com/3004579.html