Жженый чизкейк из Сан-Себастьяна
Итак, этот чизкейк - по рецепту "страны Басков" (она находится на севере Испании и к ней относятся также прилегающие к Испании с севера области Франции). Он весьма интересный, немного необычный, но очень вкусный.
Сейчас этот десерт получил мировую известность и приобрел огромную популярность. Чем он отличается от американского чизкейка?
Баскский чизкейк - относительно новое блюдо (еще его название - "жженый чизкейк из Сан-Себастьяна"). Считается, что он появился в 1990 году в городе Сан-Себастьян, в Испании (город славится большим количеством прекрасных ресторанов баскской кухни и принимает туристов со всего мира). В оригинальном рецепте всего несколько ингредиентов: сливочный сыр, сливки, сахар, яйца и мука.
По желанию можно добавить в массу чизкейка лимонный сок и цедру или какао порошок, или чай матча.
Баскский чизкейк часто называют "жженым" из-за его насыщенного темного коричневого цвета верхней корочки.
В отличие от американского чизкейка Баскский не имеет донышка из теста (которое обычно готовят из крошки печенья или кекса).
Американский чизкейк готовится довольно длительный период на водяной бане при не очень высокой температуре в духовке. А Баскский чизкейк выпекается быстро без водяной бани и при более высокой температуре. Эта температура дает карамелизованную корочку чизкейку и, соответственно, вкус карамельности.
В результате получается вкусная выпечка, с более нежной, чем у американского чизкейка текстурой, с запахом и привкусом карамелизованной корочки, ванили (цедры).
Режим выпечки можно назначить еще более коротким, в результате выбора такого времени средний слой чизкейка будет иметь как бы слегка непропеченную текстуру, немного похожую на флан (это тоже испанский десерт типа запеченного заварного крема).
Серединка у Баскского чизкейка всегда оседает интенсивно после выпечки, а боковой периметр - остается приподнятым.
Кто изобрел Баскский Чизкейк?
Он был создан в 1990 году шеф-поваром Сантьяго Ривера ресторана La Viña, что находится на улице под названием "31 августа" в Сан-Себастьяне. Ривера хотел расширить десертное меню ресторана и в результате изобрел этот чизкейк.
В этом ресторане и сегодня выстраиваются длинные очереди из желающих отведать это лакомство. Лучше приходить утром, так как к вечеру уже могут быть все десерты распроданы. В 2021 году газета New York Times даже назвала Баскский чизкейк вкусом года.
Кстати, Баскский чизкейк можно попробовать и в Турции, где он получил широкое распространение в кафе и кондитерских, наши туристы распробовали его и он пользуется у них популярностью.
Рецепт №1. Жженый Баскский чизкейк (базовый вариант)
КБЖУ: кал-ть 100 гр 333 ккал,
БЖУ: 5,6 гр; 24,2 гр; 23, 4 гр.
КБЖУ: кал-ть порции чизкейка 152 гр 502 ккал,
БЖУ: 8,4 гр; 36,5 гр; 35, 3 гр.
Ингредиенты:
- 600 гр сливочного сыра комнатной температуры, например, 30% жир. (у нас отсаженная в течение ночи сметана 15% жир. начального веса 1200 гр)
- 200 гр сахарной пудры (у нас 110 гр эритритола и 3-4 табл. стевии)
- 4 яйца, 220 гр комнатной температуры
- щепотка соли, 3 гр
- 300 гр сливок 30%-33% жир. комнатной температуры (у нас творог 9% жир. мягкий или типа деревенского (при растирании между пальцами не должно оставаться комочков), можно взять кокосовое молоко 18% жир. )
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1 ст. ложка цедры лимона
- 40 гр пшеничной муки, или только 20 гр при самом коротком периоде выпечки (у нас 20 гр кукурузного крахмала и 20 гр рисовой муки)
Суммарно: 1365 гр (1290 гр)
Глазурь (опционально):
- горький шоколад - 50 гр -100 гр
- сливки 33% жир. - 50 гр -100 гр
Нам потребуются:
- форма тортовая разъемная диаметром 20 см -22 см; или настраиваемое кольцо для выпечки высотой не менее 8 см, устанавливаем диаметр 17 см-18 см (+ к нему донышко от любой тортовой формы большего диаметра)
- стационарный миксер с насадкой лопатка или миксер ручной с венчиками
- пищевая силиконизированная бумага
- фольга (опционально)
- марля 3 слоя
- сито
Получится 8 порций по 152 гр.
Приготовление
1. Подготовить форму.
Бумагу для выпечки, один лист, положить в тортовую разъемную форму, 20 см - 22 см, и вжать - еще один лист бумаги положить под углом 90 град. и снова вжать в форму.
Бумага не должна лежать аккуратно и гладко, наоборот, пусть будут морщины на ней и ее края выступают за края формы.
Если используем кольцо без дна - обматываем его условное дно фольгой (2 слоя). Далее точно также вминаем 2 листа бумаги внутрь кольца. Кольцо ставим на донышко от тортовой формы большего диаметра не менее 22 см (диаметр такого донышка может быть и еще больше).
Мы назначаем разные диаметры при использовании тортовой разъемной формы и кольца, соответственно 20-22 см и 18 см, так как у тортовой формы высота обычно 5 см -5, 5 см и весь сырный состав не поместился бы в ней, будь она 18 см диаметром.
Более красивым на срезе получается чизкейк меньшего диаметра и одного веса (такой более высокий).
2. Приготовим сырную массу.
Можно готовить массу в кухонном стационарном комбайне (насадкой - лопатка) или электрическим ручным миксером с венчиками - смешивая все в большой миске.
600 г сливочного сыра выложить в чашу комбайна или в миску, достав сыр заранее из холодильника (примерно за 2 часа). Смешать недолго на средней скорости.
3. Добавлять постепенно порциями 200 гр сахара, продолжая смешивать все до однородности.
4. По одному добавить 4 яйца (достать из холодильника тоже за 2-1,5 часа), продолжать смешивать. Добавить щепотку соли.
5. Влить 300 гр сливок, они должны быть комнатной температуры, добавить ванильный экстракт, продолжить смешивать до однородности.
Вот и все, сырная смесь готова - она довольно текучая, похожа на жидковатую сметану.
6. Как только все будет смешано до однородного состояния, выключить миксер, снять дежу с постамента, просеять через сито сверху муку на смесь.
Вмешать муку лопаточкой до однородности состава. Смесь вылить в форму, постучать ей об стол, чтобы вышли пузыри.
7. Духовку разогреть заранее при 200 град. С 40 мин.
Выпекать чизкейк 50 мин. при 200 град. С.
После выпечки оставить его как минимум на 2-3 часа для остывания и стабилизации в форме на решетке (из формы не вынимаем). А еще лучше - оставить его на ночь в холодильнике.
Затем извлечь из формы, снять бумагу и можно подавать. Нарезать чизкейк порциями.
Если вы предпочитаете немного непропеченный средний слой, надо выпекать чизкейк около 30 - 40 мин., а не 50 мин. (и вводить в смесь только 20 гр муки или мучной смеси).
8. Для шоколадной глазури нужно нагреть сливки до горячего состояния, вылить на шоколад, дать постоять минуту-две и размешать до однородности. Отрезать порционный кусочек чизкейка, положить его боком и полить глазурью сверху.
P. S. Какой сливочный сыр лучше использовать?
Широко распространено мнение, что в оригинальном рецепте шеф-повар использовал сыр Филадельфия, но в 1990 году, когда был создан этот десерт, более вероятно, что он пользовался испанским брендом сливочного сыра San Millan.
В этом сыре в 2,5 раза больше соли и примерно на 40% меньше жира, чем в Филадельфии.
Вы можете использовать любой сливочный сыр, вкус которого вам нравится. По желанию можете добавить несколько щепоток соли.
______________
Рецепт №2. ЗОЖ- вариант жженого Баскского чизкейка
А теперь расскажу об отличиях в приготовлении нашего ЗОЖ-варианта чизкейка (ингредиенты прописаны в рецепте №1 поста серым шрифтом). Я использую эритритол и стевию вместо сахара, творог вместо сливок (это снижает калорийноость чизкейка и при этом творога совсем немного), беру отсаженную сметану вместо сливочного сыра (любой сливочный сыр совсем не ЗОЖ-продукт).
Нам понадобится помимо стационарного миксера погружной блендер, а также ступка - чтобы растолочь таблетки стевии, и еще - кондитерский мешок.
КБЖУ: кал-ть 100 гр 239 ккал,
БЖУ: 9,4 гр; 19,4 гр; 6, 7 гр.
КБЖУ: кал-ть порции чизкейка 147 гр 352 ккал,
БЖУ: 13,8 гр; 28,6 гр; 9, 8 гр.
Получится 8 порций по 147 гр.
1. См. пункт №1 выше.
2. Приготовим сырную массу.
Можно ее готовить в кухонном стационарном комбайне или электрическим ручным миксером - смешивая все в большой миске.
Сметану 1200 гр выкладываем на марлю на сито.
Даем постоять сметане в прохладном месте часа 3, потом завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом (200 гр - 250 гр, у меня баночка с водой) в холодильник на ночь.
Утром получим примерно 600 гр отсаженной сметаны, напоминающей по вкусу и текстуре сливочный сыр, только с немного большей кислинкой (в готовом чизкейке, простоявшем в холодильнике ночь, кислинка практически не чувствуется).
300 гр творога и 150 гр отсаженной сметаны пробейте погружным блендером, вылейте смесь в дежу стационарного миксера. Добавьте оставшуюся отсаженную сметану, 450 гр, смешайте насадкой лопатка. Творог и сметана должны быть комнатной температуры.
3. Добавлять постепенно порциями 110 гр эритритола с 3-4 растолченными таблетками стевии, продолжать смешивать до однородности.
4. Вливайте по- одному 4 яйца (они должны быть комнатной температуры), продолжайте смешивать. Добавьте ванильный экстракт, смешивайте до однородности.
5. Как только все будет смешано до однороднго состояния, выключить миксер, снять дежу с постамента, просеять сверху мучную смесь на сырную смесь через сито (20 гр кукур. крахмала + 20 гр рисовой муки). Вмешать муку силиконовой лопаточкой до однородности состава.
Делим по весу всю смесь на 1/5 часть и 4/5 части. В 1/5 часть вмешиваем 50 гр сахара, вымешиваем смесь до однороднсти.
6. Смесь, 4/5 веса, вылить в форму без дна диаметром 18 см (как подготовить форму см. пункт №1 выше), стучим подставкой формы об стол несколько раз.
1/5 часть веса заливаем в кондитерский мешок, отрезаем кончик шириной 1 см, отсаживаем по спирали смесь с сахаром в качестве самого верхнего слоя, начиная от периметра - до центра.
Стучим несколько раз подставкой к форме (на ней стоит форма) об стол.
7. Духовку разогреть заранее при 200 град 40 мин. С.
Выпекать чизкейк около 50 мин. при 200 град. С.
После выпечки оставить - как минимум - на 2-3 часа чизкейк для остывания. А еще лучше - оставить его на ночь в холодильнике.
Затем можно подавать, нарезать чизкейк порциями.
После ночи, проведенной в холодильнике, испеченный чизкейк приобретет более плотную и равномерную, но довольно нежную текстуру.
P. S. С виду жженый чизкейк выглядит немножко неказисто, но его вкус это компенсирует, он имеет очень нежную, кремовую текстуру. Изначально его подавали как самостоятельный десерт, но сейчас все чаще в кафе и кондитерских он встречается щедро политым различными топингами.
В Стамбуле - обычно это шоколадная глазурь, но также он вкусен и с малиновым конфи, и с вишневым, и с посыпкой из вафельной крошки.
Ингредиенты чизкейка:
Смешиваю твороог с частью отсаженной сметаны, можно еще протереть через мелкое сито (я так и сделала):
Смешала всю отсаженную сметану и творог:
Введу по-одному в смесь яйца:
Ввожу мучную смесь, вмешивая ее лопаткой:
Выложила в кольцо на бумагу готовую смесь:
Испеченный чизкейк:
________________
Фото Баскского чизкейка из интернета (слева-направо, сверху-вниз):
- с топингом из малинового конфи и с шоколадной глазурью,
- с топингм из вафельной крошки и с шоколадной глазурью,
- с минимальным периодом выпечки и слегка непропеченным средним слоем,
- классический вариант.
