Торт Красный бархат без искусственных красителей (и с другими достоинствами)
Какой торт приготовить на праздники? Очень достойный современный и модный в кондитерском смысле вариант - торт "Красный бархат". У этого тортика плюсов множество - торт очень нарядный, бисквит влажный, не черствеет и не высыхает, а также этот торт в версии Naсked cаke (голый торт) испечь несложно и процесс сборки и оформления не представляет проблем. И, конечно, как всегда, в нашем блоге - вариант торта ЗОЖ-ный, но вряд ли кто-то сможет отличить эту версию по вкусу от классической.
Рецепт торта "Красный бархат" - родом из Южной Америки и у него довольно солидный возраст - около 200 лет, а его происхождение всегда было поводом для дебатов. В начале XX -го века его уже начинают часто готовить и в Северной Америке.
Этот торт постепенно получил настолько широкую популярность среди американских потребителей, что стал основой для одной из первых сухих смесей для выпечки, появившихся на рынке после окончания Второй мировой войны. В конце 1940-х компания General Mills выпустила смесь для тортов Devil’s Food Cake под своим брендом Betty Crocker.
Во время Второй мировой войны, когда продовольствие было нормированным, кондитеры начали использовать для бисквитов торта свеклу, чтобы удешивить производство. Вареную свеклу по сей день можно найти в некоторых рецептах торта, она также используется для сохранения влажности бисквитов.
В издании "Американская кулинария", впервые опубликованном в 1972 году, Джеймс Бирд (James Beard) описывает три разных торта "Красный бархат", которые различаются по составу ингредиентов.
Два из них под названиями: Mahagoni Cake и Red Devil’s Food Cake не имеют в составе пищевого красителя. Использование соды приводит к красноватому цвету коржей. Автор подчеркивает, что бòльшее количество соды приводит еще к более выраженному оттенку красного цвета, но это отрицательно влияет на вкус.
Третий приведенный рецепт торта, который называется Red Velvet, предполагает использование красного пищевого красителя в дополнение к пахте и уксусу для теста коржей. Автор также упоминает, что в этом торте используется ваниль и корица для создания особо выразительного аромата.
____________________
Некоторые утверждают, что определение "красный" в названии торта появилось благодаря использованию в составе теста коричневого неочищенного сахара, который когда-то называли "красным".
Другие полагают, что торт обязан своим названием цвету бисквитных коржей, красный оттенок которых возникал благодаря реакции между порошком какао, уксусом и молочным продуктом пахтой, которые содержались в бисквите.
Дело в том, что какао-бобы содержат вещества антоцианы - они также входят в состав многих овощей и фруктов диапазона красного цвета (таких, как красная капуста, ежевика, черника, черная смородина, например), эти вещества в тоже время являются сильным пигментом. Однако в наши дни технология обработки какао-бобов изменилась: сейчас при производстве какао-порошка используют ощелачивающие вещества, которые нейтрализуют кислоту какао, делая цвет порошка более темным.
То есть раньше бисквиты этого торта часто не были ярко-красными, а только с красным оттенком, в них добавлялся какао-порошок для этого, хотя и раньше также готовили некоторые бисквиты Красного бархата ярко-красного цвета, вводя в них красители дополнительно.
Торты с ярко-красными бисквитами - это повальное поветрие наших дней, и этот ярко-красный цвет достигается сейчас благодаря применению именно искусственных красителей, а не благодаря добавлению порошка какао.
Поэтому если даже вы будете использовать рецепт бисквита для этого торта своей пра-пра-прабабушки без добавления красителя, то красным цвет выпечки у вас все равно не получится.
__________
Так в чем же интрига? Как нам удалось достичь такого яркого красного цвета у наших бисквитов, несмотря на то, что искусственные красители мы не добавляли?
Мы потратили немало времени, тестируя разные натуральные красители и меняя состав мучной смеси, а также мы в этой связи тестировали разные рецепты бисквитов, и нам удалось определить, что лучше всего для этого рецепта для окрашивания коржей подходит порошок ферментированного красного риса (в рамках наших экспериментов) - краситель не только полностью натуральный, но и гипоаллергенный.
Сами коржи мы постарались сделать сочными, нежными, пористыми, но в то же время прочными (торт может состоять из 3-х толстых слоев бисквита, промазанных существенным количеством крема) и без порошка какао, которое затемнило бы цвет.
Наш рецепт коржей и крема не содержит глютена (а также он без сахара), поэтому порошок красного риса, соединяясь с белоснежной рисовой мукой и такими же белыми крахмалами, дает такой яркий и сочный цвет (в составе есть также c бежеватым оттенком овсяная мука и мука зеленой гречки - но их меньше (они использованы для укрепления бисквитов), чем рисовой муки и крахмалов). Также определенный вклад в усиление красного цвета вносит и составляющая в виде яблочного пюре, в котором присутствуют фруктовые кислоты.
Если использовать пшеничную муку в этом рецепте - цвет бисквитов получится тоже с красным оттенком - но бордовым (в пшеничной муке нет составляющих такого белоснежного цвета, как в Бг мучной смеси), то есть цвет пшеничных коржей будет не таким солнечным (а гипотетическое добавление порошка какао еще больше затемнило бы цвет пшеничных бисквитов с использованием натурального красителя красного риса).
Кстати говоря, этот натуральный краситель, фактически измельченная оболочка ферментированного красного риса, тоже содержит антоцианы - то есть источник красного цвета наших коржей - тоже вещества антоцианы, но из другого продукта.
Крем для торта вы можете подобрать на свой вкус, который хорошо отсаживается из насадки кондитерского мешка: мы в этот раз использовали крем на основе фермерских творога и сметаны (что очень близко к использованию в рецепте аутентичного торта Красный бархат крем-чиза) , но для этого торта также хорошо может подойти крем на растительном (или обычном) молоке с добавлением сливок кокосовых (или коровьих) и желатина, например, использовавшийся нами в рецепте торта Апшерон в блоге здесь.
Использована дома составленная мучная смесь (состав смеси важен, не стоит пользоваться покупной):
15 гр овсяная мука + 45 гр мука зеленой гречки + 45 гр рисовая мука + 45 гр крахмал
(кукурузный, или тапиоковый, или пополам тапиоковый и кукурузный) =
10% овсяная мука+ 30% мука зеленой гречки + 30% рисовая мука + 30% крахмал = 150 гр
Можно использовать вместо Бг мучной смеси пшеничную муку.
Мука обычной гречки из термообработанной крупы для этой Бг смеси не подойдет (она слишком темная и плохо держит форму в выпечном изделии). То есть ее переженные при высокой температуре белки теряют природные свойства и уже не помогают остальным ингредиентам в составе бисквита удерживать форму.
КБЖУ: 100 гр торта 137 Ккал,
БЖУ: 8,5 гр; 8,4 гр; 10,8 гр.
КБЖУ: порции торта 153 гр 230 Ккал,
БЖУ: 13 гр; 12,8 гр; 16,5 гр.
Как видим - калорийность порции торта и жирность совсем невысокая.
Ингредиенты теста (для 3-х коржей):
- 150 гр мучная смесь или пшеничная мука
- 18 гр порошок красного ферментированного риса (на каждые 100 гр теста - 2 гр)
- 3 гр гуаровая камедь (1 ½ ч. л. без верха)
- 150 гр яблочное пюре из запеченных яблок, дома приготовленное
- 150 гр эритритол или сахар
- 330 гр белков яиц (от 9-ти крупных яиц)
- 54 гр желтки яиц (от 3-х яиц)
- цедра одного лимона
- соль 4 гр
- несколько капель лимонного сока для каждого взбивания яиц
- 15 гр ванильный сахар или 15-20 гр ванильный экстракт (можно взять на основе глицерина)
Суммарно: 884 гр
Ингредиенты крема:
- 540 гр обычного творога 9% жир. очень свежего и некислого, после отвешивания 510 гр
- 600 гр сметаны 15%-20 % жир. очень свежей, после отвешивания 340 гр (у нас в этот раз 15% жир.); можно использовать сливочный творожный сыр 22%-32% жир. (Хохланд, Альметте, Виолетта, Буко и др.)
- 6-7 таблеток стевии (при ипользовании сахара - не применяем)
- 50 гр эритритол или сахар +15 гр сахар ( добавляем еще 15 гр сахар, если используем эритритол)
- 15 гр, 1 ст. л. рома светлого
Суммарно: 920 гр
Для украшения:
- веточка мяты
- 3 большие ягоды клубники
- 3-4 гроздочки красной смородины
Суммарно: 220 гр
Для пропитки коржей:
- 30 гр любой ароматный ликер, например, Гран Мернье
- 60 гр теплая кипяченая вода
- 10 гр эритритол
Суммарно: 100 гр
Нам понадобятся:
- 2 разьемные металлические формы без дна, настроить их на диаметр 18 см
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- фольга
- миксер стационарный
- сито металлическое - 2 шт.
- весы кулинарные
- кофемолка
- терка мелкая для натирания цедры
- палетка кондитерская
- лопатка силиконовая гибкая
- столик вращающийся для сборки тортов
- подложка для торта фольгированная диаметром 22 см -23 см
- кондитерский одноразовый мешок
- насадка для мешка кондитерская среднего размера - закрытая звездочка
- шприц медицинский - для пропитки коржей
- два куска марли, сложенные в 3 слоя, для отвешивания творога и сметаны
Суммарный вес торта примерно 1840 гр, 12 порций по 153 гр.
Коржи надо испечь накануне дня сборки торта и оставить их на ночь в холодильнике. Творог и сметану для крема надо отсадить и поставить тоже сцеживаться накануне c переходом в ночь.
В этом случае утром торт можно собрать и убрать его на пропитку и охлаждение еще, как минимум на 6 часов, в холодильник. То есть, самое раннее - к позднему обеду или ужину второго дня приготовления торт можно подавать.
Приготовление коржей
Коржи нужно печь либо последовательно по-одному, либо по 2 шт в духовке. Удобно испечь 2 коржа, затем еще один. Однако если ваша духовка не слишком равномерно пропекает, то лучше все же печь каждый корж отдельно в центре духовки. Так коржи гарантированно равномерно пропекутся.
1. Сначала нам нужно запечь до мягкости яблоки: яблоки 2-4 шт. заверните в фольгу или бумагу и поставьте запекаться в духовку на 40 мин. при 200 град С.
Достаньте яблоки из духовки, разверните, остудите, разрежьте и чайной ложкой отделите мякоть, шкурка и сердцевина нам не нужны, их можно выбросить.
Полученную мякоть протрите через мелкое металлическое сито силиконовой лопаткой (это - очень важный момент, им нельзя пренебрегать, чем мелкодисперснее получится пюре - тем воздушнее будет бисквит).
Нам потребуется 150 гр яблочного пюре для ввода в тесто.
2. Подготовьте формы для выпечки.
Установите стенки формы так, чтобы диаметр составлял 18 см. Оберните форму снизу и по бокам фольгой (двойным слоем), сформировав таким образом донышко. На дно выложите круг из пищевой бумаги, равный диаметру формы (необходимо вырезать заранее).
Стенки форм смажьте сливочным или постным маслом.
3. Теперь приготовьте мучную смесь.
Соедините в миске овсяную муку 15 гр, муку зеленой гречки 45 гр, рисовую муку 45 гр, кукурузный крахмал 22 гр, тапиоковый крахмал 23 гр, гуаровую камедь 3 гр.
Полученную смесь перемешайте и просейте через сито в другую миску.
Поделите всю смесь на 3 равных части на весах и разложите по салатникам.
4. Если вы печете все коржи последовательно, то замес теста необходимо вести только на один корж. Если печете сначала одновременно 2-а коржа, то замес теста надо производить на 2-а коржа и потом еще на один корж. Заранее замешивать тесто на все бисквиты не нужно: белки осядут, дожидаясь второй выпечки, и вы не получите необходимого их подъема.
Далее описан процесс замеса на один корж.
В чашу планетарного миксера налейте 110 гр белков, 18 гр желтков и выложите яблочное пюре 50 гр, введите несколько капель лимонного сока.
Взбейте яйца до получения устойчивой пены сначала на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 50 гр эритритола (промолотого в виде пудры), соль, очень маленькую щепотку, и ванильный сахар 5 гр.
Взбивайте еще 1-2 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
5. Снимите дежу миксера с постамента.
Теперь возьмите 1/3 мучной смеси и введите ее в яично-яблочную смесь, вмешивая круговыми движениями сверху вниз силиконовой лопаткой вручную, вмешивайте сухую смесь в 2-а приема.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит.
Теперь поставьте дежу миксера опять на постамент и домесите тесто на небольшой скорости в течение одной минуты (венчик миксера промыть предварительно, остатки взбитых яиц на нем могут подсохнуть), этот этап необходим, чтобы сухой краситель как следует растворился в тесте.
В самом конце замеса снимите дежу с постамента, введите в тесто 1/3 часть цедры, снятой с лимона, перемешайте тесто такими же плавными круговыми движениями сверху вниз силиконовой лопаткой и перелейте тесто в заранее подготовленную форму, один раз приподнимите форму невысоко и несильно ударьте ей об стол.
6. Выпекайте бисквит 50 мин. при темп. 160-170 град. С (нагрев - нижний и верхний тен, выбор температуры зависит от силы духовки), на КАМНЕ ДЛЯ ПИЦЦЫ.
Духовку заранее разогреть в течение часа при темп. 200 град С.
Форма с бисквитом должна быть расположена в центре духовки по высоте во время выпечки.
7. Готовый бисквит перемещаем на решетку. Для этого сделайте движение между бисквитом и формой небольшим ножом, снимите форму и, перевернув бисквит на ладонь, снимите с него бумагу. Выложите его на решетку и пусть он остынет.
Заверните бисквит в пленку и уберите в холодильник на 12-24 часа на дощечке.
Аналогично выпекайте 2-а оставшихся бисквита. Бисквиты в Бг варианте не складывайте друг на друга в холодильнике, они не такие прочные, как пшеничные, и они могут прогнуться.
Приготовление крема и сборка торта
1. Сначала подготовим сметану и творог.
Творог 540 гр пробьем в вертикальном блендере с 400 гр кипяченой воды комнатной температуры, выложим пробитую массу на марлю (в 3 слоя) на сито.
Сметану просто выкладываем на марлю на другое сито.
Даем постоять часа 3 и творогу, и сметане в прохладном месте, потом и творог, и сметану аккуратно перемешиваем, не давя, завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом (200 гр - 250 гр, у нас баночки с водой) в холодильник на ночь. Один раз, поздно вечером, нужно перевернуть кулечки на другую сторону.
Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную его структуру в итоге (даже если изначально творог был крупиччатым), вся лишняя введенная и совсем немного изначально содержавшейся в твороге влаги - сцеживается.
Можно взять не 540 гр творога для отвешивания, а только 360 гр, а сметаны - не 600 гр, а 900. В этом случае крем по вкусу будет более сливочным, но и более калорийным, жирным.
Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенную сметану в одну массу, добавляем 1 ст. л. ликера, 6-7 растолченных в ступке таблеток стевии, 50 гр эритритола или сахара и еще раз перемешиваем.
Далее убираем крем охлаждаться в миске под пленкой в холодильник еще не менее, чем на 1,5 часа, немного размазав крем по миске.
2. Приступим к обработке коржей.
Для начала осмотрите коржи: если они в процессе выпечки не покрылись коричнево-бежевой корочкой, то их можно дополнительно не обрезать. Если же поверхность потемнела, можно аккуратно обрезать бока маленьким острым ножом, приложив подходящего диаметра крышку или тарелку к коржу.
С верха и низа бисквитов также можно легко срезать тонкий коричневый слой, удобнее всего это делать хлебным ножом (или маленьким ножом), производя неширокие срезающие движения в горизонтальной плоскости. Мы обрезали и бока (до диаметра заготовки 16 см), и только самый верх коржей, низ срезать не стали, он не потерял цвет.
В результате все три коржа в испеченном и обрезанном виде весили суммарно 624 гр.
Готовые коржи можно пропитать смесью воды и ликера. Для этого соедините 30 гр ликера, 60 гр теплой воды и 10 гр пудры эритритола. Наберите жидкость в медицинский шприц и через иголку введите раствор в 10-15 местах в каждый корж, на один корж - одну треть раствора.
3. Теперь приступим к сборке торта.
Небольшое количество крема намажьте на центр столика для сборки, сверху выложите строго по центру фольгированную подложку, затем намажьте еще немного крема на подложку и, наконец, выложите по центру корж.
Насадку вставьте в заранее обрезанный кондитерский мешок, наполните мешок кремом лопаткой силиконовой (удобно делать это, выложив мешок в высокий стакан для блендера).
Теперь украсьте корж кремом, начиная с внешнего периметра и постепенно продвигаясь по спирали к центру. Нужно выдавливать небольшие дуги, держа насадку перпендикулярно к поверхности коржа на небольшой высоте. Рассчитайте крем так, чтобы вам его хватило на украшение 3-х коржей со стороны верхней поверхности.
Когда один корж будет покрыт кремом, выложите на него по центру следующий и отделайте второй аналогично. Так повторите и 3-ий раз. Самый верхний корж можно заполнить в самом центре немного выступающей башенкой из крема.
На верхнем корже из ягод и листиков мяты сделайте украшение-веночек.
Накройте торт крышкой для торта в виде купола и отправьте его не менее, чем на 6 часов, в холодильник, а лучше - на ночь.
Торт может храниться в холодильнике до 3-х дней.
P. S. Торт безглютеновый, он без сахара, а также его можно приготовить без лактозы.
Количество жиров в нем небольшое, холестерина - 86 мг на порцию 153 гр.
Ингредиенты бисквитов и крема:
Яблоки запеченные, мякоть из запеченных яблок, протираю мякоть сквозь сито:
Из яблочного пюре и яиц взбита пена (тут яиц и пюре на 2-а коржа):
Натираю цедру лимона:
Подготовка мучной смеси с добавлением красителя:
Соединение яично-яблочной смеси и сухой мучной:
Подготовлена форма и она заполнена:
Обрезала бока коржей и срезала верхнюю, немного потемневшую корочку (на первом фото низ коржа, он не потемнел):
Промалываю творог с водой,
выложила творожную смесь с водой на сито стекать,
выложила сметану на сито стекать:
Соединение готовых компонентов крема (сцеженной сметаны и творога):
Далее - сборка торта, выложен первый корж:
Отделка кремом нижнего коржа:
Отделка кремом верхнего коржа:
