Французско-итальянский пирог "Писсаладьер"
"Писсаладьер" (фран. - pissaladiere) или "писчиаландреа" (итал. - piscialandrea) - два названия на разных языках одного и того же блюда, которое традиционно готовят в Провансе (Франция) в Ницце, Марселе, Тулоне, и в регионе Лигурия (Италия). Только в первом случае имеется в виду пирог, а во втором - пицца.
Вот какое определение выпечки Писсаладьер дается во французском толковом словаре: "Pissaladière - Tarte niçoise garnie de tomates, d’anchois et d’olives noires" - тарт из Ниццы с начинкой из помидоров, анчоусов и маслин.
Два кусочка лежат один над другим:
С одной стороны существует утверждение, что это блюдо было представлено римскими поварами, как разновидность пиццы еще в 14-ом веке в Авиньоне (Королевство Арле, эта территория - теперь часть Франции). Тесто для этой пиццы было немного толще, чем принято теперь, а начинка сверху готовилась из как бы мы сказали сейчас карамелизованного лука с добавлением анчоусов. Но, в отличие от пиццы, в этой выпечке, как правило, не было сыра.
Хотя, например, в городе Сан Ремо сейчас в начинку для такой пиццы все же добавляют моцареллу. Если раньше такую пиццу писсаладьер подавали как закуску на обед, то в наши дни ее выпекают прямо с утра и традиционно подают на завтрак.
С другой стороны большая группа кулинарных историков уверена, что писсаладьер - это вовсе не пицца, а плоский открытый тарт (пирог) с топингом из лука, оливок, анчоусов и помидоров (как мы уже упомянули об этом в начале поста). Они считают, что этимология слова "pissaladiere" берет свое начало от латинского "piscis", которое позже превратилось в старофранцузское "pissalat". И в Ницце (Франция), и в Лигурии (Италия) оно означает одно и то же - "соленую рыбу".
Точку в этом споре поставить трудно и не следует забывать, что Прованс (это слово само по себе значит "провинция" или "колония") в истории довольно часто менял хозяев. Это были кельты, древние греки, а также итальянцы.
То есть, что было в начале - толстая ли итальянская пицца писсаладьер или французского происхождения пирог писсаладьер - однозначно и окончательно сказать сложно.
Однако можно совершенно точно утверждать, что это блюдо в старину частенько появлялось на столе в бедных крестьянских семьях (так же, как и буйабес - рыбный суп, или фондю - горячее блюдо из расплавленного сыра).
Из теста, большого количества томленого лука, маслин и анчоусов и состоит пирог. Зачастую филе анчоусов выкладываются сверху решеткой или звездой, или цветком, маслины - между ними.
Маслины нужны для вкуса, иногда их даже замешивают прямо в луковую начинку. В Провансе специально используют маленькие маслинки из Ниццы специального сорта. В Москве больше всего подходят рыночные, так называемого "марокканского" засола. К Марокко они отношения не имеют, но это и не столь важно, а засол, действительно, хорош.
В любом случае, если даже вы не найдете таких, берите маслины или оливки с косточками - у таких маслин совсем особый вкус оливкового масла, а от косточек их можно очистить.
Что же касается анчоусов - в случае наличия анчоусной пасты - ею промазывают дно пирога под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, лучше использовать ее, если нет - просто выкладывайте узор сверху из анчоусов, хамсы или кильки.
Вместо анчоусов даже в Провансе сверху на лук часто кладут кусочки сваренной на пару и подсоленной трески или морского окуня. Только их там называют не кусочками, а лепестками - лепестки трески.
Тесто используем дрожжевое, готовое или собственного изготовления, укладываем его в форму, на него томленый лук - толстым слоем, сверху - узор из филе соленых рыбок, оливки и кружочки помидоров. Но можно взять не дрожжевое, а рубленое тесто.
В наше время писсаладьер подают в самых изысканных ресторанах. Мало кто догадывается, что его начинка состоит в основном из такого простого ингредиента, как репчатый лук.
Уж очень благородный у пирога вид и вкус !
_________________
Я готовить буду пирог из спельтового теста на закваске, можно из пшеничной муки, анчоусы и часть оливок буду вводить в луковую начинку, так как мои анчоусы итальянские ферментированные, очень насыщенного вкуса, дорогие, и одной баночки на сеточку по всей поверхности пирога - все равно не хватит, а использование 2-х баночек - бессмысленно удорожает пирог.
Если вы не "не дружите с закваской" - сделайте дрожжевое тесто сами или купите в магазине, по рецепту на небольшой пирог его понадобится около 420 гр.
Если будете использовать соленую кильку (черноморскую ли, балтийскую ли или черноморскую хамсу (это тот же анчоус, только черноморского вида и он крупнее средиземноморского, но его при засолке у нас не ферментируют)) - конечно, ее филе можно выложить в виде диагональной сеточки по верху пирога или другой фигурой.
КБЖУ: 100 гр пирога 153 Ккал,
БЖУ: 3,7 гр; 7,4 гр; 18,2 гр.
КБЖУ: 158 гр порция пирога 323 Ккал,
БЖУ: 7,7 гр; 15,6 гр; 38,4 гр.
Ингредиенты теста:
- 20 гр закваска
- 230 гр мука пшеничная или спельты белая
- 120 гр вода
- 12 гр сахар (на другие подсластители не заменять !!!)
- 30 гр масло оливковое Extra Virgin
- 4 гр соль
Суммарно: 416 гр
Закваска-тесто:
- 20 гр закваска пшеничная/спельтовая на пике активности
- 230 гр мука пшеничная/спельты белой
- 120 гр вода
Суммарно: 370 гр
Тесто:
- вся закваска 370 гр
- 12 гр сахар (на другие подсластители не заменять!!!, этот сахар практически весь выбраживается)
- 30 гр масло оливковое Extra Virgin
- 4 гр соль
Суммарно: 416 гр
Для начинки:
- 500 гр-750 гр лука, идеально - красного, но можно и белого, 5-8 средних луковиц, я взяла 500 гр
- 5 шт. помидорчиков черри среднего размера, 150 гр
- 40 мл оливкового масла
- 25 гр сливочного масла
- 50 гр филе анчоусов, у меня это одна маленькая баночка анчоусов ферментированных итальянских в масле (при использовании соленой кильки или хамсы и выкладывании филе рыбок сверху пирога - их понадобится больше)
- 15 шт. оливок, у меня зеленые и черные пополам, 150 гр, черные без косточек
- 2-3 веточки свежего тимьяна
- 2 веточки свежего розмарина
- 1 лавровый листик
- 1 зубчик чеснока (можно не добавлять)
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 783 гр
Нам потребуются:
- миска не мене 3-х л
- металлическая форма одноразовая 20 см Х 30 см Х 3 см, или другая, площадью приблизительно 600 см. кв. (круглая 26-28 см диаметром)
- расстоечный шкаф или обогреватель, или теплые полы для поддержания температурного режима
- пищевая пленка
- весы кулинарные
- тестоделитель пластиковый закругленный
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком
Вес готового пирога около 950 гр, 6 порций примерно по 158 гр.
Приготовление луковой начинки
В большой сковороде нагреваем сливочное и оливковое масло. В полученной смеси томим презанный кольцами лук без крышки на среднем огне, периодически понемногу подливая воду и помешивая. Он должен размягчиться и немного потемнеть за счет карамелизации. На это уйдет не менее 40-50 минут.
Нарезаем половину листиков розмарина, снимаем с веточек листики тимьяна, нарезаем кусочками оливки 75 гр, мелко нарезаем анчоусы, мелко рубим дольку чеснока (по желанию), пополам режем листик лаврушки.
Все добаляем к луку, перемешиваем и томим еще минуты 2-3. Когда начинка остынет - лаврушку вынимаем.
Нарезаем толстыми кольцами помидоры и пополам вдоль - оставшиеся маслины, оставляем их для выкладывания на верх пирога.
Приготовление теста и формовка пирога
1. Накануне дня выпечки, вечером, приготовьте ЗАКВАСКУ.
В миске соедините закваску на пике активности 20 гр, муку пшеничную/спельтовую белую 230 гр, воду 120 гр.
Вымесите тесто руками до полной однородности и схождения в комок, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп. 22-24 град. С или на 12 часов при темп. 20 град С.
К утру закваска увеличится в объеме, станет более жидкой, на поверхности ее появится много пузырьков.
2. Утром замесите ТЕСТО.
К закваске добавьте 30 гр оливкового масла, размешайте лопаткой. Теперь к тесту добавьте растолченные сахар 12 гр, соль 4 гр.
Замесите тесто: месите только до однородности лопаткой. Тесто получится очень мягкое и пластичное, не держущее комком форму.
Выложите тесто в форму ровным слоем, смазанную маслом, поставьте ее в пакет и оставьте для ферментации на 1,5-2 часа при темп. 26-27 град С.
К окончанию периода ферментации тесто должно увеличиться в объеме.
3. СФОРМУЙТЕ пирог.
Выложите начинку из лука на тесто, разложите половинки маслин и кружочки помидоров, смажьте все маслом кисточкой (я использовала масло, оставшееся от анчоусов).
4. ВЫПЕКАЙТЕ
около 35-40 мин при 180 град. С.
Остудите пирог на решетке, подождав минут 5 после извлечения его из духовки и затем вынув его на лопатках из формы.
Перед подачей посыпаем оставшимися листиками тимьяна и режем на порционные кусочки.
История пирога по инф. материалам в том числе отсюда.
Ингредиенты начинки:
Закваскска, к ней добавлены оставшиеся ингредиенты и замешу тесто:
Нарезаю ингредиенты начинки:
Филе анчоуса и розмарин:
Томлю лук с остальными ингредиентами:
Выложила тесто в форму и оно уже поднялось:
Выложила на рассоявшееся тесто начинку:
Испеченный пирог:
____________________________________
Примеры оформления пирога Писсаладьер рыбками: килькой или анчоусами, тогда в начинку их не добавляют:
