Мука тогда другая была, по-слабее. Пропорция гречишной муки к пшеничной 1:1 или даже 2:1 по тем временам вполне себе для гречишых блинов нормальная, хотя встречается у той же Молоховец 1:2. Вот к вкусу современной гречишной муки есть вопросы, такое впечатление что ее из уже жареной гречки делают ( у меня тож вот Гарнец) - от того и горький привкус у блинов может и получается. Делаю их правда на закваске, не на дрожжах, вроде как и отлично выходит.
Именно. На закваске блины лучше. И мука гречневая. Тут просто. Надо купить лучшую гречку и перемолоть в кофемолке. Лучшую гречку. Не будет горечи от слова вовсе. Ну и густые сливки и молоко, это действительно густые деревенские сливки и молоко от коровки вечернее с не снятыми сливками. А все эти 3,2% это беда.
На закваске да, что лучше - факт. Причем таже переброженная (пшеничная) мука не дает при жарке блинов такого характерного запаха "жаренного или даже подгорающего блина". Вопрос вот в том, какую брать тогда крупу - сырую (зеленую) или обжаренную уже (коричневую). Могу только предположить, что в те времена гречневая мука из зеленой гречки была, соответственно ее влажность и влагоемкость были несколько другие чем у современной. Можно блины и на воде делать, абсолютно не беда, тот же постный вариант дает неплохие блины.
И твои предположения вернЫ. В старинных рецептах без молока гречишные блины. Гречка не зеленая была, но она была хорошая . От слова превосходная) Не бери сырую. Возьми (грубо говоря и без прекрасссс) самую дорогую , причем, проверь и ее (от нее аромат иной даже) и вот ее в кофемолке. Только так. Гречка иногда и вроде по цене заоблачной, но и это не показатель. Я для девочки для каши беру и только так - беру , проверяю и только тогда варю кашу (она капризуля, как кошечка , и все подряд не ест, ее не обманешь , извини за подробности конечно). Только гречка лучшего качества под блины идет.
может из зеленой делали? да и сорта другие могли быть, вот сортов той же пшеницы даже и не столетней, 30-40 летней давности и не найти теперь ...сплошная монсанта
Наверное да. Потому и правда влагоемкость другая (эта впитывает как в сухую землю!) Это нужно бы спецлитературу смотреть тех лет. Может Вестник импраторского экономического общества....
Олег , нет и нет. Дело не в зеленой. Дело в качестве самой обычной. Проверяла) ( у меня же свекровь эндемик и она про это все знает от своей ма и бабушки , она застала)
Мука в старых рецептах вообще другая, по-этому и не получается готовить по ним в точности - это не только из-за сорта пшеницы, содержания в ней клейковины, белка, сахаров и т.д. но и потому, что сейчас технология отбора зерна, обмолота - более совершенная, в старой муке больше примесей, большее количество пророщенных зерен и т.д. Есть методы подгонки современной пшеничной муки под те, древние параметры, правда вот влагоемкость не выправляется - тупо больше жидкости нужно. Бьюсь вот с калачами из книги Зеленко, помню что делал давно-давно, еще в середине 80-х, получались они офигительные, даже лучше тех что были тогда в продаже. А сейчас фиг - условно съедобные выходят.
На самом деле не все так страшно, как может показаться, есть методики - Люда (mariana-aga) по это дело много чего дельного рассказала. Если кратко - к муке добавлять белый солод (где ферменты в активном состоянии), сахар, лецитин, отруби или более грубую муку.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Это нужно бы спецлитературу смотреть тех лет. Может Вестник импраторского экономического общества....
Reply
Reply
Reply
Бьюсь вот с калачами из книги Зеленко, помню что делал давно-давно, еще в середине 80-х, получались они офигительные, даже лучше тех что были тогда в продаже. А сейчас фиг - условно съедобные выходят.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment