Блины гречневые сдобные (Правка рецепта И.М. Радецкого).
Блины гречневые, на Масленицу традиционные, готовил я в кулинарной жизни своей неоднократно. И что нужно сказать - все 3 опробованных мной рецепта выходили неудачными (это - положа руку на сердце и не кривя душой). Горьковатый привкус, ломкие, отсутствие пышности и «воздушности» - тяжелые такие блины, на средневековый желудок рассчитанные. То ли рецепты не те, то ли руки у меня из.... что сомнительно))).
Ну вот, и до рецептов Радецкого, я, в погоне за идеальным гречневым блином, добрался. Блины эти есть у него в «Альманахе Гастрономов», но описание в «Альманахе» оставляет желать лучшего - все эти сложнейшие технологические приемы такие как «положить в умЪренную посуду нужное количество муки, влить соотвЪтственно дрожжей и растворивЪ не такЪ густо» согласитесь, ясности рецепту не прибавляютЪ...
Более адекватное описание в другой его книге «Хозяйка или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» 1888 года.
Вот его мы и примем за основу.
Если ты читатель думаешь, что переделка старого рецепта в что-то более соответствующее современным представлениям- простое дело, то ты глубоко заблуждаешься!
Во первых необходимо перевести пропорции архаичных мерЪ в современные (ну с этим более или менее все понятно)
Во вторых- учесть разницу в сортах и видах продуктов и их взаимодействию в современных реалиях. С этим сложнее и достигается обычно методом «научного тыка».т.е. эксперементальным.
Так, например, разведение 1 фунта (409,5 гр.) современной гречневой муки про-ва «Гарнец» 2 стаканами молока (1 ст. времен Радецкого прим. 273 мл.) дает густоту теста более пригодную для изделий из «теста рубленного». Для разведения для густоты блинов потребовалось 900 мл молока, да и то тесто было более похоже на густое гороховое пюре по консистенции.
С дрожжами тоже бывает незадача, еще более неясная из-за отсутствия в веке позапрошлом промышленного стандарта на дрожжи. Потому указанное количество смело необходимо интерполировать в современное количество, исходя из объема употребляемой муки.
Так же и с тем что бутылок в 19 веке было аж 3 вида (винная, водочная и простая) и какую из них ввиду имел Радецкий говоря о количестве сливок, тоже нужно принимать во внимание.
Ну и о современном вкусе - слишком уж ломкими, темными-невзрачными и сильно на вкус «горьковато-гречишными» выходят блины в пропорции муки гречневой к пшеничной 1 к 1... Однако и вкус гречки терять нельзя потому возьмем-ка мы для пробы в сей раз пропорцию 5/8 !
Однако хватит теории! Тебе, читатель выдумывать ничего не нужно - я все уже выдумал за тебя!
А потому смело готовим к применению:
Мука гречневая - 250 гр.
Мука пшеничная в/с - 400 гр.
Молоко 3,2% жирности - 1 литр.
Масло сливочное - 40 гр в рецепт и остаток пачки для промасливания готовых блинов.
Яйцо куриное 3 шт.
Дрожжи быстродействующие - 1 пакетик в 11 гр. (специально вес в граммах пишу поколениям будующего, дабы головы свои над терминомъ «пакетикъ» не ломали)
Сливки 25% жирности - 150 мл.
Соль - 1 ст. ложка без верха.
Сахар - 50 гр.
Для начала, согласно первозданной версии, разводим все количество гречневой муки 700 мл. теплого молока. Вводим половину сахара. Всыпаем все дрожжи, упорно перемешиваем до растворения комков. При условии отсутствия блендера под руками с этим придется повозится - гречневая мука не так то и проста при размешивании.
Ставим в теплое место прикрыв кастрюлю полотенцем на 30 мин. Подъем теста 50% от первоначального (перебраживание теста на этом этапе очень нежелательно).
Опускаем тесто. Вводим пшеничную муку в полном объеме, доливаем молоко, хорошо вымешиваем до однородности. Консистенция теста- немного гуще консистенции жидкой сметаны. На фото - немного жидковатое тесто, я добавил еще грамм 40-50 муки, но в рецепт не вношу - пшеничная мука у меня была качества, сильно оставляющего желать лучшего.
Снова ставим в теплое место.
Второй подъем доводим до увеличения теста 100% (вдвое). Вводим яичные желтки, взбитые в пену белки, остатки сахара, соль.
Взбиваем сливки и введя их осторожно перемешиваем тесто лопаткой.
Именно в этот момент окончательно оцениваем густоту теста. Если оно жидковато - вводим пшеничную муку. Если густое - немного молока или воды.
Ставим в теплое место для окончательного подъема. В третий раз, несмотря на введенные компоненты сдобы, тесто поднимется очень быстро.
Половником выливаем тесто на сковороду наклоняя ее для равномерного распределения. Жарим на среднем огне, дожидаясь момента когда сверху блина не останется непропеченного теста. На фото - блин с непропеченным тестом в правом верхнем углу.
Переворачиваем
Важно! Ни в коем случае не допускайте подгорания блинов на сковородке! Если в случае с пшеничными блинами это не смертельно, то у гречневых блинов моментально образуется горечь во вкусе при пережаривании! Ну и горький запах горелой гречки на кухне станет вам сомнительной наградой за ротозейство.
Ну, а если не пережарили и сделали все правильно, наградой вам будут блины -румяные, достаточно пышные, не ломкие (чего и добивались правкой рецепта) и без горечи вкусные!
С наступающей Масленницей!
З.Ы. Все же подавать такие нужно или с медом-варениями, или с семгой-икрой. Сметана к этим блинам - сомнительное, на мой взгляд, сопровождение.
А если вы, подобно моей жене, решите употреблять их со сгущённым молоком, вкус вам будет как у Нутеллы!