Пахло вешнею Пасхой Христовой, Православною русскою верой
Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русскою верой.
Пахло солнцем, оконною краской
И лимоном от женского тела,
Вдохновенно-веселою Пасхой,
Что вокруг колокольно гудела.
И у памятника Николая
Перед самой Большою Морскою,
Где была из торцов мостовая,
Просмоленною пахло доскою.
Из-за вымытых к Празднику стекол,
Из-за рам без песка и без ваты
Город топал, трезвонил и цокал,
Целовался, восторгом объятый.
Было сладко для чрева и духа.
Юность мчалась, цветы приколовши.
А у старцев, хотя было сухо,
Шубы, вата в ушах и галоши…
Поэтичность религии, где ты?
Где поэзии религиозность?
Все «бездельные» песни пропеты,
«Деловая» отныне серьезность…
Пусть нелепо, смешно, глуповато
Было в годы мои молодые,
Но зато было сердце объято
Тем, что свойственно только России!
Игорь Северянин
Пасха в Петербурге
Суздаль мартовский, но это Суздаль!
Друзья, пасху делала практически первый раз в своей сознательной жизни; детство и помощь бабушке все же не считается. Что я тогда могла? Изюм перебрать и цукаты нарезать, варить-то творог меня никто бы не подпустил, ибо священнодействие. А потом, после бабушки, тоже никто не решался подступиться, потому что сравнение всегда было бы не в пользу нового поварского состава.
И с формами была засада. Старую деревянную, как водится, выбросили, мы же шли в новый прекрасный мир (а пришли, сами знаете - куда).
В этом году я, наконец, решилась. Прочла литературу, посмотрела множество фото/видео и сложила образ своей пасхи.
Действительно, среди океана рецептов, опираясь лишь на интуицию, даже мне было сложно понять основные принципы: то протирать творог через сито, потом пробивать (пробивать, да, это самый правильный глагол для действий с насадкой-лопастью) его блендером; то взбивать яйца отдельно; то взбивать желтки и белки отдельно; то вообще не класть яйца, не варить, а использовать желатин; класть яйца, не варить и добавлять желатин; творог сутки отвешивать, сметану сутки отвешивать; не надо никакой сметаны, положите желатин в молоко… И т.д. и т.п.
Во-первых, творог творогу рознь, не говоря уж о сметане. Я попробовала отвесить свой творог - и с него капнуло две капли, ха-ха. Возиться с магазинной сметаной? Не смешите меня, когда есть прекрасные сливки-35%.
Во-вторых. Желатин? Ну, не знаю, в чем тогда смысл пасхи? Для чего из нее делать творожное желе?
В-третьих, для чего перетирать через сито килограммы (если у тебя большая семья) творога, а потом размельчать его блендером? Все, кто показывал в/на ю-тьюбе эти две взаимоисключающие процедуры, готовили малюсенькие пасочки. Но протереть творог им было жизненно необходимо, а то лайки и колокольчики, знаете ли.
Да, я люблю взбивать желтки и белки отдельно, только, видите ли, если готовить заварную пасху, то мы будем так или иначе варить сыр. И тогда яйца нужны как компонент связки, а не как разрыхлитель. И не надо говорить, ах, пасха получится воздушной! Это что значит - рыхлой? Пасха должна быть плотной, для чего мы ее затем ставим под гнет?
Вот пример: выставил эдакую пасху не абы кто, а Императорский фарфор. Ребята, вы же моя любимая страничка в Инстаграм! Что вы творите?! Золото - золотом, но для чего экономить на кондитере?
После императорской красоты, что уже скажешь об олечкахматвей в одно слово, забивших весь youtube своими «шедеврами» из рулетов с колбасой и желатиновыми пасхами без яиц?
Правильно, промолчишь и пойдешь медитировать. И тогда открываются горизонты в собственной голове.
Что же я сделала с творогом? Отвечаю (и не только неофитам, скорее, заинтересованным людям).
Взяла килограмм сухого рассыпчатого творога, пять больших деревенских яиц, 150 г сливочного масла-82,5%, морскую соль, коричневый сахар (количество соли/сахари по вкусу; часть сахара размолола в кофемолке вместе с натуральной ванилью). Сразу все пробила блендером. Сразу! Все! Блендером! Получилась идеальная творожная масса, в которой и через микроскоп не увидишь ни одного «комочка»! Отдельно взбила 300 мл тридцатипятипроцентных сливок. Не как на крем, чуть слабее. Добавила их в творог-масло-яйца, еще раз прошлась венчиком, переложила массу в кастрюлю с толстым дном и отправила на плиту. При минимальном нагреве и постоянном легком взбивании венчиком довела будущую пасху до первых пузырьков и немедленно поставила кастрюлю в ледяную воду, чтобы прекратилось кипение.
В процессе остывания массы добавила в нее цедру абхазского лимона и немного шоколадных капель. Шоколад положила для колора, чтобы пасха играла оттенком топленого молока. Само собой разумеется, положила и ромовый изюм. Цукаты класть не стала и правильно сделала, они своей терпкостью испортили бы уникальный вкус пасхи, так считаю. Кстати, украшать тоже не стала, мне понравился первородный вид.
Подготовила формы, выстелила их чистой мокрой марлей, свернутой в два слоя, и распределила остывшую сырную массу. Поставила формы в емкости, постаралась, чтобы пасха не касалась дна (т.е. перевернутый верх пасхи не лежал, а висел в воздухе). Сверху положила нетяжелый условный гнет. Убрала на сутки в холодильник. У меня две формочки и, конечно, не все в них уместилось. Пришлось отрезать верх и низ у пластиковой бутылки, тоже проложить ее марлей и отправить туда оставшийся «сыр». Удивительно, и в таком самопале все получилось отлично и даже презентабельно, жаль, не могу показать, ибо это мы съели в первую очередь.
Вот структура. Вот цвет. Вот вкрапления цедры, ванили и изюмного рома. И самого изюма.
Что могу себе предъявить? Немного поторопилась и не доложила массу в одну из форм. Нужно было подождать, когда в форме с буквами и крестами пасха осядет, видите - буквы внизу чуток срезаны, не хватило «сыра».
Дело, конечно, было поздним вечером (люблю готовить, когда никто не мешает, когда все уже спят) и я расслабилась - типа ура! получилось! Убрала формы в холодильник, вымыла кухню и тоже пошла спать. А пасха так прекрасно спрессовалась! И в процессе нужно было подглядывать за ней и добавить в форму еще чуть-чуть основы. Во второй форме, без рисунка, по количеству получилось идеально, ибо там нет отметок; а с выпуклой формочкой придется поработать в дальнейшем - просят сделать еще и так же вкусно!
Переживала, что на поверхности останутся складки-заломы от марли. Но нет. Марля легла ровно. Сыворотка вытекала, но как-то в не очень большом количестве. Все же творог был сухим да и сливки не подвели.
Выход в граммах не взвешивала, не мое это. Готовлю сердцем.
И намереваюсь продолжать в том же духе.
Для себя, самого строго критика личной кулинарии, работу засчитываю. Тонкости учту на будущее.
А вас, друзья, поздравляю с праздником!
Из любимого-любимого: Ольга Александровна Романова (смотреть и читать - вечно!)