Суп с раками. Часть 2. Практическая.
"Если я чего решил, то выпью обязательно". Так и я.
Сегодня всё же сложила мозаику из двух рецептов, "по-стариному" и "по-московски", с учётом рекомендаций и комментариев к рецептам.
Были использованы:
судак весом брутто около 1 кг
6 раков
около 100 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок
5 ст.ложек белых сухарей
12 ядер миндаля, очищеных от кожицы, размолотых
3 яйца
2 ст.л сметаны
2 ст.л муки
зелень укропа, соль, белый перец, мускатый орех
Первым делом разделала раков: извлекла мясо из шейки и клешней, головы тщательно промыла. Клешни нужно было измельчить в ступке - для приготовления ракового масла. Я это сделала когда-то заранее, но перестаралась: не нужно толочь панцирь до состояния пудры, её потом трудно отделить от масла.
Бульон сварила из всего, что осталось от судака после того, как было отделено филе, с добавлением обычного набора специй и пряных трав и небольшого количества сухого белого. Осветлила (впервые в жизни!) взбитыми с уксусом белками 2-х яиц.
Головы были начинены массой из сухарей, миндаля, 100 гр.сливок, 1 яйца, мяса, снятого с хребта после варки рыбы, и мелко нарезанного укропа (+ соль. бел.перец, мускатный орех).
Филе судака прокрутила в чаше "мультиквика" до состояния вязкой массы, взбила, подливая очень холодные сливки - 100 мл (соль, перец, мускат). Получился хороший такой муслин. Кнели формировала непосредственно перед их варкой: двумя столовыми ложками, макая ложки в кипящую воду, куда опускала кнели. В каждую кнель замуровала кусочек мяса из клешни рака.
Дальше - по рецепту: в кастрюле, на малом огне, растерла раковое масло с мукой, влила осветлённый бульон, запустила чинёные головы, кнели и "раковые шейки", прогрела почти до кипения и перелила в супник, где заблаговременно смешала сметану, два желтка и немного бренди.
Что сказать? Не так хлопотно, как я себе представляла. Вкусно, как я и ожидала. Гостям понравилось.
Чинить головы - чисто декоративный трюк, есть неудобно. Гораздо правильнее было сделать просто "тефтельки". Отваривать кнели и "тефтельки" удобно в сотейнике, на небольшом огне, как всплыли - готовы.
Спасибо всем консультировавшим :)
Сегодня всё же сложила мозаику из двух рецептов, "по-стариному" и "по-московски", с учётом рекомендаций и комментариев к рецептам.
Были использованы:
судак весом брутто около 1 кг
6 раков
около 100 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок
5 ст.ложек белых сухарей
12 ядер миндаля, очищеных от кожицы, размолотых
3 яйца
2 ст.л сметаны
2 ст.л муки
зелень укропа, соль, белый перец, мускатый орех
Первым делом разделала раков: извлекла мясо из шейки и клешней, головы тщательно промыла. Клешни нужно было измельчить в ступке - для приготовления ракового масла. Я это сделала когда-то заранее, но перестаралась: не нужно толочь панцирь до состояния пудры, её потом трудно отделить от масла.
Бульон сварила из всего, что осталось от судака после того, как было отделено филе, с добавлением обычного набора специй и пряных трав и небольшого количества сухого белого. Осветлила (впервые в жизни!) взбитыми с уксусом белками 2-х яиц.
Головы были начинены массой из сухарей, миндаля, 100 гр.сливок, 1 яйца, мяса, снятого с хребта после варки рыбы, и мелко нарезанного укропа (+ соль. бел.перец, мускатный орех).
Филе судака прокрутила в чаше "мультиквика" до состояния вязкой массы, взбила, подливая очень холодные сливки - 100 мл (соль, перец, мускат). Получился хороший такой муслин. Кнели формировала непосредственно перед их варкой: двумя столовыми ложками, макая ложки в кипящую воду, куда опускала кнели. В каждую кнель замуровала кусочек мяса из клешни рака.
Дальше - по рецепту: в кастрюле, на малом огне, растерла раковое масло с мукой, влила осветлённый бульон, запустила чинёные головы, кнели и "раковые шейки", прогрела почти до кипения и перелила в супник, где заблаговременно смешала сметану, два желтка и немного бренди.
Что сказать? Не так хлопотно, как я себе представляла. Вкусно, как я и ожидала. Гостям понравилось.
Чинить головы - чисто декоративный трюк, есть неудобно. Гораздо правильнее было сделать просто "тефтельки". Отваривать кнели и "тефтельки" удобно в сотейнике, на небольшом огне, как всплыли - готовы.
Спасибо всем консультировавшим :)