Торт "Опера"
Один из моих любимых "ресторанных" тортов. Когда попробовала впервые, не могла понять, из чего торт. Потом выцыганила рецепт у шеф-кондитера. Всё рассказал, кроме порядка сборки. Недавно купила книгу Янник Лефора "Шоколадный День". В ней тоже есть торт "Опера", относится к категории "лёгких" рецептов. Сверила рецепты - принципиальных разногласий ( Read more... )
Совершенно случайно наткнулась на ваш пост про Оперу.
Хочу поделиться некоторыми моментами (и по поводу сборки тоже). Я делаю этот торт для нескольких кафе /ресторанов уже несколько лет, училась делать его в частной кондитерской школе в Париже, он был частью программы обучения.
1. Крем для Оперы делается на основе сливочного масла и желтков. Да, желтки взбиваются с горячим сиропом как для итальянской меренги, но только желтки. Белки в креме не присутствуют.
2. Бисквит не зачищается. Выпекается бисквитная размазка толщиной 0,3 см и при помощи шаблона или рамки вырезаются 3 коржа размером 25 х 25 см.
3. Нижняя / ровная поверхность одного из коржей покрывается чистым растопленным шоколадом (шаблонаж), чтобы предотвратить промокание.
4. Собственно, сборка. Собирать лучше в рамке, так получается намного более ровно и аккуратно. Но можно и без, главное , следить, чтобы слои крема и ганаша были ровными и одинаковыми по толщине. Толщина готового торта не должна превышать 3,5 см. (В торте только 1 (!) слой ганаша. Доя изготовления: 100 гр шоколада тёмного /кувертюр/, 65 гр жирных сливок, 25 гр несолёного сливочного масла. Молоко в Опере не используется.
Сборка: Бисквит с шаблонажем - пропитка - крем - бисквит - пропитка - ганаш - бисквит - пропитка - крем - глазурь. Всего 7 слоёв, включая глазурь . Для глазури: 75 гр тёмного шоколада (кувертюр) и 10 гр масла из виноградных косточек.
Оставляете в холодильнике выстояться часов 6. Всё.))
Буду очень рада, если вам что-то оказалось полезным. Если хотите подробный рецепт, напишите.
С уважением
Анна (Дублин)
Reply
Leave a comment