№ 39 из 52: Китайские яичные тарталетки
Товарищи из небезызвестного Товарищества затеяли вечер с дим-самами. И тут внезапно обнаружилось, что это дим-самы вовсе не только всякие пельмени, но и много что ещё, включая сладкие тарталетки с яичным кремом.
Если внимательно к ним присмотреться, прослеживается их длинный путь из Португалии в Макао, из Макао - в Гонконг, а уже оттуда - в Китай. Действительно, и по сути, и по содержанию эти тарталетки очень напоминают португальские паштель де нато, которые мне очень нравятся.
Раз уж я принимала посильное участие в приготовлении этих тарталеток и даже пообещала выложить рецепт - получите!
Для теста:
420 г муки
220 г сливочного масла
180 г сахарной пудры
1 яйцо
Для крема:
160 г сахара
350 мл воды
9 яиц
250 мл концентрированного молока (без сахара)
Щепотка соли
Ванильная настойка по вкусу
1. Масло комнатной температуры нарежьте кусочками и взбейте на низкой скорости с сахарной пудрой. Добавьте муку и перемешайте. Как только вся мука соединится с маслом, влейте слегка взбитое яйцо и замесите тесто. Тесто получается очень мягким и пластичным. Мы замесили в чаше стационарного миксера насадкой «лопатка». Можно обойтись обычным миксером или ручками. Кстати, песочное тесто, замешанное с сахарной пудрой, получается пластичнее и прочнее, чем тесто с сахаром.
2. Отделяйте от теста кусочки размером с грецкий орех и пальцами распределите по дну и бортикам тарталетки. Особенно тщательно прижмите тесто в месте соединения дна и бортиков формочки, чтобы оно не было толстым. Переставьте формочки на поднос и уберите в холодильник минут на 30. Можно и в морозилку, минут на 15-20. Очень удобно использовать одноразовые формочки из фольги. Смазывать маслом или выстилать бумагой не нужно, тесто и так достаточно жирное.
3. Разогрейте духовку до 230 С.
4. Пока тесто охлаждается, приготовьте крем. Смешайте в сотейнике воду и сахар и готовьте на среднем огне до растворения сахара. Тем временем разбейте в миску яйца и взбейте венчиком с щепоткой соли ровно настолько, чтобы желтки и белки соединились.
5. Постоянно помешивая яйца, влейте горячий сахарный сироп. Добавьте концентрированное молоко и ванильную настойку. Процедите через сито в чистую миску.
6. Расставьте формочки с тестом на противень и заполните яичной смесью.
Поставьте в духовку и выпекайте 15-20 минут, пока крем не загустеет, а поверхность не покроется коричневыми подпалинами.
7. Переставьте готовые тарталетки на решётку и полностью остудите. Если вас смущает омлетный привкус, оставьте тарталетки на ночь в холодильник, запах почти уйдёт.
За фото спасибо Оксане Шапиро
Не далее, чем на прошлой неделе, говоря о крем-брюле, я распиналась, что для гладкого крема желтки предпочтительнее цельных яиц, сливки должны быть жирными, а температура приготовления - низкой. А тут всё наоборот: и яйца цельные, и концентрированное молоко жирностью 7% разбавлено сахарным сиропом, и духовка раскалённая. И тем не менее, консистенция готового крема практически идеальная. Профессор знает этому факту научное объяснение, скажу только, что ключевые слова - «концентрированное молоко» и «температурный удар».
Если внимательно к ним присмотреться, прослеживается их длинный путь из Португалии в Макао, из Макао - в Гонконг, а уже оттуда - в Китай. Действительно, и по сути, и по содержанию эти тарталетки очень напоминают португальские паштель де нато, которые мне очень нравятся.
Раз уж я принимала посильное участие в приготовлении этих тарталеток и даже пообещала выложить рецепт - получите!
Для теста:
420 г муки
220 г сливочного масла
180 г сахарной пудры
1 яйцо
Для крема:
160 г сахара
350 мл воды
9 яиц
250 мл концентрированного молока (без сахара)
Щепотка соли
Ванильная настойка по вкусу
1. Масло комнатной температуры нарежьте кусочками и взбейте на низкой скорости с сахарной пудрой. Добавьте муку и перемешайте. Как только вся мука соединится с маслом, влейте слегка взбитое яйцо и замесите тесто. Тесто получается очень мягким и пластичным. Мы замесили в чаше стационарного миксера насадкой «лопатка». Можно обойтись обычным миксером или ручками. Кстати, песочное тесто, замешанное с сахарной пудрой, получается пластичнее и прочнее, чем тесто с сахаром.
2. Отделяйте от теста кусочки размером с грецкий орех и пальцами распределите по дну и бортикам тарталетки. Особенно тщательно прижмите тесто в месте соединения дна и бортиков формочки, чтобы оно не было толстым. Переставьте формочки на поднос и уберите в холодильник минут на 30. Можно и в морозилку, минут на 15-20. Очень удобно использовать одноразовые формочки из фольги. Смазывать маслом или выстилать бумагой не нужно, тесто и так достаточно жирное.
3. Разогрейте духовку до 230 С.
4. Пока тесто охлаждается, приготовьте крем. Смешайте в сотейнике воду и сахар и готовьте на среднем огне до растворения сахара. Тем временем разбейте в миску яйца и взбейте венчиком с щепоткой соли ровно настолько, чтобы желтки и белки соединились.
5. Постоянно помешивая яйца, влейте горячий сахарный сироп. Добавьте концентрированное молоко и ванильную настойку. Процедите через сито в чистую миску.
6. Расставьте формочки с тестом на противень и заполните яичной смесью.
Поставьте в духовку и выпекайте 15-20 минут, пока крем не загустеет, а поверхность не покроется коричневыми подпалинами.
7. Переставьте готовые тарталетки на решётку и полностью остудите. Если вас смущает омлетный привкус, оставьте тарталетки на ночь в холодильник, запах почти уйдёт.
За фото спасибо Оксане Шапиро
Не далее, чем на прошлой неделе, говоря о крем-брюле, я распиналась, что для гладкого крема желтки предпочтительнее цельных яиц, сливки должны быть жирными, а температура приготовления - низкой. А тут всё наоборот: и яйца цельные, и концентрированное молоко жирностью 7% разбавлено сахарным сиропом, и духовка раскалённая. И тем не менее, консистенция готового крема практически идеальная. Профессор знает этому факту научное объяснение, скажу только, что ключевые слова - «концентрированное молоко» и «температурный удар».