№ 37 из 52: Tielle de Sète - пироги из города Сет. С морепродуктами.
Когда мы летом ошивались путешествовали по побережью Франции, знающий товарищ (ТМ) посоветовал нам заехать в городок Сет и в правильном месте, то есть на местном рынке, наестся устриц так, чтоб на год вперёд хватило. Что мы и сделали - и место всё-таки нашли, и устриц наелись. А ещё на этом же стенде продавали пироги, которые оказались ну очень вкусными. И необычными. До того, что я не смогла определить, ни из какого они теста, ни «что у зайчика внутри». Вкусно, и всё! Хорошо, хоть хватило сообразительности сфотографировать на телефон ценник с названием. Tielles sétoises , 2.5 евро за штуку. Штука была диаметром сантиметров 8.
И как-то я о них позабыла, пока речь не зашла об уличной еде
Тогда начала рыть интернет. Он дал вполне узнаваемый и предсказуемый рецепт. Пробная выпечка показала - близко, но не совсем то: тесто суховато, начинка крупновата. Стали рыть глубже. На самом деле, рецептов полно, в том числе из дрожжевого теста. Нет, тесто не было дрожжевым. Не было ни рассыпчатым, ни слоёным. Оно было тонким и мягким, как будто это не печёный пирог, а жареный во фритюре
В общем, самый первый из найденных рецептов плюс пара фишек из других плюс дополнения типа «а давай-ка ещё…» привели к результату, который показался не просто вполне приемлемым, но и очень близким к оригиналу.
На 12-15 штук диаметром 8-10 см
Для теста
400 г муки
200 г сливочного масла
4 яйца
2 кофейный ложки сахара
20 мл белого (очень) сладкого муската (в оригинале - Frontignan)
Соль по вкусу
Для начинки:
450 г кальмаров
300 г осьминогов
3 ст.л. оливкового масла
3 помидора (500 г помидоров в с/с вместе с соком)
2 средние луковицы
3 зубчика чеснока
1 острый перчик
2 ст.л. муки
100 мл того же сладкого муската
2 желтка (желательно)
Соль, перец по вкусуПетрушка, тимьян, каперсы, лимонный сок и цедра - по желанию, разумению и вкусу
Для выпечки:
Сливочное масло для смазывания формочек
Оливковое масло для смазывания теста
1. Начать стоит с приготовления рагу из морепродуктов. Сначала бланшируем, затем нарезаем кусочками примерно 1х1 см и обжариваем на оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком, раздавленным чесноком и тимьяном
осыпаем мукой, перемешиваем, добавляем мускат, мелко нарезанные помидоры без шкурки, но с соком, приправляем солью, сахаром и перцем и тушим минут 40. За это время морепродукты станут совершенно мягкими, а соус загустеет. Разумеется, огонь слабый, и не забываем о периодическом помешивании
1. Пока рагу тушится, готовим тесто. Честно: я такое встречаю впервые. Пропорции одновременно как для пасты (100 г муки и 1 яйцо), и для песочного (2 части муки на 1 часть масла). Плюс вино в качестве жидкости… Но не важно, тесто замешивается в свободном порядке, главное, ничего не забыть. Получается довольно мягкое, поэтому при вымешивании можно подсыпать немного муки. Заворачиваем в плёнку и даём отдохнуть минут 30.
2. Готовое рагу целесообразно переложить на противень или в другую просторную емкость, чтобы быстрее остыло.
И вот когда рагу уже остынет, есть смысл замешать в него желтки (они не только сгустят начинку при выпечке, но и придадут ей некоторую «сдобность»), добавить лимонный сок и цедру (если любите), каперсы (если нравятся), соль, перец и рубленую петрушку (если хочется).
Вот такая примерно консистенция начинки получается:
1. Разделим тесто на 12 кусочков, каждый - ещё на две неравные части. Обрезков хватит ещё на пару пирожков
2. Формочки для тарталеток (мы использовали одноразовые) обильно смажем сливочным маслом (при контрольной выпечке я этим пренебрегла: тесто достаточно жирное, формочки с покрытием. Напрасно! Именно это масло даёт ощущение жареного теста! )
3. Большие кусочки теста раскатывает в лепёшки толщиной примерно 2 мм и раскладываем по формочкам. Заполняем начинкой и закрываем раскатанными до такой же толщины «крышечками». Скрепляем края и накалываем верх. Ну вот как-то так:
1. А теперь внимание! Не дайте подручным унести у вас из-под рук опустевший противень из-под начинки! Налейте в него немного оливкового масла и ложкой или лопаткой размешайте его с остатками рагу. От соуса масло станет ржавого цвета, и мы смажем им поверхность пирогов.
2. Выпекаем в духовке, согретой до 180-190, минут 35-40, чтоб зарумянились, но не подгорели. Готовые пироги переложим на решётку (можно ещё раз смазать маслом), накроем листом бумаги для выпечки, а сверху - полотенцем.
Хорошо бы им дать полностью остыть. Только тогда тесто станет таким, каким должно быть - мягким.
Не знаю, как другим участникам заседания Товарищества с Кулинарной Ответственностью, но мне очень понравились. Особенно с всё тем же мускатом.
Пожалуй, испеку, как только сойду с послепраздничной разгрузки…
За фото спасибо Дмитрию Журавлёву и Роману Лернеру
И как-то я о них позабыла, пока речь не зашла об уличной еде
Тогда начала рыть интернет. Он дал вполне узнаваемый и предсказуемый рецепт. Пробная выпечка показала - близко, но не совсем то: тесто суховато, начинка крупновата. Стали рыть глубже. На самом деле, рецептов полно, в том числе из дрожжевого теста. Нет, тесто не было дрожжевым. Не было ни рассыпчатым, ни слоёным. Оно было тонким и мягким, как будто это не печёный пирог, а жареный во фритюре
В общем, самый первый из найденных рецептов плюс пара фишек из других плюс дополнения типа «а давай-ка ещё…» привели к результату, который показался не просто вполне приемлемым, но и очень близким к оригиналу.
На 12-15 штук диаметром 8-10 см
Для теста
400 г муки
200 г сливочного масла
4 яйца
2 кофейный ложки сахара
20 мл белого (очень) сладкого муската (в оригинале - Frontignan)
Соль по вкусу
Для начинки:
450 г кальмаров
300 г осьминогов
3 ст.л. оливкового масла
3 помидора (500 г помидоров в с/с вместе с соком)
2 средние луковицы
3 зубчика чеснока
1 острый перчик
2 ст.л. муки
100 мл того же сладкого муската
2 желтка (желательно)
Соль, перец по вкусуПетрушка, тимьян, каперсы, лимонный сок и цедра - по желанию, разумению и вкусу
Для выпечки:
Сливочное масло для смазывания формочек
Оливковое масло для смазывания теста
1. Начать стоит с приготовления рагу из морепродуктов. Сначала бланшируем, затем нарезаем кусочками примерно 1х1 см и обжариваем на оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком, раздавленным чесноком и тимьяном
осыпаем мукой, перемешиваем, добавляем мускат, мелко нарезанные помидоры без шкурки, но с соком, приправляем солью, сахаром и перцем и тушим минут 40. За это время морепродукты станут совершенно мягкими, а соус загустеет. Разумеется, огонь слабый, и не забываем о периодическом помешивании
1. Пока рагу тушится, готовим тесто. Честно: я такое встречаю впервые. Пропорции одновременно как для пасты (100 г муки и 1 яйцо), и для песочного (2 части муки на 1 часть масла). Плюс вино в качестве жидкости… Но не важно, тесто замешивается в свободном порядке, главное, ничего не забыть. Получается довольно мягкое, поэтому при вымешивании можно подсыпать немного муки. Заворачиваем в плёнку и даём отдохнуть минут 30.
2. Готовое рагу целесообразно переложить на противень или в другую просторную емкость, чтобы быстрее остыло.
И вот когда рагу уже остынет, есть смысл замешать в него желтки (они не только сгустят начинку при выпечке, но и придадут ей некоторую «сдобность»), добавить лимонный сок и цедру (если любите), каперсы (если нравятся), соль, перец и рубленую петрушку (если хочется).
Вот такая примерно консистенция начинки получается:
1. Разделим тесто на 12 кусочков, каждый - ещё на две неравные части. Обрезков хватит ещё на пару пирожков
2. Формочки для тарталеток (мы использовали одноразовые) обильно смажем сливочным маслом (при контрольной выпечке я этим пренебрегла: тесто достаточно жирное, формочки с покрытием. Напрасно! Именно это масло даёт ощущение жареного теста! )
3. Большие кусочки теста раскатывает в лепёшки толщиной примерно 2 мм и раскладываем по формочкам. Заполняем начинкой и закрываем раскатанными до такой же толщины «крышечками». Скрепляем края и накалываем верх. Ну вот как-то так:
1. А теперь внимание! Не дайте подручным унести у вас из-под рук опустевший противень из-под начинки! Налейте в него немного оливкового масла и ложкой или лопаткой размешайте его с остатками рагу. От соуса масло станет ржавого цвета, и мы смажем им поверхность пирогов.
2. Выпекаем в духовке, согретой до 180-190, минут 35-40, чтоб зарумянились, но не подгорели. Готовые пироги переложим на решётку (можно ещё раз смазать маслом), накроем листом бумаги для выпечки, а сверху - полотенцем.
Хорошо бы им дать полностью остыть. Только тогда тесто станет таким, каким должно быть - мягким.
Не знаю, как другим участникам заседания Товарищества с Кулинарной Ответственностью, но мне очень понравились. Особенно с всё тем же мускатом.
Пожалуй, испеку, как только сойду с послепраздничной разгрузки…
За фото спасибо Дмитрию Журавлёву и Роману Лернеру