Макарон
Я не специалист по макарунам, это факт.
Но пока не попробуешь приготовить - не научишься. Однако прежде чем приступить к эксерсизам, изучила матчасть: почитала, что по этому поводу написали более опытные товарищи и разные «печатные издания»:
- этот пост Раечки + очень полезный разговор
- прекрасный пост Мармотта
- очень подробный разбор от Tazinka
- гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique
- Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (FCI).
Собрала информацию, попробовала её проанализировать, испекла. Теперь готова этой информацией поделиться. А если вам есть что дополнить, возразить и т.д. - с удовольствием внесу изменения в пост.
Итак, сначала о названии.
Фр. Macaron, англ. macaroon, нем. Makrone - макарон, макарун, макрун и макрон - Ларусс считает легитимными все эти способы произношения. Демократично. Он же определяет предмет изысканий как «маленькое круглое печенье, хрустящее снаружи и мягкого внутри, на основе толчёного миндаля, сахара и яичных белков, часто ароматизированное шоколадом, кофе, земляникой, фундуком, фисташками, ванилью и др.; обычно макароны соединяют попарно». Авторы Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts относят их к птифурам.
Фактически и итальянские амаретти, и кокосовое печенье на белках, и овальное голландское миндальное печенье - всё это разновидности макаронов.
Кстати, есть мнение (у Ларусса), что макароны-паста и макароны-печенье стали тёзками благодаря общему цвету теста.
А всеми любимые цветные макароны с гладкой, как яйцо, поверхностью, с кокетливой «юбочкой», склеенные попарно самыми заманчивыми начинками - это макарон Жербе (Macarons Gerbet). О них и речь.
Состав.
Список ингредиентов для макарон длинным не назовёшь:
1. Сахарная пудра - её в тесте больше всего, поэтому давайте договоримся, что за 100 % мы примем вес сахарной пудры.
2. Миндальная мука. Её можно купить в магазине, можно приготовить самостоятельно, измельчив очищенный от коричневой кожицы (бланшированный) миндаль в блендере или кофемолке с добавлением небольшого количества сахарной пудры (чтобы предотвратить выделение миндального масла). Она составляет от 44 до 55%.
3. Яичный белок. В рецептах часто встречается прямое указание на использование тёплых и не слишком свежих белков.
Думаю, стоит напомнить, что такие белки при взбивании дают пену с хорошим объемом, но не очень стабильную.
Количество белков в тесте колеблется от 38 до 44 %.
4. Сахар. Ингредиент не обязательный, а скорее вспомогательный. Сахар добавляют при взбивании белков, чтобы предотвратить их возможное «перевзбивание», т.е. получение слишком сухих, зернистых, «створожившихся» белков, из которых уже ничего путного не приготовишь.
Есть другой способ: разделить отмерянную сахарную пудру на 2 равные части. Одну смешать с миндальной мукой, вторую использовать при взбивании белков.
5. Краситель. Тоже необязательный ингредиент. В некоторых рецептах настаивают на использовании исключительно красителей в порошке, в других количество измеряется в каплях, т.е. краситель либо жидкий, либо гелевый.
6. Какао. Используется только при приготовлении шоколадных макаронов.
Способы приготовления.
Собственно, основное различие в способах приготовления макаронов заключается в том, какую меренгу вы используете: французскую (белки, взбитые с сахаром) или итальянскую (т.е. заваренную сахарным сиропом, уваренным до температуры 116-120 С или до пробы «мягкий шарик»).
Скажу честно: макароны из итальянской меренги у меня дважды не получились, что меня не сильно расстроила, поскольку технологическая необходимость использования заваренной меренги (более хлопотной по сравнению с обычной) мне не очевидна.
Общая технология.
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и проверните в блендере в режиме «пульс» («вкл-выкл»). При этом разобьются комочки миндальной муки и пудры, смесь насытится воздухом. Просейте через мелкое сито и (если хотите) слегка подсушите в тёплой духовке.
2. Белки взбейте до устойчивой пены, практически до крепких, но не сухих, пиков. Чтобы не опасаться «перевзбивания», можно использовать для взбивания сахар или часть отмеренной сахарной пудры.
3. Смесь из пудры и миндальной муки вводится в белки в один приём и перемешивается очень тщательно, до тех пор, пока масса не станет еще плотнее, липкой и тягучей как мед. На этот процесс, который называется «маккаронаж», может потребоваться от 7 до 15 минут. Иногда советуют считать «обороты», сделанные резиновой лопаткой по дну и периметру миски, но эти рекомендации сильно расходятся: от 10 до 50. Задача - удалить из теста крупные пузырьки воздуха, чтобы в готовом печенье не было пустот.
Это самый тонкий момент в приготовлении макаронов: важно уловить момент, когда масса уже достаточно вымешана, но не стала жидкой, а в белках осталось достаточно мелких пузырьков воздуха.
Если используется краситель, можно добавить его в этот момент.
4. Тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-12 мм и отсадите на противень, выстеленный хорошей бумагой для выпечки.
Некоторые профессиональные кондитеры рекомендуют использовать вместо бумаги силиконовый коврик, но есть подозрение, что во время выпечки силикон перегревается, и поверхность макаронов трескается. В книжных рецептах упоминается бумага.
5. Отсаживать тесто нужно строго вертикально, лепёшками диаметром 2-3 см. Между отсаженным тестом обязательно оставляйте расстояние 3-5 см. «Хвостики» можно пригладить кисточкой (или смоченным в воде пальцем).
6. Приподнимите противень и постучите по дну или ударьте им несколько раз об стол, чтобы из теста вышли оставшиеся крупные пузырьки воздуха.
7. Макарон обязательно оставляют подсыхать на некоторое время, которое может варьираться от 15 (у Эрме) до 60 минут при комнатной температуре. Можно поставить в духовку, прогретую до 50 С, на 30 минут.
Белки с сахарной пудрой "заветриваются", и на поверхности образуется тонкая корочка. При выпечке воздух, оставшийся в белках, «рвётся наружу», корочка ему не даёт, и у нас получается «та самая» юбочка, а внутренность получается не сухой, как в безе, а слегка кремообразной.
8. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотроньтесь до них - если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.
9. Температура выпекания может варьироваться от 140 до 180 С, время выпечки - от 10 до 15.
Независимо от температуры духовки, поставьте противень с макронами на пустой противень - это предохранит дно печений от перегрева, а юбочка получится высокая и красивая. Эрме советует приоткрыть дверцу духовки, заклинив её деревянной ложкой.
10. Выпеченные макароны переложите на решётку и остудите. Чтобы легко отделить готовые изделия от бумаги, приподнимите её угол и налейте на противень немного воды. Главное в этом случае - не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Проще же всего перетянуть бумагу с выпеченными заготовками на решётку и подождать, пока они полностью остынут. Тогда снять печенье с бумаги не составит труда (при условии, что бумага хорошая).
11. Склеенные попарно макароны обязательно положите на полчаса в морозильник, а потом сложите в один слой и закройте плёнкой.
Считается, что полнее всего вкус макаронов раскрывается через 48 часов после приготовления.
Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж.
- макароны потрескались: где-то оказалась вода - или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж - время на расстойку макаронов перед духовкой - был слишком коротким или противень слишком горячий).
- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки: ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время выпечки под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
- макароны стали слишком румяными: слишком высокая температура в духовке или вы превысили рекомендованное время выпечки.
Я пекла макароны по рецепту из Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (FCI), по рецепту Пьера Эрме, по рецепту из кондитерского цеха одного из московских отелей (шоколадные) и по двум рецептам с итальянской меренгой. В моём личном рейтинге победили макароны по Эрме.
На 20-22 птифура диаметром 2.5 см:
120 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
53 г яичного белка
2 капли красителя
Приготовить тесто: просеять сахарную пудру с миндальной мукой. Взбить белки «в плотный снег». Быстро ввести струйкой сахарно-миндальную смесь. Добавить пищевой краситель, перемешать. Отсадить из кондитерского мешка с гладкой насадкой № 8 или 12. Дать тесту расстояться при комнатной температуре в течение 15 минут.
Противень с макаронами поставить на другой, выпекать в духовке, разогретой до 140 С: маленькие (2 см в диаметре) 10-12 минут, большие (7 см) - 18-20 минут. Дверцу духовки приоткрыть, заклинив её деревянной ложкой. Остудить на решётке. Склеить попарно.
Но пока не попробуешь приготовить - не научишься. Однако прежде чем приступить к эксерсизам, изучила матчасть: почитала, что по этому поводу написали более опытные товарищи и разные «печатные издания»:
- этот пост Раечки + очень полезный разговор
- прекрасный пост Мармотта
- очень подробный разбор от Tazinka
- гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique
- Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (FCI).
Собрала информацию, попробовала её проанализировать, испекла. Теперь готова этой информацией поделиться. А если вам есть что дополнить, возразить и т.д. - с удовольствием внесу изменения в пост.
Итак, сначала о названии.
Фр. Macaron, англ. macaroon, нем. Makrone - макарон, макарун, макрун и макрон - Ларусс считает легитимными все эти способы произношения. Демократично. Он же определяет предмет изысканий как «маленькое круглое печенье, хрустящее снаружи и мягкого внутри, на основе толчёного миндаля, сахара и яичных белков, часто ароматизированное шоколадом, кофе, земляникой, фундуком, фисташками, ванилью и др.; обычно макароны соединяют попарно». Авторы Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts относят их к птифурам.
Фактически и итальянские амаретти, и кокосовое печенье на белках, и овальное голландское миндальное печенье - всё это разновидности макаронов.
Кстати, есть мнение (у Ларусса), что макароны-паста и макароны-печенье стали тёзками благодаря общему цвету теста.
А всеми любимые цветные макароны с гладкой, как яйцо, поверхностью, с кокетливой «юбочкой», склеенные попарно самыми заманчивыми начинками - это макарон Жербе (Macarons Gerbet). О них и речь.
Состав.
Список ингредиентов для макарон длинным не назовёшь:
1. Сахарная пудра - её в тесте больше всего, поэтому давайте договоримся, что за 100 % мы примем вес сахарной пудры.
2. Миндальная мука. Её можно купить в магазине, можно приготовить самостоятельно, измельчив очищенный от коричневой кожицы (бланшированный) миндаль в блендере или кофемолке с добавлением небольшого количества сахарной пудры (чтобы предотвратить выделение миндального масла). Она составляет от 44 до 55%.
3. Яичный белок. В рецептах часто встречается прямое указание на использование тёплых и не слишком свежих белков.
Думаю, стоит напомнить, что такие белки при взбивании дают пену с хорошим объемом, но не очень стабильную.
Количество белков в тесте колеблется от 38 до 44 %.
4. Сахар. Ингредиент не обязательный, а скорее вспомогательный. Сахар добавляют при взбивании белков, чтобы предотвратить их возможное «перевзбивание», т.е. получение слишком сухих, зернистых, «створожившихся» белков, из которых уже ничего путного не приготовишь.
Есть другой способ: разделить отмерянную сахарную пудру на 2 равные части. Одну смешать с миндальной мукой, вторую использовать при взбивании белков.
5. Краситель. Тоже необязательный ингредиент. В некоторых рецептах настаивают на использовании исключительно красителей в порошке, в других количество измеряется в каплях, т.е. краситель либо жидкий, либо гелевый.
6. Какао. Используется только при приготовлении шоколадных макаронов.
Способы приготовления.
Собственно, основное различие в способах приготовления макаронов заключается в том, какую меренгу вы используете: французскую (белки, взбитые с сахаром) или итальянскую (т.е. заваренную сахарным сиропом, уваренным до температуры 116-120 С или до пробы «мягкий шарик»).
Скажу честно: макароны из итальянской меренги у меня дважды не получились, что меня не сильно расстроила, поскольку технологическая необходимость использования заваренной меренги (более хлопотной по сравнению с обычной) мне не очевидна.
Общая технология.
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и проверните в блендере в режиме «пульс» («вкл-выкл»). При этом разобьются комочки миндальной муки и пудры, смесь насытится воздухом. Просейте через мелкое сито и (если хотите) слегка подсушите в тёплой духовке.
2. Белки взбейте до устойчивой пены, практически до крепких, но не сухих, пиков. Чтобы не опасаться «перевзбивания», можно использовать для взбивания сахар или часть отмеренной сахарной пудры.
3. Смесь из пудры и миндальной муки вводится в белки в один приём и перемешивается очень тщательно, до тех пор, пока масса не станет еще плотнее, липкой и тягучей как мед. На этот процесс, который называется «маккаронаж», может потребоваться от 7 до 15 минут. Иногда советуют считать «обороты», сделанные резиновой лопаткой по дну и периметру миски, но эти рекомендации сильно расходятся: от 10 до 50. Задача - удалить из теста крупные пузырьки воздуха, чтобы в готовом печенье не было пустот.
Это самый тонкий момент в приготовлении макаронов: важно уловить момент, когда масса уже достаточно вымешана, но не стала жидкой, а в белках осталось достаточно мелких пузырьков воздуха.
Если используется краситель, можно добавить его в этот момент.
4. Тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой диаметром 8-12 мм и отсадите на противень, выстеленный хорошей бумагой для выпечки.
Некоторые профессиональные кондитеры рекомендуют использовать вместо бумаги силиконовый коврик, но есть подозрение, что во время выпечки силикон перегревается, и поверхность макаронов трескается. В книжных рецептах упоминается бумага.
5. Отсаживать тесто нужно строго вертикально, лепёшками диаметром 2-3 см. Между отсаженным тестом обязательно оставляйте расстояние 3-5 см. «Хвостики» можно пригладить кисточкой (или смоченным в воде пальцем).
6. Приподнимите противень и постучите по дну или ударьте им несколько раз об стол, чтобы из теста вышли оставшиеся крупные пузырьки воздуха.
7. Макарон обязательно оставляют подсыхать на некоторое время, которое может варьираться от 15 (у Эрме) до 60 минут при комнатной температуре. Можно поставить в духовку, прогретую до 50 С, на 30 минут.
Белки с сахарной пудрой "заветриваются", и на поверхности образуется тонкая корочка. При выпечке воздух, оставшийся в белках, «рвётся наружу», корочка ему не даёт, и у нас получается «та самая» юбочка, а внутренность получается не сухой, как в безе, а слегка кремообразной.
8. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотроньтесь до них - если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.
9. Температура выпекания может варьироваться от 140 до 180 С, время выпечки - от 10 до 15.
Независимо от температуры духовки, поставьте противень с макронами на пустой противень - это предохранит дно печений от перегрева, а юбочка получится высокая и красивая. Эрме советует приоткрыть дверцу духовки, заклинив её деревянной ложкой.
10. Выпеченные макароны переложите на решётку и остудите. Чтобы легко отделить готовые изделия от бумаги, приподнимите её угол и налейте на противень немного воды. Главное в этом случае - не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Проще же всего перетянуть бумагу с выпеченными заготовками на решётку и подождать, пока они полностью остынут. Тогда снять печенье с бумаги не составит труда (при условии, что бумага хорошая).
11. Склеенные попарно макароны обязательно положите на полчаса в морозильник, а потом сложите в один слой и закройте плёнкой.
Считается, что полнее всего вкус макаронов раскрывается через 48 часов после приготовления.
Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж.
- макароны потрескались: где-то оказалась вода - или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж - время на расстойку макаронов перед духовкой - был слишком коротким или противень слишком горячий).
- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки: ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время выпечки под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
- макароны стали слишком румяными: слишком высокая температура в духовке или вы превысили рекомендованное время выпечки.
Я пекла макароны по рецепту из Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (FCI), по рецепту Пьера Эрме, по рецепту из кондитерского цеха одного из московских отелей (шоколадные) и по двум рецептам с итальянской меренгой. В моём личном рейтинге победили макароны по Эрме.
На 20-22 птифура диаметром 2.5 см:
120 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
53 г яичного белка
2 капли красителя
Приготовить тесто: просеять сахарную пудру с миндальной мукой. Взбить белки «в плотный снег». Быстро ввести струйкой сахарно-миндальную смесь. Добавить пищевой краситель, перемешать. Отсадить из кондитерского мешка с гладкой насадкой № 8 или 12. Дать тесту расстояться при комнатной температуре в течение 15 минут.
Противень с макаронами поставить на другой, выпекать в духовке, разогретой до 140 С: маленькие (2 см в диаметре) 10-12 минут, большие (7 см) - 18-20 минут. Дверцу духовки приоткрыть, заклинив её деревянной ложкой. Остудить на решётке. Склеить попарно.