Жареная курица в стиле "Zuni Cafe"
Когда-то давным-давно, бродя по сети партизанскими тропами, набрела я на такой вот рецепт.
Почитала, впечатлилась, сохранила в закладки. Время от времени вспоминала о нём. Обычно, когда доедала очередную курицу, приготовленную очередным, не этим способом.
И однажды встали звёзды! Птица была куплена специально для опробования метода сухой засолки Джуди Роджерс. Эту куру я запомнила на весь свой век (видно звёзды встали всё же кривовато)))! Переворачивая курицу со спины на грудь, я взяла сковородку, раскалившуюся в духовке при 230*С, голой (ужасный ужас) рукой. На этом процесс фотографирования этапов приготовления (а сковородку я решила "поправить" именно по этой причине), разумеется, был завершён под вопли и причитания. Курицу я всё же довела до ума (но не спрашивайте меня, как, сама не понимаю), и через три часа, когда боль утихла, снимала пробу, держа куриную лапку в левой руке, потому что моя правая "лапка" покоилась в пакете со льдом)))
И, знаете, даже это страшное приключение не помешало мне оценить превосходный вкус этой курицы и замечательную технологию её приготовления.
Горячо рекомендую этот рецепт с оговоркой: "Не хватайтесь за раскалённые предметы кухонной утвари невооружёнными руками!".
А вы бывали в Сан-Франциско? Если да, то наверняка ваши американские друзья пригласили вас в ресторан "Zuni Cafe", что на Маркет-стрит. И там вы непременно заказали жареную в кирпичной печи курицу с потрясающе хрусткой, тончайшей корочкой, таящей под собой отменно приготовленное мясо, от шефа Джуди Роджерс. Но если путешествие по солнечной Калифорнии пока лишь в планах, то такую птицу мы сможем приготовить и дома, порадовав родных и друзей прекрасным ужином. Тем более, что сделать это очень просто, имея в виду несколько маленьких хитростей, и я намерена сейчас вам о них поведать.
Всё, что потребуется:
курица весом 1-1,5 килограмма
небольшие веточки пряных трав - тимьяна, майорана, розмарина
соль морская
перец чёрный
1. Метод, как я уже задекларировала, прост. Но не быстр. Хотя вашего непосредственного участия в процессе подготовки потребуется всего-то минут пять, дальше будет работать время. В тандеме с холодильником)
Итак, птичью тушку вымыть, обрезать кожу шеи (если таковая имеется) и обязательно весь жир вокруг отверстия между ножками.
Тщательно промокнуть птицу бумажными полотенцами.
2. Ароматизировать курицу травами. У меня - тимьян и розмарин, будут уместны и майоран, и шалфей.
Пальцем проникнуть под кожу на грудке с обеих сторон и подсунуть небольшие веточки пряных трав. То же самое проделать с ножками.
3. Черёд соли. Я использую крупную морскую соль, предварительно немного раздавливаю в ступке, но без особого усердия - пыль нам не нужна.
Соли требуется одна чайная ложка (без горки) на каждые полкило куриного веса.
Посолить курицу внутри и снаружи, равномерно распределяя соль.
Разбить несколько горошин чёрного перца и посыпать птицу.
Подготовленную тушку уложить в кастрюлю, накрыть крышкой, убрать в холодильник и... забыть на один-два-три дня, тут всё от веса курицы зависит.
Если вам повезло завладеть миниатюрным цыплёнком не больше килограмма, то и суток будет достаточно.
Для птицы посолиднее понадобится два-три дня.
4. В день Х включить духовой шкаф на 230*С, на плите (средний огонь) разогреть сковородку или другую подходящую посуду. Важно! Пластиковые части на этой посуде должны отсутствовать. Второй момент - сковороду или что там у нас ничем не смазываем - ни капли постороннего жира!
И вот извлекаем куру на свет. Соли нет и следа, вся впиталась.
Здесь в обязательном порядке птицу следует обсушить бумажными полотенцами (полотняные так же хорошо справятся с этой задачей). Всё, курица к жарке готова.
Тщательно прицелившись, аккуратно и нежно выложить курицу на раскалённую сковородку спинкой вниз.
Подчёркиваю - аккуратно, потому что поправить курицу возможности не будет, она сразу "прикипит" шкуркой к горячему металлу.
Этот момент будет обозначен характерным звуком - птица "шкворчнёт" и довольно звучно, будьте готовы и не пугайтесь, так и нужно!
И - в топку её!
5. Время - 30 минут.
Вот она по их прошествии - уже чертовски хороша. Но не время любоваться и расслабляться.
Курицу следует перевернуть на грудь. Делаем это аккуратно и не спешно, отделяя кожицу от сковородки. Если движения не будут порывистыми, целостность кожных покровов нарушена не будет.
И снова в печь. Уже на 20 минут.
6. 20 минут миновали - вытаскиваем птицу.
Таким же манером переворачиваем её ещё раз (последний) и ставим в духовку на 10 минут.
Всё, наша курица "как от шефа" готова.
Разделываем птицу на порционные куски, гарнируем по желанию.
Я изобразила а-ля хлебный итальянский салат, с которым его традиционно подают в Zuni Сafe.
Курица, засоленная методом сухого посола, великолепна.
Мясо равномерно просолено по всей толщине, идеально прожарено, грудка совершенно не сухая, просто чудо!
Описание вышло длинным, хотя всё настолько просто, что и писать-то долго не о чем.
Но я как особа говорливая нашла, что рассказать вам :)
ЗЫ Про упомянутый салат.
У вчерашнего хлеба отрезать все имеющиеся корочки, порезать произвольно, достаточно крупными кусками, подрумянить на сухой сковородке с двух сторон. В тёплой воде замочить горсточку изюма, можно добавить красный винный уксус (вариант - бальзамический).
Слегка поджарить на сухой же сковородке кедровые орешки (семечки подсолнуха тоже подойдут).
На оливковом масле поджарить расплющенный широким ножом зубчик чеснока, выловить и выбросить, а на этом масле поджарить порезанный зелёный лук вместе с белыми частями стеблей. Жарить недолго, чтобы зелёный цвет не ушёл.
Заправка: тёплая вода (или куриный бульон), несколько ложек оливкового масла, ложку-другую белого винного уксуса смешать, соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу. Этой заправкой окропить хлебные куски, перемешать. Они должны немнооожко размокнуть, но сохранять известную упругость, т.е. быть уже не сухарями, но и не раскисшим мякишем.
Сборка: рвём рукколу (у меня был ещё салатные листья, тоже в ход пустила), хлеб смешиваем с орешками, жареным луком, отжатым изюмом, соединяем с салатными листьями. Готово!
А вот вариант без предварительной расчленёнки))) Жаль, что в тот раз кожица на груди лопнула...
Почитала, впечатлилась, сохранила в закладки. Время от времени вспоминала о нём. Обычно, когда доедала очередную курицу, приготовленную очередным, не этим способом.
И однажды встали звёзды! Птица была куплена специально для опробования метода сухой засолки Джуди Роджерс. Эту куру я запомнила на весь свой век (видно звёзды встали всё же кривовато)))! Переворачивая курицу со спины на грудь, я взяла сковородку, раскалившуюся в духовке при 230*С, голой (ужасный ужас) рукой. На этом процесс фотографирования этапов приготовления (а сковородку я решила "поправить" именно по этой причине), разумеется, был завершён под вопли и причитания. Курицу я всё же довела до ума (но не спрашивайте меня, как, сама не понимаю), и через три часа, когда боль утихла, снимала пробу, держа куриную лапку в левой руке, потому что моя правая "лапка" покоилась в пакете со льдом)))
И, знаете, даже это страшное приключение не помешало мне оценить превосходный вкус этой курицы и замечательную технологию её приготовления.
Горячо рекомендую этот рецепт с оговоркой: "Не хватайтесь за раскалённые предметы кухонной утвари невооружёнными руками!".
А вы бывали в Сан-Франциско? Если да, то наверняка ваши американские друзья пригласили вас в ресторан "Zuni Cafe", что на Маркет-стрит. И там вы непременно заказали жареную в кирпичной печи курицу с потрясающе хрусткой, тончайшей корочкой, таящей под собой отменно приготовленное мясо, от шефа Джуди Роджерс. Но если путешествие по солнечной Калифорнии пока лишь в планах, то такую птицу мы сможем приготовить и дома, порадовав родных и друзей прекрасным ужином. Тем более, что сделать это очень просто, имея в виду несколько маленьких хитростей, и я намерена сейчас вам о них поведать.
Всё, что потребуется:
курица весом 1-1,5 килограмма
небольшие веточки пряных трав - тимьяна, майорана, розмарина
соль морская
перец чёрный
1. Метод, как я уже задекларировала, прост. Но не быстр. Хотя вашего непосредственного участия в процессе подготовки потребуется всего-то минут пять, дальше будет работать время. В тандеме с холодильником)
Итак, птичью тушку вымыть, обрезать кожу шеи (если таковая имеется) и обязательно весь жир вокруг отверстия между ножками.
Тщательно промокнуть птицу бумажными полотенцами.
2. Ароматизировать курицу травами. У меня - тимьян и розмарин, будут уместны и майоран, и шалфей.
Пальцем проникнуть под кожу на грудке с обеих сторон и подсунуть небольшие веточки пряных трав. То же самое проделать с ножками.
3. Черёд соли. Я использую крупную морскую соль, предварительно немного раздавливаю в ступке, но без особого усердия - пыль нам не нужна.
Соли требуется одна чайная ложка (без горки) на каждые полкило куриного веса.
Посолить курицу внутри и снаружи, равномерно распределяя соль.
Разбить несколько горошин чёрного перца и посыпать птицу.
Подготовленную тушку уложить в кастрюлю, накрыть крышкой, убрать в холодильник и... забыть на один-два-три дня, тут всё от веса курицы зависит.
Если вам повезло завладеть миниатюрным цыплёнком не больше килограмма, то и суток будет достаточно.
Для птицы посолиднее понадобится два-три дня.
4. В день Х включить духовой шкаф на 230*С, на плите (средний огонь) разогреть сковородку или другую подходящую посуду. Важно! Пластиковые части на этой посуде должны отсутствовать. Второй момент - сковороду или что там у нас ничем не смазываем - ни капли постороннего жира!
И вот извлекаем куру на свет. Соли нет и следа, вся впиталась.
Здесь в обязательном порядке птицу следует обсушить бумажными полотенцами (полотняные так же хорошо справятся с этой задачей). Всё, курица к жарке готова.
Тщательно прицелившись, аккуратно и нежно выложить курицу на раскалённую сковородку спинкой вниз.
Подчёркиваю - аккуратно, потому что поправить курицу возможности не будет, она сразу "прикипит" шкуркой к горячему металлу.
Этот момент будет обозначен характерным звуком - птица "шкворчнёт" и довольно звучно, будьте готовы и не пугайтесь, так и нужно!
И - в топку её!
5. Время - 30 минут.
Вот она по их прошествии - уже чертовски хороша. Но не время любоваться и расслабляться.
Курицу следует перевернуть на грудь. Делаем это аккуратно и не спешно, отделяя кожицу от сковородки. Если движения не будут порывистыми, целостность кожных покровов нарушена не будет.
И снова в печь. Уже на 20 минут.
6. 20 минут миновали - вытаскиваем птицу.
Таким же манером переворачиваем её ещё раз (последний) и ставим в духовку на 10 минут.
Всё, наша курица "как от шефа" готова.
Разделываем птицу на порционные куски, гарнируем по желанию.
Я изобразила а-ля хлебный итальянский салат, с которым его традиционно подают в Zuni Сafe.
Курица, засоленная методом сухого посола, великолепна.
Мясо равномерно просолено по всей толщине, идеально прожарено, грудка совершенно не сухая, просто чудо!
Описание вышло длинным, хотя всё настолько просто, что и писать-то долго не о чем.
Но я как особа говорливая нашла, что рассказать вам :)
ЗЫ Про упомянутый салат.
У вчерашнего хлеба отрезать все имеющиеся корочки, порезать произвольно, достаточно крупными кусками, подрумянить на сухой сковородке с двух сторон. В тёплой воде замочить горсточку изюма, можно добавить красный винный уксус (вариант - бальзамический).
Слегка поджарить на сухой же сковородке кедровые орешки (семечки подсолнуха тоже подойдут).
На оливковом масле поджарить расплющенный широким ножом зубчик чеснока, выловить и выбросить, а на этом масле поджарить порезанный зелёный лук вместе с белыми частями стеблей. Жарить недолго, чтобы зелёный цвет не ушёл.
Заправка: тёплая вода (или куриный бульон), несколько ложек оливкового масла, ложку-другую белого винного уксуса смешать, соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу. Этой заправкой окропить хлебные куски, перемешать. Они должны немнооожко размокнуть, но сохранять известную упругость, т.е. быть уже не сухарями, но и не раскисшим мякишем.
Сборка: рвём рукколу (у меня был ещё салатные листья, тоже в ход пустила), хлеб смешиваем с орешками, жареным луком, отжатым изюмом, соединяем с салатными листьями. Готово!
А вот вариант без предварительной расчленёнки))) Жаль, что в тот раз кожица на груди лопнула...