Основы хлебопечения, часть 1
Недавно zhivoderova назвала меня хлебной фанатичкой, но даже она не догадывается насколько права:)
Потому что с тех пор, как я начала свои ратные подвиги в хлебопечении, голова моя забита хлебом и иже с ним по самую последнюю извилину.
Сознание работало днем, а подсознание ночью, поэтому даже во сне я пыталась решить наболевшие вопросы: почему хлеб бледный, почему пригорает низ, почему он не поднялся, так как надо, что такое сильная и слабая мука, где взять муку с повышенным содержанием белка, если ни в одном из магазинов ее нет, а чиабатты хочется, почему кислит хлеб, как вывести и хранить закваску, а что с ней делать, если я не собираюсь печь в ближайшее время, неужели рассчет влажности закваски выше моего понимания, можно ли держать закваску в холодильнике, как узнать когда она готова, а когда уже перекисла, жива ли она?...ну и еще мильен и 2 тележки вопросов.
Они, вопросы эти, не отпускали меня из своих цепких объятий ни днем, ни ночью...до последнего времени...к счастью...а то не знаю, как бы я жила дальше:)))
муж, он ведь тоже во внимании нуждается))
Похоже поговорка "хлеб всему голова" актуальна и в наши дни, она предостерегает нас от захвата мозга хлебными культурами:))) Так что, увлекающиеся, будьте бдительны!
За оказанную помощь в разгребании завалов хлебопекарной теории огромное спасибо Людиле и Мише.
А также многое можно почерпнуть, изучая форум hlebopechka.ru , к сожалению (для себя и тех, кого я мучила) я поздно начала им пользоваться.
Потихоньку буду суммировать те знания, которые отложились в моей голове и выдавать их в виде постов. Чтобы возвращаться к ним, когда понадобится.
Итак
ЧАСТЬ 1
ПО СПОСОБУ ВЫПЕКАНИЯ В ДУХОВКЕ ХЛЕБ ДЕЛЯТ НА
ФОРМОВЫЙ - выпекаемый в хлебопекарной форме
кроме этого можно пользоваться:
- чугунной кастрюлей (или утятницей) с крышкой
- воком
- стеклянной кастрюлей с крышкой
- формой для кекса
И ПОДОВЫЙ - выпекаемый на поду
Под - это каменный или кирпичный пол традиционной печи, на который сажают хлеб.
Примерно так:
Подовый хлеб, в отличие от формового, где и созревание и выпечка происходят в смазанных маслом металлических формах, не соприкасается с формами. Подовый хлеб созревает в льняных мешочках и выпекается в печах прямо на поду под воздействием пара, при этом исключается выделение в воздушную среду внутри печи гари и других вредных веществ, что возможно, когда хлеб пекут с использованием масла.
Раскаленный пекарский камень на решетке духовки имитирует под печи.
Его кладут на решетку и перед выпечкой в течении 30-40 минут раскаляют в духовке.
Если вы планируете печь подовый хлеб, то стоит озаботиться приобретением камня.
Увы, он достаточно дорогой, а если не повезет, то и недолговечный.
Однако есть хорошая новость - камень можно заменить керамической плиткой. Простой напольной неглазированной плиткой.
Еще есть специальные формы для выпечки багетов
В следующем посте я покажу какую плитку себе приобрела я.
ПыСы. извините те, кому надоели мои посты про хлеб, но я предупреждала:)))
можете смело пропускать их
Потому что с тех пор, как я начала свои ратные подвиги в хлебопечении, голова моя забита хлебом и иже с ним по самую последнюю извилину.
Сознание работало днем, а подсознание ночью, поэтому даже во сне я пыталась решить наболевшие вопросы: почему хлеб бледный, почему пригорает низ, почему он не поднялся, так как надо, что такое сильная и слабая мука, где взять муку с повышенным содержанием белка, если ни в одном из магазинов ее нет, а чиабатты хочется, почему кислит хлеб, как вывести и хранить закваску, а что с ней делать, если я не собираюсь печь в ближайшее время, неужели рассчет влажности закваски выше моего понимания, можно ли держать закваску в холодильнике, как узнать когда она готова, а когда уже перекисла, жива ли она?...ну и еще мильен и 2 тележки вопросов.
Они, вопросы эти, не отпускали меня из своих цепких объятий ни днем, ни ночью...до последнего времени...к счастью...а то не знаю, как бы я жила дальше:)))
муж, он ведь тоже во внимании нуждается))
Похоже поговорка "хлеб всему голова" актуальна и в наши дни, она предостерегает нас от захвата мозга хлебными культурами:))) Так что, увлекающиеся, будьте бдительны!
За оказанную помощь в разгребании завалов хлебопекарной теории огромное спасибо Людиле и Мише.
А также многое можно почерпнуть, изучая форум hlebopechka.ru , к сожалению (для себя и тех, кого я мучила) я поздно начала им пользоваться.
Потихоньку буду суммировать те знания, которые отложились в моей голове и выдавать их в виде постов. Чтобы возвращаться к ним, когда понадобится.
Итак
ЧАСТЬ 1
ПО СПОСОБУ ВЫПЕКАНИЯ В ДУХОВКЕ ХЛЕБ ДЕЛЯТ НА
ФОРМОВЫЙ - выпекаемый в хлебопекарной форме
кроме этого можно пользоваться:
- чугунной кастрюлей (или утятницей) с крышкой
- воком
- стеклянной кастрюлей с крышкой
- формой для кекса
И ПОДОВЫЙ - выпекаемый на поду
Под - это каменный или кирпичный пол традиционной печи, на который сажают хлеб.
Примерно так:
Подовый хлеб, в отличие от формового, где и созревание и выпечка происходят в смазанных маслом металлических формах, не соприкасается с формами. Подовый хлеб созревает в льняных мешочках и выпекается в печах прямо на поду под воздействием пара, при этом исключается выделение в воздушную среду внутри печи гари и других вредных веществ, что возможно, когда хлеб пекут с использованием масла.
Раскаленный пекарский камень на решетке духовки имитирует под печи.
Его кладут на решетку и перед выпечкой в течении 30-40 минут раскаляют в духовке.
Если вы планируете печь подовый хлеб, то стоит озаботиться приобретением камня.
Увы, он достаточно дорогой, а если не повезет, то и недолговечный.
Однако есть хорошая новость - камень можно заменить керамической плиткой. Простой напольной неглазированной плиткой.
Еще есть специальные формы для выпечки багетов
В следующем посте я покажу какую плитку себе приобрела я.
ПыСы. извините те, кому надоели мои посты про хлеб, но я предупреждала:)))
можете смело пропускать их