Барбари в хлебопечке
Нун (хлеб) барбари (в наших широтах это просто лаваш).
«Варварское» название хлеб получил благодаря тому, что придумали его кочевники. Они просто бросали тесто на раскаленный камень. Это был самый легкий и быстрый способ приготовления хлеба.
Уже довольно давно мы наловчились готовить один из самых распространенных в Иране типов хлеба дома.
Естественно, хлебопечка помогает только на этапе замешивания теста, все остальное приходится делать вручную (впрочем, «остального» не так уж и много). Поэтому если хлебопечки у вас нет, вы все равно можете это готовить. Просто считайте трудоемкий процесс замеса не каторгой, а фитнесом. Пока мы жили без хлебопечки, муж иногда месил тесто дрелью:
Но это полумеры. На каком-то этапе тесто становится слишком густым даже для дрели, и домешивать все равно приходится руками.
Для приготовления теста нужны следующие продукты:
Сухие дрожжи - 2-2,5 чайн. ложки
Сахар - 2 ст. ложки
Пшеничная мука - 600 гр. (в том числе 40 гр. отрубей, этот пункт по желанию: в исходном рецепте используется только белая мука, но мы пытаемся улучшить и ополезнить; в рамках «улучшения» часть белой муки также можно заменить на цельнозерновую)
Соль - 2 чайн. ложки
Растительное масло - 50 гр.
Вода - 360 гр. (и не больше! можно чуть-чуть меньше)
Продукты перечислены в порядке загружения в мою хлебопечку. Если в инструкции к вашей сказано начинать с жидкостей, делайте как в инструкции.
Поначалу мы включали режим «тесто» в одной из программ. Этот режим предполагает, что тесто будет находиться в ведерке до полной готовности, то есть оно там поднимается при неоднократном подмешивании . Этот процесс занимает больше часа.
Поскольку мы готовим сразу 2-3 порции, через некоторое время было решено ускорить процесс. Теперь мы готовим тесто в режиме «Пельмени». Так оно очень активно месится минут 20. Потом его можно переложить из ведра хлебопечки в другую емкость, поставить в теплое место и приступить к замешиванию следующей порции.
Для того, чтобы конечный продукт был красивым, нам понадобится еще один компонент. Его лучше приготовить сразу же после начала замеса, чтобы он успел остыть. Условно назовем его «кремом». Вполне возможно, это называется как-то иначе, просто я не знаю.
Один стакан воды выливаем в кастрюлю и ставим на маленький огонь. В воду добавляем одну столовую ложку муки. Постоянно помешивая и, по возможности, избавляясь от комков, доводим до кипения. После закипания выключаем.
Крем должен загустеть примерно до консистенции сметаны и остыть. Он нужен, во-первых, для того, чтобы хлеб зарумянился, а во-вторых, для того, чтобы к нему прилип кунжут.
Время «стояния» теста зависит от качества муки и дрожжей. Ориентировочно час-полтора. Если тесто не поднимается за это время, это значит, что или дрожжи плохие, или мука никудышная, или белая мука слишком сильно была сдобрена цельнозерновой, которая вообще поднимается плохо. В процессе уже ничего не поправишь, но на будущее надо участь.
Когда тесто поднялось, делим его на несколько частей. Мы готовим относительно небольшие порции, но не потому что это более полезно/вкусно/правильно. Просто так удобнее потом хранить. Вы можете разложить один лавашище хоть на весь противень, если вам так больше нравится.
Из каждой части скатываем шарик. Для скатывания мы предпочитаем посыпать стол отрубями, это добавляет хлебу полезности. Однако в иранском барбари отруби и цельнозерновая мука, в принципе, не предусмотрены.
Шарики готовим к фотосессии
...раскладываем на столе, накрываем полотенцем и оставляем в покое минут на 10-15.
В это время стелим на противень пекарскую бумагу и достаем кунжут.
На каждый шарик кладем ложку «крема»:
Потом тыкаем в него пальцами, распределяя крем по поверхности и придавая шарику форму лепешки с выемками. Получается вот так:
После этого растягиваем блин в овал и кладем его на противень:
Крайне желательно, чтобы толщина получившегося лаваша была примерно одинаковой во всех местах, иначе он пропечется неоднородно.
Лаваши на противне щедро посыпаем кунжутом и еще раз минут на 10 оставляем в теплом месте.
Духовку нужно разогреть до максимума. У меня это 240 градусов+конвекция.
Противень ставим в разогретую духовку на второй снизу уровень на 10 минут (не уменьшая температуру и не выключая конвекцию). Потом на 5 минут включаем гриль.
И все готово.
Остывший барбари режем на куски желаемого веса (исключительно для того, чтобы не сожрать все сразу) и замораживаем. Перед едой хлеб можно разморозить в микроволновке, и вкус у него будет как у свежеиспеченного.
Барбари - лучший гарнир для куку, мирза касеми, дизи и других блюд.
Да и просто так, с сыром, с медом или с вареньем…
