Куриные колбаски в бульоне или со сливочно-эстрагоновым соусом
Le boudin blanc - колбаса из белого мяса. Рецептов их множество. Сколько регионов, столько особенностей.
Эти колбаски готовила по рецепту, опубликованному Никой Белоцерковской. Оригинал рецепта, со множеством картинок и пояснений находится вот тут. Так как я не являюсь френдессй Белоники, не имею возможности сказать спасибо в ее журнале, потому говорю у себя.
Это замечательные, нежные колбаски. Очень вкусные. Спасибо за рецепт.
Колбас разных за последнее время я приготовила довольно много, в том числе куриных. Обычно фаршем я набивала свиные черева, тут мне интересно стало, смогу ли я завернуть фарш в пленку. Таки да, смогла. Делается это быстро и легко, без каких-либо проблем. Над толщиной колбасок конечно нужно работать, набивать руку. Отличный вариант для тех, кто не имеет возможности купить натуральную оболочку для колбасок.
По поводу отваривания тоже были вопросы. Много раз я варила рулеты из птицы в пленке и колбаски в натуральных оболочках на пару или в кипятке. Ника утверждает, что обязательно нужно варить в бульоне. Возможно это лучше, но не могу сказать, что отваривая что-то в пленке ранее я теряла мясные соки и портилася квус изделий. Потери если и были, то незначительны и на вкусе готового блюда не сказывались. Эти колбаски я приготовила по рецепту, то есть в бульоне. Хотя по моему личному мнению можно готовить и в воде, а с бульоном подавать.
Важный момент. Ника реуомендует пробивать фарш в блендере. По опыту, лучше делать это в комбайне, поскольку блендер-стакан, даже очень мощный, но имеющий маленький нож внизу расчитан на более жидкую консистенцию продуктов, нежели нам необходимо для фарша и вы рискуете остаться без блендера, сгорит мотор от натуги. Потому пользуйтесь комбайном. Мясорубка, даже с самой маленькой сеткой не даст настолько мелкого и гладкогоп помола, а в этих колбасках важна нежная структура. Если и делать в мясорубке, то пропускать дважды через мелкую сетку, но боюсь, что будет немного не то.
Еще один момент поясню по поводу воздушных пузырей в колбасках. Конечно лучше стараться отсаживать фарш так, чтобы они не возникали, но если они появились, просто стоит проколоть место с воздушным пузырем иглой, воздух выйдет сам. Если боитесь, что фарш вылезет черз дырочку, делайте прокол при заворачивании. Сделали виток пленки, видим пузырь - прокалываем, немного обжимаем колбаску и потно заворачиваем дальше. Тогда фарш останется в оболочке. Заворачивая, старайтесь чтобы на пленке не образовывались складки, иначе они отпечатаются на готовом продукте.
Кстати по поводу пленки. Почитав комменты у Ники увидела, что многие боятся отваривать продукты в пленке. Несколько лет назад я опубликовала рецепт куриных рулетов, отвареных на пару в пленке, так вот тогда тоже было много споров и я искала истину. Облазила множество форумов, в том чисте химических. Нигде никаких указаний на вредность не нашла. Везде говорилось о том, что пищевая пленка выдерживает температуру нагревания выше 100 градусов (сейчас не вспомню сколько именно, то-ли 127, то-ли 172, но это не принципиально, поскольку это в любом случае выше 100. Температура кипения воды 100 градусов, при отвариваении на пару на поверхности продукта даже этих 100 нет. Бульон скорее всего имеет температуру кипения несколько выше чем вода за счет включений различных, но тоже цифру 127 не переходит. А еще так как я пользуюсь в основном Паклановскими расходниками, я писала им письмо на электронную почту. Правде ответили мне расплывчато, чняв с себя ответственность, что мол отваривайте в рукаве для запекания, но подтвердили, что пленка не плавится при температуре ниже 120 градусов.
Вллбщем думайте сами, решайте сами. Я не боюсь варить в пищевой пленке, считаю, что есть намного более вредные вещи в нашей жизни (самое интересное, что большинство тех, кто боится пластика дымят как паровозы, хе-хе, получить эмфизему и рак они не боятся)). Большинство поваров-профессионалов пользуются этим способом для сохранения и придания формы нежным субствнциям, а вы все это в ресторанах кушаете и хвалите. Так что не заморачивайтесь и приятноо аппетита)).
Итак рецепт:
1 крупная купица, отделить мясо от костей, кожи и жира
пучок свежего эстрагона, пучое свежего шалфея (делала без шалфея, не было свежего)
жирные сливки около 100 мл
1 яйцо
эспелетский перец (любой среднежгучий красный, крупномолотый)
соль, черный молотый перец
1 стебель порея
2 черешка сельдерея
4 луковицы шаота или 1 репчатая луковица
1 головка чеснока
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
3-4 звездочки бадьяна
2-3 бутона гвоздики
несколько горошен черного перца
Чеснок раздавить плоской стороой ножа вместе со шкуркой, сельдерей, шалот и порей нарезать крупными кусочками. Из остова курицы, овощей и специй сварить бульон.
Мякоть птицы поместить в комбайн и пробить с яйцом и сливками до гладкости. Прибавить соль, перец, мелконарезанные твавы (шалфей, эстрагон). Тщательно вымесить.
Переложить фарш в кондитерский мешок или обычный полиэтиленовый плотный мешок, срезав уголок.
Расстелить пищевую пленку и отсаживать на нее фарш из мешка в виде колбаски, стараясь вести руку ровно, чтобы не получалось волн и пустот и чтобы колбаска была одинакового размера на всем протяжении. Завернуть фарш в пленку плотно, скрутить концы. Воздушные пузыри удалить (писала выше как).
Выложить подготовленные олбаски в форму, залить горячим бульоном, закрыть форму фольгой и поместить в разогретый до 180 гр духовой шкаф на 15 минут.
Если честно я готовила более продолжительное время, так как форма и фарш холодные, температуры бульона не достаточно ддля того, чтобы ха 15 минут он успел достаточно прогреться, а у нас все-таки птица, а не говядина. Я бы ориентировалась на закипание жидкости. Закипела, подержать 3-5 минут и снимать. Этого будет достаточно. Можно оставить в бульоне еще на 10 минут. Возможно повара со мной не согласятся, но в силу специальности имею право перестраховаться))).
Пока готовятся колбаски сделаем соус.
Для этого в кастюлю с остатками от бульона вливаем сливки и даем выпариться около 10 минут. Процеживаем через сито в сотейник и еще раз даем выпариться. Прибавляем 2 ч л лимоного сока и даем загустеть, помешивая. Прибавляем нарезаный эстрагон и пробиваем соус в блендере.
Колбаски достать из бульона, снять с них пленку, нарезать. Подавать с бульоном или соусом.
В посте у Ники есть еще один соус, очень интересный и обещающий быть вкусным. Морковный. Обязательно сделаю к индейке.
Кстати, про французские колбаски одной из провинций, включая белые (правда свиные) можно почитать в журнале у Иры.
