Boudin - Французские колбаски (рецепты французских бабушек)
Переводы некоторых рецептов я буду ставить в своем жж, даже если я их еще не готовила сама, потому что порой или возникают какие-то вопросы, или бывают просьбы что-то перевести аутентичное. Раньше я их ставила на форуме или писала людям в личку, но бывают и форумы вне доступа, и лички чистятся (вот как я последний раз все исходящие одним махом), а вопросы и просьбы остаются. Поэтому пусть все будет в одном месте, а фотографии буду ставить по мере появления своих или тех, кто воплотит рецепты и разрешит воспользоваться их фотографиями к ним.
Есть тут национальное блюдо - кровяные (черные) и молочные (белые) колбаски (boudin - произносится как "буда").
Бывают они с различными добавками. Муж мой их не любит, а мне они пришлись по вкусу, особенно белые (молочные) с гарниром из жареных на сливочном масле яблок и горчицей. Ну невозможно вкусные и нежные.
С ними делают тарты, поджаривают на гриле или на сковородке, запекают в тесте, делают антре.
У меня несколько рецептов двух провиций: нашей и провинции Бос.
Boudin blanc du Mans - Белые колбаски из Ле Манс
400 гр постной свинины (без прожилок)
800 гр свежего сала без прослоек хорошо измельченного
2 яйца
30 гр мелкой соли
1,5 - 2 литра молока
петрушка, лук, молотый перец - по вкусу
Мясо тонко смолоть, смешать подготовленным салом, измельченными петрушкой и луком.
Добавить два яйца, соль и перец, тщательно вымесить массу. Вмешать молоко до однородности.
Заполнить подготовленные кишки, скрутить колбаски. Отварить в кипящей воде 15-20 минут.
Хранить в холодильнике или погребе.
Возможно, что можно и заморозить, но я с покупными таких манипуляций не проводила, поэтому сказать не могу.
Можно добавить мелкопорезанные грибы, с ними очень вкусно.
Все последующие рецепты - из провинции Бос, там они в основном кровяные (черные их тут кличут), но бывают и белые.
Boudin à la crème - Кровянка со сметаной
10 литров свиной крови
6 кг свиного свежего жира (сала)
6 кг лука
1,5 литра сметаны
5 дл рома
250 гр мелкой соли
1 чайная ложка сахара
специи и пряные травы
Измельчить лук и сало. Сало растопить и припустить на нем лук, чтобы он стал прозрачным. В горячую смесь вмешать сметану, специи, соль, сахар, добавить ром. Влить в теплую смесь кровь и тщательно перемешать, не давая ей свернуться.
Заполнить массой подготовленные кишки, сформировать колбаски.
Воду нагреть, но не доводить до кипения (80-85 градусов), обварить в ней колбаски. Хранить в холодном месте.
Boudin aux pommes - Кровянка с яблоками
10 литров крови
2 кг яблок
2 кг лука
2 кг грудинки или сала, порезанные большими полосками
1 кг свежего жира (сала)
100 гр соли
специи
Мелко порезать яблоки и лук. Растопить сало (жир) и тушить яблоки и лук в нем 15 минут. Посолить, добавить специи, спюрировать. Смешать с кровью, превратив в однородную массу, начинить кишки, добавляя в процессе полоски сала (грудинки), сформировать колбаски. Отварить в течение часа в горячей, но не кипящей воде.
Перед употреблением обжарить.
Boudin aux marrons - Кровянка с каштанами
10 литров крови
5 кг свежего жира (сала)
6 кг каштанов
3 литра сметаны
3 кг лука
150 гр мелкой соли
30 гр молотого черного перца
специи
Потушить мелкопорезанный лук в растопленном сале. Каштаны отварить в соленой воде, очистить и спюрировать до однородности. Добавить пюре к салу с луком и тушить 10 минут. Снять с огня, вмешать остальные ингридиенты. Заполнить кишки, сформировать колбаски, отварить в горячей воде, как и предыдущие.
Boudin blanc façon Raoul Pelard - Белые колбаски (по методу вот того товарища)
1 литр молока
1 кг постного мяса свиного окорока (плечо)
5 яиц
150 гр сухой хлебной мякоти
30 гр крупной соли
1 луковица
тимьян
4 веточки петрушки
3 гвоздики
белый перец
молотый мускат
Молоко нагреть, добавить тимьян, петрушку, лук и гвоздику, варить 45 минут. Пропустить полученный отвар через сито (шинуаз), остудить.
Мякоть сухого хлеба измельчить, добавить в остывшее молоко и дать постоять какое-то время, чтобы хлеб набух.
Мясо прокрутить в тонкий фарш.
Добавить яйца, соль, перец, мускат и фарш к молоку с хлебом и тщательно вымесить.
Заполнить смесью кишки, сформировать колбаски.
Отварить колбаски в большой/широкой кастрюле с кипящей водой 20-30 минут, переложить в холодную воду на 30 минут. Остывшие колбаски положить на 24 часа часа в холодильник.
Затейник, надо сказать, этот товарищ. Если кто сделает по его рецепту, расскажите хоть что это такое.
Если нужно перевести блюда с этими колбасками, то обращайтесь, постараюсь их найти и перевести.