Любимый мой.. родной... Ну в тройке лучших соусов-заправок к пасте, по моему скромному мнению, точно!
И доподлинно известно - приготовить знаменитый лигурийский песто самостоятельно невозможно, имея в наличии лишь список необходимых продуктов и примерную инструкцию. «Pesto alla genovese» (песто из Генуи) - дело тонкое, товарищи. Это вам подтвердит любой местный Сухов. Без понимания процесса в деталях и нюансах никак не обойтись. Конечно, можно пойти в магазин и купить баночку уже готового. Может быть, вам даже повезет, и ее содержимое окажется очень даже ничего))
А можно ведь и самое главное - ИНТЕРЕСНО! - приготовить песто у себя на кухонке. Самое настоящее, представляете! По всем этим их итальским правилам!
Кстати, почему песто, спрашивается? На это знатоки итальянского языка сразу дают ответ: название идет от глагола «пестаре» (pestare) - растирать, давить, топтать. Именно этим монотонным манипуляциям вам придется посвятить час своего времени. В отношении бойких предложений быстренько смолоть все в кухонном комбайне специалисты, гурманы и те. Кто к ним себя старательно причисляет, непреклонны: не то всё это!
Дело в том, что измельчение в блендере с металлическими частями окисляет листья базилика, нагревает ингредиенты, в конечном счете, не в лучшую сторону меняет вкус соуса и убивает характерный, неповторимый аромат.
На родине песто - в Лигурии (это на северо-западе страны) хозяйки всё-таки предпочитают готовить его дома, и у каждой в арсенале свой рецепт, свои пропорции. Классическим считается указанное ниже соотношение продуктов.
БЕРЕМ:
- 50 г листиков базилика;
- 1 ст.л. с горкой кедровых орешков (в Италии в ходу длинные зернышки - детки местного дерева под названием пиния);
- 2 зубчика свежего сочного чеснока;
- 6 ст.л (это 70-80 г) тертого на мелкой терке пармезана;
- 2 ст.л итальянского овечьего сыра пекорино (если не удастся найти, замените пармезаном);
- 100 мл качественного оливкового масла первого отжима;
- щепотку крупной морской соли.
А теперь о процессе так сказать «под лупой».
Ступка и пестик. Пестик используется обязательно деревянный. Так что мой специально привезенный из Индии для давильных дел великолепный агрегат из мрамора - гордость и украшение кухни, кстати! - во время приготовления песто удрученно помалкивает в сторонке в почетном статусе декорации. А вот ступка (ит. mortaio - мортайо) в идеале должна быть как раз мраморной.
Базилик. Видов этой пряной травки на свете немало. На российских базарах и в гастрономах самый частый гость, помнится, с листьями фиолетового цвета. Так вот этот товарищ в данном рецепте нам вовсе не товарищ! Есть еще одна - внешне подходящая разновидность. Распознать под зеленой личиной самозванца легко можно по ярко выраженному мятному аромату.
Наш герой - с некрупными выпуклыми, напоминающими парашют листочками ярко зеленого цвета и насыщенным пряным ароматом без лимонных и мятных оттенков. Прежде на просторах рунета мне приходилось не раз читать рекомендации за неимением базилика спокойно брать петрушку. Честное пионерское, к настоящему песто эта девушка никакого отношения не имеет.
ЧТО ДЕЛАЕМ:
Итак, правильный базилик мы с вами купили. Теперь нужно разобрать его на листики, аккуратно их вымыть в холодной воде и разложить на полотенце сушиться, потому что первыми в ход идет чеснок. Вместе с несколькими крупинками соли кладем зубчики в ступку и растираем в кремовую массу.
Далее добавляем порциями листья и продолжаем энергично работать пестиком, периодически кристаллы соли. Движения должны быть вихревые, закругляющиеся. Это позволит разбить волокна базилика и выпустить эфирные масла.
Когда у вас получится консистенция кашицы, время класть орешки. Они смягчают резкий вкус соуса и делают текстуру более кремовой. Измельчили орехи? Добавляем порциями сыр - и вот соус заиграл новыми нотами. Последний штрих - оливковое масло. Наливаем его сверху и аккуратно все перемешиваем. Pronto! Готово то есть.
В былые времена экономные жители Гении и ее окрестностей добавляли в заправку картофель с бобами. Любителей такой вариации предостаточно и сегодня. Говорят, существует также разновидность песто красного цвета (от присутствия в нем вяленных на солнце помидоров), но честно сказать - я здесь ни разу его не встречала. Ни в супермаркетах, ни в ресторанах, ни на домашних обедах.
Что примечательно, песто можно и нужно готовить впрок! В холодильнике в закрытой посуде он хранится до трех дней (если сверху налить оливкового масла с полпальца - гораздо дольше), а в морозильной камере - месяцами. Я обычно замораживаю сразу порциями, и когда нужно - часа за 2-3 до застолья достаю необходимое количество.
А еще ведь до чего многовариантная штука! Можно заправлять не только обычную пасту, но и салаты, и даже класть в рыбные или мясные блюда. Например, одна моя знакомая кухонная экспериментаторша обожает добавлять ложечку пикантной заправки в… (не упадите со стула) карбонару. Другая подруга подсказала такую идею - подать песто на брускетте к пасте с копченым лососем. Клянется, что вкуснотища неимоверная)))
А уж если вы героически приготовили песто, возьмите на заметку еще один вкусный итальянский рецепт -
ПАСТА С КАРТОФЕЛЕМ, ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ И ПЕСТО