Elisenlebkuchen
Вы не подумайте, что я что-то перепутала и решила, что декабрь наступил. Это просто в сообществе gotovim_vmeste2 на этой неделе уже рождественскую выпечку делают. А мимо этого я пройти не могу так просто. Тем более, есть много разной рождественской выпечки, которая от долгого хранения не только не становится хуже, а еще и улучшается. Пряники, например.
Из всех сортов немецких пряников я больше всего люблю Elisenlebkuchen - "Пряники Элизы", поэтому и решила их приготовить. Об истории этих пряников я очень давно рассказывала , поэтому не буду повторяться, а перейду сразу к рецепту.
Рецепт Альфонса Шубека из книги "Meine bayerische Küche"
Elisenlebkuchen
на 30 штук диаметром 70 мм или 20 штук диаметром 90 мм
30 г лимонных цукатов
40 г апельсиновых цукатов
200 г молотого миндаля
50 г молотых лесных орехов (фундука)
40 г муки
щепотка соли
1 ч.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
4 белка
190 г мелкого сахара
130 г марципана
1/2 ч.л. гидрокарбоната аммония( по-немецки - Hirschhornsalz*)
3 ч.л. рома
Кроме того:
круглые облатки для выпечки
100 г целого очищенного миндаля
3 ст.л. сахарной пудры+1 ст.л. лимонного сока
* Гидрокарбонат аммония (Hirschhornsalz) используется как разрыхлитель для плоской выпечки, не уверена, что его в этом случае можно заменить обыкновенным разрыхлителем с содой.
Растворить гидрокарбонат аммония в роме. Цукаты порубить очень-очень мелко, марципан натереть на мелкой терке. Смешать молотые орехи, марципан, специи, цукаты и муку в однородную смесь, слегка присолить, добавить ром с гидрокарбонатом аммония.
Белки взбить до крепких пиков, понемногу добавить сахар и взбить в стойкую пену до растворения сахара. Аккуратно ввести в ореховую смесь. Накрыть пленкой и поставить на 2-3 дня в холодильник.
В день выпечки вынуть тесто заранее из холодильника, затем намазать тесто на облатки "куполом", слегка не доходя до края облатки. В середине слой должен быть не менее 1 см. Удобно сначала выложить порцию теста с помощью кулинарного мешка на середину облатки и сформовать пряники слегка влажными руками. Половину пряников украсить половинками целого миндаля. Оставить противни с сформованными пряниками в сухом месте на 5-6 часов.
Выпекать около 20 минут при 170С (в рецепте стояло 30 минут, я выпекала 22-23 и можно было бы на 2-3 минуты меньше. Поэтому советую выпекать 20 минут, а потом посмотреть, стоит ли добавить времени, очень зависит от духовки). Еще теплые пряники можно смазать глазурью (смешать сахарную пудру и лимонный сок), а можно оставить и так. Можно сделать и шоколадную глазурь - все три варианта являются традиционными.
Пряники прекрасно хранятся много недель в закрытых жестяных коробках, переложенные пергаментом. Более того, со временем они становятся мягче и ароматнее.
Из всех сортов немецких пряников я больше всего люблю Elisenlebkuchen - "Пряники Элизы", поэтому и решила их приготовить. Об истории этих пряников я очень давно рассказывала , поэтому не буду повторяться, а перейду сразу к рецепту.
Рецепт Альфонса Шубека из книги "Meine bayerische Küche"
Elisenlebkuchen
на 30 штук диаметром 70 мм или 20 штук диаметром 90 мм
30 г лимонных цукатов
40 г апельсиновых цукатов
200 г молотого миндаля
50 г молотых лесных орехов (фундука)
40 г муки
щепотка соли
1 ч.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
4 белка
190 г мелкого сахара
130 г марципана
1/2 ч.л. гидрокарбоната аммония( по-немецки - Hirschhornsalz*)
3 ч.л. рома
Кроме того:
круглые облатки для выпечки
100 г целого очищенного миндаля
3 ст.л. сахарной пудры+1 ст.л. лимонного сока
* Гидрокарбонат аммония (Hirschhornsalz) используется как разрыхлитель для плоской выпечки, не уверена, что его в этом случае можно заменить обыкновенным разрыхлителем с содой.
Растворить гидрокарбонат аммония в роме. Цукаты порубить очень-очень мелко, марципан натереть на мелкой терке. Смешать молотые орехи, марципан, специи, цукаты и муку в однородную смесь, слегка присолить, добавить ром с гидрокарбонатом аммония.
Белки взбить до крепких пиков, понемногу добавить сахар и взбить в стойкую пену до растворения сахара. Аккуратно ввести в ореховую смесь. Накрыть пленкой и поставить на 2-3 дня в холодильник.
В день выпечки вынуть тесто заранее из холодильника, затем намазать тесто на облатки "куполом", слегка не доходя до края облатки. В середине слой должен быть не менее 1 см. Удобно сначала выложить порцию теста с помощью кулинарного мешка на середину облатки и сформовать пряники слегка влажными руками. Половину пряников украсить половинками целого миндаля. Оставить противни с сформованными пряниками в сухом месте на 5-6 часов.
Выпекать около 20 минут при 170С (в рецепте стояло 30 минут, я выпекала 22-23 и можно было бы на 2-3 минуты меньше. Поэтому советую выпекать 20 минут, а потом посмотреть, стоит ли добавить времени, очень зависит от духовки). Еще теплые пряники можно смазать глазурью (смешать сахарную пудру и лимонный сок), а можно оставить и так. Можно сделать и шоколадную глазурь - все три варианта являются традиционными.
Пряники прекрасно хранятся много недель в закрытых жестяных коробках, переложенные пергаментом. Более того, со временем они становятся мягче и ароматнее.