Рождественский обед, часть 2
На рождественском столе у нас всегда есть или утка, или гусь. В этом году мы праздновали в очень узком кругу, поэтому целую утку решили не делать, а взяли только грудки.
Идеи и рецепты от Альфонса Шубека с маленькими моими дополнениями и изменениями.
Утиная грудка с пряным маслом
2 утиные грудки (2 половинки от одной утки)
2 ст.л. "коричневого"/"орехового" масла (beurre noisette - рецепт ниже), в крайнем случае топленого сливочного масла
1/2 палочки ванили, разрезанной пополам
1 зубок чеснока, порезанный тонкими ломтиками
1 кусочек палочки корицы
5 капсул кардамона, слегка придавленных ножом
2 тонких ломтика корня имбиря
Утиные грудки натереть солью и поставить в холодильник где-то на 24 часа. За час до приготовления вынуть из холодильника, хорошо обтереть бумажными салфетками. Шкурку надрезать ромбиками на расстоянии 8-10 мм, стараясь не задеть мясо.
Поставить сковороду на маленький огонь и уложить в них грудки шкуркой вниз, жарить около 15 мин, постоянно вычерпывая вытапливающийся жир. Огонь должен быть такой маленький, чтобы жар воздействовал только на кожу и не доходил до мяса. Перевернуть, увеличить огонь и поджарить с другой стороны в течении 2 минут. Поставить в духовку при 70С минут на 40 (при этой температуре плюс-минус 10-15 минут не критично).
В сковороде растопить коричневое масло, добавить все специи и прогреть с полминуты. Положить утиные грудки на пару секунд, перевернуть на другую сторону. Вынуть и порезать тонкими ломтиками.
Коричневое/ореховое масло (beurre noisette)
250 г сливочного масла
На маленьком огне в маленькой кастрюльке растопить сливочное масло и дать медленно кипеть до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (при кипении пена станет очень мелкопористой), белок не осядет на дно и не станет коричневого цвета, на пене не появится легкий золотистый налет и масло не приобретет легкий ореховый запах. Это длится около 15 мин. Затем масло процедить через бумажный фильтр. В холодильнике хранится пару месяцев.
Савойская капуста с грушами и хреном
1/2 маленького кочана савойской капусты, разобранной на отдельные листья
1 луковица-шалот
1 ст.л. beurre noisette (см. выше)
1 твердая груша
100 мл жирных сливок
1 ч.л. свеже тертого хрена, смешанного с 1 ст.л. сливок
соль, хлопья острого стручкового красного перца, щепотка тертого мускатного ореха
Из листьев капусты вырезать среднюю жилку, порезать на ромбы по 2,5-3 см. Варить 3 минуты в подсоленной воде, откинуть на сито и обдать ледяной водой. Дать хорошо стечь. Грушу разрезать на 4 части вдоль, очистить и порезать поперек тонкими ломтиками.
Растопить масло, спассеровать в нем мелко порезанный лук-шалот, добавить груши и капусту, влить сливки и тушить вместе 3-4 минуты. Посолить, поперчить, добавить хрен и мускатный орех.
Ну очень :-))
Идеи и рецепты от Альфонса Шубека с маленькими моими дополнениями и изменениями.
Утиная грудка с пряным маслом
2 утиные грудки (2 половинки от одной утки)
2 ст.л. "коричневого"/"орехового" масла (beurre noisette - рецепт ниже), в крайнем случае топленого сливочного масла
1/2 палочки ванили, разрезанной пополам
1 зубок чеснока, порезанный тонкими ломтиками
1 кусочек палочки корицы
5 капсул кардамона, слегка придавленных ножом
2 тонких ломтика корня имбиря
Утиные грудки натереть солью и поставить в холодильник где-то на 24 часа. За час до приготовления вынуть из холодильника, хорошо обтереть бумажными салфетками. Шкурку надрезать ромбиками на расстоянии 8-10 мм, стараясь не задеть мясо.
Поставить сковороду на маленький огонь и уложить в них грудки шкуркой вниз, жарить около 15 мин, постоянно вычерпывая вытапливающийся жир. Огонь должен быть такой маленький, чтобы жар воздействовал только на кожу и не доходил до мяса. Перевернуть, увеличить огонь и поджарить с другой стороны в течении 2 минут. Поставить в духовку при 70С минут на 40 (при этой температуре плюс-минус 10-15 минут не критично).
В сковороде растопить коричневое масло, добавить все специи и прогреть с полминуты. Положить утиные грудки на пару секунд, перевернуть на другую сторону. Вынуть и порезать тонкими ломтиками.
Коричневое/ореховое масло (beurre noisette)
250 г сливочного масла
На маленьком огне в маленькой кастрюльке растопить сливочное масло и дать медленно кипеть до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (при кипении пена станет очень мелкопористой), белок не осядет на дно и не станет коричневого цвета, на пене не появится легкий золотистый налет и масло не приобретет легкий ореховый запах. Это длится около 15 мин. Затем масло процедить через бумажный фильтр. В холодильнике хранится пару месяцев.
Савойская капуста с грушами и хреном
1/2 маленького кочана савойской капусты, разобранной на отдельные листья
1 луковица-шалот
1 ст.л. beurre noisette (см. выше)
1 твердая груша
100 мл жирных сливок
1 ч.л. свеже тертого хрена, смешанного с 1 ст.л. сливок
соль, хлопья острого стручкового красного перца, щепотка тертого мускатного ореха
Из листьев капусты вырезать среднюю жилку, порезать на ромбы по 2,5-3 см. Варить 3 минуты в подсоленной воде, откинуть на сито и обдать ледяной водой. Дать хорошо стечь. Грушу разрезать на 4 части вдоль, очистить и порезать поперек тонкими ломтиками.
Растопить масло, спассеровать в нем мелко порезанный лук-шалот, добавить груши и капусту, влить сливки и тушить вместе 3-4 минуты. Посолить, поперчить, добавить хрен и мускатный орех.
Ну очень :-))