Начало истории
С первого дня запуска пироговой было понятно, что это любительский, непросчитанный проект. Все знакомые мучили меня вопросами и репликами в духе "непонятно, на кого рассчитано", "кто твои гости?" и тп.
Не то, чтобы это прямо изводило, но задумываться заставляло. Мы росли, росли хорошо, и я особенно не парился. Хотя уже со второго года начал делать попытки что-то поменять в концепции, подкорректировать формат. Так, мы открылись без официантов, вторых блюд, с пакетированным чаем, униформой барменов в духе фаст-фуда. Понимания, куда и зачем идти, у нас не было. Выручала отличная рецептура наших пирогов и наша убитость на качестве, компенсирующая неспособность создать продуманный формат.
За 2-3 года я поработал с двумя командами маркетологов, но без особого толку. Вроде, все по науке: определение доли рынка, цель по доле, ЦА (пол-возраст-доходы-образование и прочая), но не убеждало. Ничего конкретного мы из этого сотрудничества не вынесли. Это было причесывание хаоса, а не создание порядка и смысла, те, формата.
Ключевой момент настал тогда, когда я ушел с работы и полностью переключился на бизнес. В мае 2012 я получил уже достаточно большое (по меркам малого бизнеса) хозяйство - несколько тысяч владельцев дисконтных карт, обороты, два работающих кафе, достаточно много работников.
Беглый анализ показал следующее: рентабельность есть, но является весьма посредственной. Средний чек низок, поток гостей, хоть и стабильный, но создающий большую нагрузку на подсистему сервиса без существенной доходности. По-русски говоря, хлопот много, толку мало. И встал вопрос, что делать. Поднять проходимость существенно было невозможно (загрузка кафе, в целом, была неплохой). Поднять средний чек? Но как? Агрессивными продажами? Не наш метод, да и имеющий внутреннее ограничение, это, все-таки, косметика.
Или просто остановиться на этом, сделав бизнес дойной коровой? Или, все же, попытаться замахнуться на что-то большее? Моей мечтой было и есть открыть пироговую в крупной мировой столице, я убежден в мировом потенциале пирогов, которые незаслуженно обойдены вниманием рестораторов (понятно почему, именно из-за этого "хлопот много" - пирог чрезвычайно трудоемкая штука, при этом, воспринимая как недорогой продукт, что делает экономическую модель пироговой весьма спорной). Со среднесдельной рентабельностью, недокрученным форматом и отсутствием понимания, куда двигаться, рассчитывать на "мировое господство" было нельзя. Затевать другой проект я просто не мог, в силу своей натуры однолюба. Мне жалко расставаться с такой красивой историей, как пироги, я понимал, что в этом направлении можно еще много всего сделать.
Но куда двигаться?
Анализ рынка Екатеринбург, Питера, Москвы, мира показал, что все работают без особой фантазии. Россияне запутались в двух соснах ("домашние" и "старорусские" пироги), что было не только враньем, но и банальностью (что куда хуже). Все копировали либо Штолле, либо условную столовую номер 7 с ее суперхитом "пирог с горбушей на поминки".
Свежих идей на рынке не было совсем.
Куда идти? Что делать?
Стало понятно, что мне нужен маркетинг. Но какой? К кому обращаться? Первые попытки, скорее, разочаровывали. Ресторанные "маркетологи" рассказывали во всех книгах и на всех семинарах как продать то, что есть, а не как создать то, что будет продаваться. Большие фирмы дороги, местные неопытны, западные недоступны.
Короче, решил я найти партнера по созданию нового формата, фирму, которая поможет нам измениться. Но в какую? Кому можно верить? Как не нарваться на жуликов или просто на людей, чьи подходы к бизнесу мне не подойдут?
Об этом в следующих сериях, а я побежал на работу.
P.S. Спасибо всем, кто откликнулся на прошлый пост :)
Не то, чтобы это прямо изводило, но задумываться заставляло. Мы росли, росли хорошо, и я особенно не парился. Хотя уже со второго года начал делать попытки что-то поменять в концепции, подкорректировать формат. Так, мы открылись без официантов, вторых блюд, с пакетированным чаем, униформой барменов в духе фаст-фуда. Понимания, куда и зачем идти, у нас не было. Выручала отличная рецептура наших пирогов и наша убитость на качестве, компенсирующая неспособность создать продуманный формат.
За 2-3 года я поработал с двумя командами маркетологов, но без особого толку. Вроде, все по науке: определение доли рынка, цель по доле, ЦА (пол-возраст-доходы-образование и прочая), но не убеждало. Ничего конкретного мы из этого сотрудничества не вынесли. Это было причесывание хаоса, а не создание порядка и смысла, те, формата.
Ключевой момент настал тогда, когда я ушел с работы и полностью переключился на бизнес. В мае 2012 я получил уже достаточно большое (по меркам малого бизнеса) хозяйство - несколько тысяч владельцев дисконтных карт, обороты, два работающих кафе, достаточно много работников.
Беглый анализ показал следующее: рентабельность есть, но является весьма посредственной. Средний чек низок, поток гостей, хоть и стабильный, но создающий большую нагрузку на подсистему сервиса без существенной доходности. По-русски говоря, хлопот много, толку мало. И встал вопрос, что делать. Поднять проходимость существенно было невозможно (загрузка кафе, в целом, была неплохой). Поднять средний чек? Но как? Агрессивными продажами? Не наш метод, да и имеющий внутреннее ограничение, это, все-таки, косметика.
Или просто остановиться на этом, сделав бизнес дойной коровой? Или, все же, попытаться замахнуться на что-то большее? Моей мечтой было и есть открыть пироговую в крупной мировой столице, я убежден в мировом потенциале пирогов, которые незаслуженно обойдены вниманием рестораторов (понятно почему, именно из-за этого "хлопот много" - пирог чрезвычайно трудоемкая штука, при этом, воспринимая как недорогой продукт, что делает экономическую модель пироговой весьма спорной). Со среднесдельной рентабельностью, недокрученным форматом и отсутствием понимания, куда двигаться, рассчитывать на "мировое господство" было нельзя. Затевать другой проект я просто не мог, в силу своей натуры однолюба. Мне жалко расставаться с такой красивой историей, как пироги, я понимал, что в этом направлении можно еще много всего сделать.
Но куда двигаться?
Анализ рынка Екатеринбург, Питера, Москвы, мира показал, что все работают без особой фантазии. Россияне запутались в двух соснах ("домашние" и "старорусские" пироги), что было не только враньем, но и банальностью (что куда хуже). Все копировали либо Штолле, либо условную столовую номер 7 с ее суперхитом "пирог с горбушей на поминки".
Свежих идей на рынке не было совсем.
Куда идти? Что делать?
Стало понятно, что мне нужен маркетинг. Но какой? К кому обращаться? Первые попытки, скорее, разочаровывали. Ресторанные "маркетологи" рассказывали во всех книгах и на всех семинарах как продать то, что есть, а не как создать то, что будет продаваться. Большие фирмы дороги, местные неопытны, западные недоступны.
Короче, решил я найти партнера по созданию нового формата, фирму, которая поможет нам измениться. Но в какую? Кому можно верить? Как не нарваться на жуликов или просто на людей, чьи подходы к бизнесу мне не подойдут?
Об этом в следующих сериях, а я побежал на работу.
P.S. Спасибо всем, кто откликнулся на прошлый пост :)