О ресторанном формате
Прежде чем перейти к жареным фактам :) поразглагольствую немного на тему ресторанного формата.
Что является продуктом ресторана? Кто-то считает продуктом блюда, кто-то (я, например) трудноуловимое счастье гостя. В любом случае, продукт у ресторана сложный, его нельзя свести к каким-нибудь пирогам.
Из чего складывается формат:
- интерьерные решения
- меню
- элементы графического дизайна
- внешний вид и личностные особенности сотрудников
- коммуникации (сайт, сети, блоги и прочая)
- уникальные особенности, которых нет больше ни у кого
- подход к разрешению проблем
- история, легенда и прочая
- атмосфера
- статистические показатели (время обслуживания, среднее число гостей за визит, проходимость на обеде и прочая)
- вообще, все точки контакта с гостями (посуда, приборы, таблички, окна, музыка и тд)
Это общеизвестно.
Мне кажется, что сюда еще нужно включить вот что:
- внутренняя идеология и мораль
- подход к разрешению внутренних проблем
- отношения внутри коллектива
- дизайн и планировка внутренних помещений
- миссия и стратегия предприятия
- репутация на рынке труда
- экономическая модель.
Почему внутренние факторы важны? Потому что сначала нужно форматом пропитать сотрудников, которые понесут его гостям.
Вроде бы, очевидные вещи написал. Более того, я примерно все это представлял до открытия пироговой.
Но царившая в голове мешанина из Ван Гога, французской кондитерки и русских пирогов сделала свое дело.
Деревенский дизайн с неуклюжими отсылками к готике и провансу (хреновины на потолке из металлического прутка, бирюзовые ставни в средиземноморском стиле). Название, в котором только мне мерещились отсылки к картине Ван Гога, для всех остальных значившее среднюю полосу России - лапти, гусли, балалайку.
Вкусные пироги, не сочетавшиеся с пакетированным чаем. Неудачная входная группа. Одетые в красные штаны с зелеными передниками официанты. Классические зарубежные хиты в музыке. Планировка, стимулирующая быстрый перекус. Высокие трудозатраты на продукцию в сочетании с очень низкими ценами. Ужасная ярко-оранжевая упаковка. Полное непонимание, на какую ЦА ориентироваться. Жгучие мечты о сетевом формате. Попытка тягаться с аристократичными Штолле при одновременном открытии точки на фуд-корте затрапезного торгового центра в спальном районе.
Отдельно хотелось бы сказать о рынке труда - к нам было очень тяжело (и сейчас непросто, но тогда было еще хуже) привлекать сотрудников. Молодой кондитер встает в стойку и капает слюной на пол при слове "ресторан", даже если там ничему не учат, задерживают зарплату и вообще работают спустя рукава. Это ведь рестораан! Не то, что какая-то там пироговая "Подсолнухи".
К моему приходу в бизнес мы чуть облагородились, поменяв красные штаны на черные, причесав интерьер и даже немножко входную группу. Открыли второе кафе с большими панорамными окнами. Но принципиально мало что изменилось. Мы по-прежнему не понимали, для кого мы работаем, чем мы хотим отличаться от других кафе. И в каждом элементе формата у нас была разноголосица и мешанина.
Мы не делали ничего такого, что нельзя было бы повторить при должной упертости. А пироговые и сервисы по доставке пирогов росли, как грибы после дождя. Часть из них нагло тырила наши наработки, копируя все до атома (Ирина, привет!).
Мы были сладкими, но не в том смысле, в котором хотели.
Не переключайтесь, дальше будет интересно.
P.S. Обычно книжки пишут о том, как все получилось. В моем случае у вас будет уникальная возможность следить за тем, как развивается наш проект, в режиме реального времени и даже, возможно, как-то на это развитие повлиять, вместе со мной поучившись "настоящему маркетингу".
Что является продуктом ресторана? Кто-то считает продуктом блюда, кто-то (я, например) трудноуловимое счастье гостя. В любом случае, продукт у ресторана сложный, его нельзя свести к каким-нибудь пирогам.
Из чего складывается формат:
- интерьерные решения
- меню
- элементы графического дизайна
- внешний вид и личностные особенности сотрудников
- коммуникации (сайт, сети, блоги и прочая)
- уникальные особенности, которых нет больше ни у кого
- подход к разрешению проблем
- история, легенда и прочая
- атмосфера
- статистические показатели (время обслуживания, среднее число гостей за визит, проходимость на обеде и прочая)
- вообще, все точки контакта с гостями (посуда, приборы, таблички, окна, музыка и тд)
Это общеизвестно.
Мне кажется, что сюда еще нужно включить вот что:
- внутренняя идеология и мораль
- подход к разрешению внутренних проблем
- отношения внутри коллектива
- дизайн и планировка внутренних помещений
- миссия и стратегия предприятия
- репутация на рынке труда
- экономическая модель.
Почему внутренние факторы важны? Потому что сначала нужно форматом пропитать сотрудников, которые понесут его гостям.
Вроде бы, очевидные вещи написал. Более того, я примерно все это представлял до открытия пироговой.
Но царившая в голове мешанина из Ван Гога, французской кондитерки и русских пирогов сделала свое дело.
Деревенский дизайн с неуклюжими отсылками к готике и провансу (хреновины на потолке из металлического прутка, бирюзовые ставни в средиземноморском стиле). Название, в котором только мне мерещились отсылки к картине Ван Гога, для всех остальных значившее среднюю полосу России - лапти, гусли, балалайку.
Вкусные пироги, не сочетавшиеся с пакетированным чаем. Неудачная входная группа. Одетые в красные штаны с зелеными передниками официанты. Классические зарубежные хиты в музыке. Планировка, стимулирующая быстрый перекус. Высокие трудозатраты на продукцию в сочетании с очень низкими ценами. Ужасная ярко-оранжевая упаковка. Полное непонимание, на какую ЦА ориентироваться. Жгучие мечты о сетевом формате. Попытка тягаться с аристократичными Штолле при одновременном открытии точки на фуд-корте затрапезного торгового центра в спальном районе.
Отдельно хотелось бы сказать о рынке труда - к нам было очень тяжело (и сейчас непросто, но тогда было еще хуже) привлекать сотрудников. Молодой кондитер встает в стойку и капает слюной на пол при слове "ресторан", даже если там ничему не учат, задерживают зарплату и вообще работают спустя рукава. Это ведь рестораан! Не то, что какая-то там пироговая "Подсолнухи".
К моему приходу в бизнес мы чуть облагородились, поменяв красные штаны на черные, причесав интерьер и даже немножко входную группу. Открыли второе кафе с большими панорамными окнами. Но принципиально мало что изменилось. Мы по-прежнему не понимали, для кого мы работаем, чем мы хотим отличаться от других кафе. И в каждом элементе формата у нас была разноголосица и мешанина.
Мы не делали ничего такого, что нельзя было бы повторить при должной упертости. А пироговые и сервисы по доставке пирогов росли, как грибы после дождя. Часть из них нагло тырила наши наработки, копируя все до атома (Ирина, привет!).
Мы были сладкими, но не в том смысле, в котором хотели.
Не переключайтесь, дальше будет интересно.
P.S. Обычно книжки пишут о том, как все получилось. В моем случае у вас будет уникальная возможность следить за тем, как развивается наш проект, в режиме реального времени и даже, возможно, как-то на это развитие повлиять, вместе со мной поучившись "настоящему маркетингу".