Лионская колбаса. С мозгами и языком
Известный своими пролетарскими традициями город Лион (Lyon) называют еще и гастрономической столицей Франции. Среди городских шедевров есть и колбасы.
В свое время у лионских ткачей и членов их семей не было денег на изысканные мясные блюда, даже из свиной туши к их столу выбирались части подешевле - головизна, ножки, требуха. Такое сырье было удобно перерабатывать в фарш разной консистенции. Здесь, в частности, корни огромной популярности нехитрых изделий вроде маленькой колбаски Andouillette, для которой используется тонко нарезанный и специальным образом обработанный свиной желудок, или колбасы Saboudet из свиной головизны и бекона.
Со временем эти оригинальные продукты становились региональными и даже национальными деликатесами. Впрочем, и берут для них уже не мясные отходы и обрезки, а высококачественное сырье со специальных животноводческих ферм.
Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных и вкусных колбас, а вот конкретная «лионская колбаса» диаметром 5-6 сантиметров всего одна, она так и называется - Saucisson de Lyon. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе.
Один из секретов лионской колбасы заключается в относительно невысокой скорости мясорубки - чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать тем самым более однородным и плотным. Затем этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки и отправляют на сушку месяца на полтора в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией.
Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса, это для пикантности. Бывает еще Saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка, это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом; в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.
Еще одна вареная колбасная достопримечательность - Cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше четырехсот лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой в Лион флорентийские коллеги-ткачи. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы. Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, перцем, сахаром и мускатным орехом, выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда то и другое сразу. Бывает еще вариант с обычными грибами. Все это объясняет сочный аромат таких колбас, а заодно и высокую стоимость некоторых из них - с теми же трюфелями.
В свое время у лионских ткачей и членов их семей не было денег на изысканные мясные блюда, даже из свиной туши к их столу выбирались части подешевле - головизна, ножки, требуха. Такое сырье было удобно перерабатывать в фарш разной консистенции. Здесь, в частности, корни огромной популярности нехитрых изделий вроде маленькой колбаски Andouillette, для которой используется тонко нарезанный и специальным образом обработанный свиной желудок, или колбасы Saboudet из свиной головизны и бекона.
Со временем эти оригинальные продукты становились региональными и даже национальными деликатесами. Впрочем, и берут для них уже не мясные отходы и обрезки, а высококачественное сырье со специальных животноводческих ферм.
Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных и вкусных колбас, а вот конкретная «лионская колбаса» диаметром 5-6 сантиметров всего одна, она так и называется - Saucisson de Lyon. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе.
Один из секретов лионской колбасы заключается в относительно невысокой скорости мясорубки - чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать тем самым более однородным и плотным. Затем этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки и отправляют на сушку месяца на полтора в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией.
Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса, это для пикантности. Бывает еще Saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка, это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом; в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.
Еще одна вареная колбасная достопримечательность - Cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше четырехсот лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой в Лион флорентийские коллеги-ткачи. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы. Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, перцем, сахаром и мускатным орехом, выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда то и другое сразу. Бывает еще вариант с обычными грибами. Все это объясняет сочный аромат таких колбас, а заодно и высокую стоимость некоторых из них - с теми же трюфелями.