Вино с мороза. Айсвайн, запишите
В некоторых винодельческих хозяйствах Европы именно в эти дни самая страда: по ночам там убирают виноград для производства «ледяного вина».
Делают это вино не осенью, как обычно, а зимой, из винограда, хорошенько промерзшего прямо на лозе. Специфическая технология ограничивает район производства такого вина. Это должны быть места с достаточно теплой осенью, чтобы виноград успевал созреть, и в то же время с относительно суровой зимой, чтобы он успел промерзнуть. Лучше всего такое вино получается в немецкоязычных странах Центральной Европы - Германии и Австрии, потому и название у него немецкое - айсвайн (Eiswein), «ледяное вино».
Самым захватывающим эпизодом в этой истории становится сбор урожая. Дело в том, что виноград должен замерзнуть на лозе и провисеть в таком состоянии как минимум неделю при температуре 7-8 градусов ниже ноля. Собирать его приходится вручную глубокой ночью, еще до рассвета, и перерабатывать очень быстро, чтобы не успел оттаять. Под пресс эти ягоды должны попасть в замерзшем состоянии. Таким образом достигается чрезвычайно высокое содержание сахара в сусле, ведь вода в виде ледышек вовремя отделяется.
Середина и конец декабря считается оптимальным сроком для сбора такого урожая. Но даже если подходящие условия выпадут лишь в январе следующего года, на этикетке все равно будет стоять предыдущий год, когда виноград созревал. Профессиональным шиком считается указать точную дату и даже время сбора урожая для этого конкретного вина, а также температуру воздуха, при которой все происходило.
Особо ценится вино из ягод, собранных в рождественскую или новогоднюю ночь. Указание на крайне ограниченный тираж повышает ценность редкого продукта в прямом и переносном смысле.
Как правило, разливают айсвайны в маленькие бутылочки по 0,375 л, редко в полулитровые и практически никогда в стандартные по 0,75 л. Отчасти это делается из гуманного отношения к потребителю: при меньшей емкости стеклотары цены выглядят более щадящими.
Даже для опытного винодела производство айсвайна является и рискованной авантюрой, и творческим вызовом. Такое вино получается далеко не каждый год. Если нужный мороз в нужное время не случится, весь виноград, специально оставленный на лозе для производства айсвайна, пропадает. Но если повезет, результат стоит и затраченных усилий, и потраченных денег. К тому же хранится такое вино долго и с возрастом становится все лучше.
Классическим считается айсвайн из белого винограда, лидирует здесь самый известный немецкий сорт - Riesling. Используются для этой технологии и другие белые сорта - например, Silvaner, Muskateller или Gewurztraminer. Гораздо реже встречаются белые айсвайны, сделанные из темных сортов винограда. И уж совсем экзотично смотрятся розовые и красные ледяные вина.
Качественный айсвайн часто выступает как красивое завершение хорошего обеда или ужина, как нечто среднее между изысканным десертом и дижестивом. Пьют его со свежими фруктами и фруктовыми десертами, мороженым и разнообразными сорбетами, в первую очередь лимонным.
Делают это вино не осенью, как обычно, а зимой, из винограда, хорошенько промерзшего прямо на лозе. Специфическая технология ограничивает район производства такого вина. Это должны быть места с достаточно теплой осенью, чтобы виноград успевал созреть, и в то же время с относительно суровой зимой, чтобы он успел промерзнуть. Лучше всего такое вино получается в немецкоязычных странах Центральной Европы - Германии и Австрии, потому и название у него немецкое - айсвайн (Eiswein), «ледяное вино».
Самым захватывающим эпизодом в этой истории становится сбор урожая. Дело в том, что виноград должен замерзнуть на лозе и провисеть в таком состоянии как минимум неделю при температуре 7-8 градусов ниже ноля. Собирать его приходится вручную глубокой ночью, еще до рассвета, и перерабатывать очень быстро, чтобы не успел оттаять. Под пресс эти ягоды должны попасть в замерзшем состоянии. Таким образом достигается чрезвычайно высокое содержание сахара в сусле, ведь вода в виде ледышек вовремя отделяется.
Середина и конец декабря считается оптимальным сроком для сбора такого урожая. Но даже если подходящие условия выпадут лишь в январе следующего года, на этикетке все равно будет стоять предыдущий год, когда виноград созревал. Профессиональным шиком считается указать точную дату и даже время сбора урожая для этого конкретного вина, а также температуру воздуха, при которой все происходило.
Особо ценится вино из ягод, собранных в рождественскую или новогоднюю ночь. Указание на крайне ограниченный тираж повышает ценность редкого продукта в прямом и переносном смысле.
Как правило, разливают айсвайны в маленькие бутылочки по 0,375 л, редко в полулитровые и практически никогда в стандартные по 0,75 л. Отчасти это делается из гуманного отношения к потребителю: при меньшей емкости стеклотары цены выглядят более щадящими.
Даже для опытного винодела производство айсвайна является и рискованной авантюрой, и творческим вызовом. Такое вино получается далеко не каждый год. Если нужный мороз в нужное время не случится, весь виноград, специально оставленный на лозе для производства айсвайна, пропадает. Но если повезет, результат стоит и затраченных усилий, и потраченных денег. К тому же хранится такое вино долго и с возрастом становится все лучше.
Классическим считается айсвайн из белого винограда, лидирует здесь самый известный немецкий сорт - Riesling. Используются для этой технологии и другие белые сорта - например, Silvaner, Muskateller или Gewurztraminer. Гораздо реже встречаются белые айсвайны, сделанные из темных сортов винограда. И уж совсем экзотично смотрятся розовые и красные ледяные вина.
Качественный айсвайн часто выступает как красивое завершение хорошего обеда или ужина, как нечто среднее между изысканным десертом и дижестивом. Пьют его со свежими фруктами и фруктовыми десертами, мороженым и разнообразными сорбетами, в первую очередь лимонным.