Испанский хамон. Сначала соль, потом сквозняк
От забоя правильно откормленной иберийской свиньи до получения готового хамонного окорока проходит не менее двух лет.
Технология производства этого деликатеса любопытна и по-своему изощренна. После разделки свиной туши сырые окорока будущего хамона закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0° до 8°С.
Соль при этом используют тоже не первую попавшуюся: считается, что самая лучшая бывает всего лишь в двух местах - в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Помимо качества сырья важен и размер соляного кристалла. Некоторые производители предпочитают соль помельче, когда каждая крупинка размером около трети рисового зерна. Другие к крупной кристаллической соли добавляют еще и немного обычной столовой, мелкого помола, с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и еще выдерживают какое-то время при низкой температуре, после чего подвешивают на пару лет в специальных помещениях с надежной естественной вентиляцией. Как и в случае с винным производством, эти помещения, где выдерживается хамон, тоже называются бодега (bodega). На русский язык этот термин обычно переводят как «подвал», хотя на самом деле - как и хересные бодеги - хамонные хранилища обычно находятся над уровнем земли. Идеальны, например, для этой цели высокие прохладные залы бывших монастырей.
Именно этот процесс вяления и отличает принципиально иберийский хамон от внешне похожих на него ветчинных окороков из Центральной и Северной Европы, те обычно коптят. В процессе созревания хамон не выносит жары, ему нужен постоянный приток свежего воздуха, проще говоря, тщательно продуманные и контролируемые сквозняки. Промышленное кондиционирование воздуха здесь запрещено, это входит в перечень обязательных требований к производителям, иначе они не получат сертификат качества. За соблюдением всех требований и нормативов строго следит Наблюдательный совет (Consejo regulador).
Время от времени каждый окорок прокалывают в нескольких определенных местах особой тонкой и острой костяной иглой. Называется такая игла «кала» (cala), обычно ее делают из берцовой кости лошади. По запаху этой иглы, извлеченной из окорока, эксперты могут определить степень его готовности. Затем проколы аккуратно замазывают жиром, чтобы в мясную толщу не попало ничего постороннего.
Технология производства этого деликатеса любопытна и по-своему изощренна. После разделки свиной туши сырые окорока будущего хамона закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0° до 8°С.
Соль при этом используют тоже не первую попавшуюся: считается, что самая лучшая бывает всего лишь в двух местах - в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Помимо качества сырья важен и размер соляного кристалла. Некоторые производители предпочитают соль помельче, когда каждая крупинка размером около трети рисового зерна. Другие к крупной кристаллической соли добавляют еще и немного обычной столовой, мелкого помола, с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и еще выдерживают какое-то время при низкой температуре, после чего подвешивают на пару лет в специальных помещениях с надежной естественной вентиляцией. Как и в случае с винным производством, эти помещения, где выдерживается хамон, тоже называются бодега (bodega). На русский язык этот термин обычно переводят как «подвал», хотя на самом деле - как и хересные бодеги - хамонные хранилища обычно находятся над уровнем земли. Идеальны, например, для этой цели высокие прохладные залы бывших монастырей.
Именно этот процесс вяления и отличает принципиально иберийский хамон от внешне похожих на него ветчинных окороков из Центральной и Северной Европы, те обычно коптят. В процессе созревания хамон не выносит жары, ему нужен постоянный приток свежего воздуха, проще говоря, тщательно продуманные и контролируемые сквозняки. Промышленное кондиционирование воздуха здесь запрещено, это входит в перечень обязательных требований к производителям, иначе они не получат сертификат качества. За соблюдением всех требований и нормативов строго следит Наблюдательный совет (Consejo regulador).
Время от времени каждый окорок прокалывают в нескольких определенных местах особой тонкой и острой костяной иглой. Называется такая игла «кала» (cala), обычно ее делают из берцовой кости лошади. По запаху этой иглы, извлеченной из окорока, эксперты могут определить степень его готовности. Затем проколы аккуратно замазывают жиром, чтобы в мясную толщу не попало ничего постороннего.