Испанский херес. Сухие и тонкие
Существует несколько классических хересных стилей, которые делят обычно на две большие группы: Finos (по-испански «тонкие, изысканные») и Olorosos («ароматные, душистые»). Но начало технологического процесса одинаково для всех стилей хереса.
Полученное в результате первичной ферментации вино с объемным содержанием алкоголя 11-12% хранится до начала следующего после сбора урожая года. Затем наступает очень ответственный этап - классификация. Нормально сформировавшееся вино идет в первую очередь на производство очень сухого, легкого и освежающего фино (Fino) крепостью от 15 до 18%, его цвет испанцы называют dorado palido, то есть «бледно-золотой». Это вино проходит через солеру за 5-10 лет. Оно созревает в бочках, наполненных примерно на пять шестых своего объема, под слоем особой дрожжевой культуры, предохраняющей вино от контакта с воздухом и, соответственно, окисления.
Называется этот слой velo de flor, буквально «цветущее покрывало», и по запаху очень напоминает свежее дрожжевое тесто. Именно этот пенистый слой толщиной в несколько сантиметров обеспечивает сухому хересу его специфический аромат и вкус. Многочисленные попытки в точности воспроизвести этот уникальный грибок где-либо еще успехом не увенчались. Поэтому испанцы очень спокойно относятся к иностранным винам с аналогичным названием, ведь эти «хересы» существенно отличаются от оригинала.
Сухим является и особый тип андалусийского хереса - манcанилья (Manzanilla). Фактически это вариант Fino, который производится только в городе Санлукар-де-Баррамеда и отличается чуть солоноватым вкусом (видимо, от близости моря) и непонятно откуда взявшимся, но совершенно четким ароматом свежих зеленых яблок (manzana - это и есть яблоко по-испански). По крепости Manzanilla чаще всего бывает от 15,5 до 16,5%.
Очень важно также, что мягкий приморский микроклимат обеспечивает винодельням Санлукара круглогодичную сохранность в каждой бочке того самого дрожжевого слоя, который предохраняет поверхность будущего хереса от окисления. В других районах хересной зоны зимой холоднее на пару-тройку градусов, отчего дрожжевая пленка ложится на дно и всплывает только к весне или даже вообще исчезает на какое-то время. Аналогичная проблема возникает и летом из-за слишком высокой температуры, но только не в Санлукаре. Здешний херес всегда находится под спасительной пленкой, потому-то манcанилья и славится своей уникальной свежестью, не испорченной окислением после контакта с атмосферным кислородом.
Полученное в результате первичной ферментации вино с объемным содержанием алкоголя 11-12% хранится до начала следующего после сбора урожая года. Затем наступает очень ответственный этап - классификация. Нормально сформировавшееся вино идет в первую очередь на производство очень сухого, легкого и освежающего фино (Fino) крепостью от 15 до 18%, его цвет испанцы называют dorado palido, то есть «бледно-золотой». Это вино проходит через солеру за 5-10 лет. Оно созревает в бочках, наполненных примерно на пять шестых своего объема, под слоем особой дрожжевой культуры, предохраняющей вино от контакта с воздухом и, соответственно, окисления.
Называется этот слой velo de flor, буквально «цветущее покрывало», и по запаху очень напоминает свежее дрожжевое тесто. Именно этот пенистый слой толщиной в несколько сантиметров обеспечивает сухому хересу его специфический аромат и вкус. Многочисленные попытки в точности воспроизвести этот уникальный грибок где-либо еще успехом не увенчались. Поэтому испанцы очень спокойно относятся к иностранным винам с аналогичным названием, ведь эти «хересы» существенно отличаются от оригинала.
Сухим является и особый тип андалусийского хереса - манcанилья (Manzanilla). Фактически это вариант Fino, который производится только в городе Санлукар-де-Баррамеда и отличается чуть солоноватым вкусом (видимо, от близости моря) и непонятно откуда взявшимся, но совершенно четким ароматом свежих зеленых яблок (manzana - это и есть яблоко по-испански). По крепости Manzanilla чаще всего бывает от 15,5 до 16,5%.
Очень важно также, что мягкий приморский микроклимат обеспечивает винодельням Санлукара круглогодичную сохранность в каждой бочке того самого дрожжевого слоя, который предохраняет поверхность будущего хереса от окисления. В других районах хересной зоны зимой холоднее на пару-тройку градусов, отчего дрожжевая пленка ложится на дно и всплывает только к весне или даже вообще исчезает на какое-то время. Аналогичная проблема возникает и летом из-за слишком высокой температуры, но только не в Санлукаре. Здешний херес всегда находится под спасительной пленкой, потому-то манcанилья и славится своей уникальной свежестью, не испорченной окислением после контакта с атмосферным кислородом.