Мясной король. С фермой и рестораном
Австрийцы очень любят мясо во всех видах и совершенно этого не стесняются. В федеральной земле Бургенланд его, пожалуй, любят даже больше, чем в среднем по стране.
В недалеком прошлом Герхард Виндхольц (Gerhard Windholz) - многолетний шеф объединения Pannonische Schmankerlwirte в Бургенланде. Его участники занимаются популяризацией уникальной кухни, исторически сложившейся в этом регионе, где австрийские и венгерские кулинарные традиции взаимно обогащают друг друга. А еще у герра Виндхольца собственный ресторан Zur Alten Mauth в городе Нойзидль-ам-Зее. Наконец, он еще и успешно практикующий фермер: буквально в полусотне метров позади этого ресторана на большой огороженной территории нагуливают вес свинки популярной в этих местах породы Mangalitza. Там же рядом небольшое стадо любопытных и одновременно настороженных овец. Чуть в стороне маленькая коптильня.
Как вы уже и сами сообразили, хозяин всего этого великолепия наверняка многое знает о региональной кухне и особенно мясной ее составляющей. Обильный дегустационный стол мясных деликатесов это немедленно подтверждает.
Мясо и сало мангалицы придают особый колорит даже хорошо знакомым продуктам. Начните с колбасы Mangalitza salami. А на следующей тарелке благоухает пряностями вроде бы такая же колбаска, но с грецкими орехами (Mangalitzasalami mit Walnuss). А еще попробуйте кровяную колбасу, она здесь тоже оригинальна. И еще знаменитый австрийский холодец-зульц (Sulze von Mangalitza), где мяса, пожалуй, даже побольше будет, чем застывшего желе; это блюдо обычно едят с хреном.
Вы силы-то берегите, это только начало. Обратите внимание на аккуратно перевязанный веревочкой батонообразный продукт, на срезе которого белоснежный слой сала пронизан мясными прослойками. И на шмат копченого бекона. И на другой шмат, но уже вареной ветчины Mangalitza Kochschinken. И еще в маленьких баночках паштеты с крупными зернами ароматного перца. И в таких же стеклянных баночках опять-таки свинина в собственном соку, прикрытая шапкой смальца, и язык не поворачивается назвать ее тушенкой, хотя технологически это она и есть…
Кстати, о хрене. Понятно, что такое обилие добротных и сытных мясных продуктов нуждается в каком-то пряном сопровождении. Классический для австрийской кухни хрен представлен здесь и ядреной мелкой стружкой, и нежным соусом с яблоками. Есть и горчица, а также, ясное дело, паприка в разных видах, без которой сопредельной для Бургенланда венгерской кухни не бывает. Сможете выбрать по вкусу между длинными и бледными маринованными перцами, сухими красными стручками и густой пастой из баночки, от которой заранее слезятся глаза. А вот и сюрприз - соленые огурцы, очень даже уместные на таком столе.
Пробуя все это, не забывайте сразу записывать, для кого чего и сколько прикупить, чтобы никто из родных и близких не обиделся. Много все равно не выйдет, но пусть хотя бы узнают, о чем речь, а потом уже сами наведаются к герру Виндхольцу за подробностями.
В недалеком прошлом Герхард Виндхольц (Gerhard Windholz) - многолетний шеф объединения Pannonische Schmankerlwirte в Бургенланде. Его участники занимаются популяризацией уникальной кухни, исторически сложившейся в этом регионе, где австрийские и венгерские кулинарные традиции взаимно обогащают друг друга. А еще у герра Виндхольца собственный ресторан Zur Alten Mauth в городе Нойзидль-ам-Зее. Наконец, он еще и успешно практикующий фермер: буквально в полусотне метров позади этого ресторана на большой огороженной территории нагуливают вес свинки популярной в этих местах породы Mangalitza. Там же рядом небольшое стадо любопытных и одновременно настороженных овец. Чуть в стороне маленькая коптильня.
Как вы уже и сами сообразили, хозяин всего этого великолепия наверняка многое знает о региональной кухне и особенно мясной ее составляющей. Обильный дегустационный стол мясных деликатесов это немедленно подтверждает.
Мясо и сало мангалицы придают особый колорит даже хорошо знакомым продуктам. Начните с колбасы Mangalitza salami. А на следующей тарелке благоухает пряностями вроде бы такая же колбаска, но с грецкими орехами (Mangalitzasalami mit Walnuss). А еще попробуйте кровяную колбасу, она здесь тоже оригинальна. И еще знаменитый австрийский холодец-зульц (Sulze von Mangalitza), где мяса, пожалуй, даже побольше будет, чем застывшего желе; это блюдо обычно едят с хреном.
Вы силы-то берегите, это только начало. Обратите внимание на аккуратно перевязанный веревочкой батонообразный продукт, на срезе которого белоснежный слой сала пронизан мясными прослойками. И на шмат копченого бекона. И на другой шмат, но уже вареной ветчины Mangalitza Kochschinken. И еще в маленьких баночках паштеты с крупными зернами ароматного перца. И в таких же стеклянных баночках опять-таки свинина в собственном соку, прикрытая шапкой смальца, и язык не поворачивается назвать ее тушенкой, хотя технологически это она и есть…
Кстати, о хрене. Понятно, что такое обилие добротных и сытных мясных продуктов нуждается в каком-то пряном сопровождении. Классический для австрийской кухни хрен представлен здесь и ядреной мелкой стружкой, и нежным соусом с яблоками. Есть и горчица, а также, ясное дело, паприка в разных видах, без которой сопредельной для Бургенланда венгерской кухни не бывает. Сможете выбрать по вкусу между длинными и бледными маринованными перцами, сухими красными стручками и густой пастой из баночки, от которой заранее слезятся глаза. А вот и сюрприз - соленые огурцы, очень даже уместные на таком столе.
Пробуя все это, не забывайте сразу записывать, для кого чего и сколько прикупить, чтобы никто из родных и близких не обиделся. Много все равно не выйдет, но пусть хотя бы узнают, о чем речь, а потом уже сами наведаются к герру Виндхольцу за подробностями.