Испанские страсти. Бычьи деликатесы
Многие испанцы самозабвенно любят корриду. А еще они уважают разнообразные блюда из бычьего мяса и субпродуктов.
В среде болельщиков вообще популярна простая мясная кухня. Вроде приготовленных на решетке гриля здоровенных отбивных-чулетас (chuletas), при этом любимая степень прожарки мяса - poco hecho, буквально «слабо сделанное», и это в самом деле чуть тронутое сильным жаром сырое мясо. Любителям стандартного европейского варианта «с кровью» лучше заказывать прожарку medio, то есть среднюю.
Рядом с аренами для боя быков всегда есть тематические ресторанчики, украшенные старыми афишами с фотографиями легендарных матадоров и чучелами бычьих голов. Там можно увидеть, как небольшая компания разгоряченных болельщиков, получивших очередную порцию запредельного адреналина, делит на части одну и ту же отбивную. Это вовсе не признак чрезмерной бережливости, а очень грамотный подход к делу: гигантский кусок мяса лучше съесть побыстрее, пока он не остыл. Через несколько минут эта же компания закажет еще одну порцию на всех, а потом, возможно, и еще не одну.
Для жаркого из бычьего хвоста с овощами (Estofado de rabo de toro) хвосты должны быть обязательно свежими. Их рубят на кусочки длиной 5-7 см и долго тушат на медленном огне, пока мясо не станет совсем мягким. На три хвоста средних размеров (их хватает на шесть или даже восемь порций) в процессе тушения используют до полулитра красного вина. Откровенно говоря, мяса в этом блюде не очень много, но сам процесс отделения нежнейшей пряной мякоти от хрящей доставляет знатокам этого дела истинное удовольствие.
Еще один специалитет традиционной испанской кухни - суп из бычьего хвоста. Сами по себе эти хвосты дают крепкий, но не слишком жирный бульон. Иногда нарезанные хвосты заливают не водой, а другим говяжьим бульоном, заранее приготовленным из мозговых костей. В такой суп закладывают немного овощей (морковка, лук-порей) и чуток пряных трав; иногда его еще и осветляют яичным белком и процеживают, хотя есть любители и супа погуще. Важная деталь: прямо в тарелку на столе, на глазах у глотающего слюнки едока, принято плеснуть немного (не больше столовой ложки) сухого хереса, который придает дивный аромат и без того вкусному блюду.
Из популярных субпродуктов широко используются в традиционной испанской кулинарии и бычьи яйца. На юге Испании, в районе Гранады, часто готовят простое, но сытное блюдо - омлет Сакромонте (la tortilla Sacromonte). Сначала в подсоленной воде с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца отваривают свиные или телячьи мозги и бычьи яйца, затем их мелко нарезают и тушат с картошкой, красным перцем-паприкой и зеленым горошком, добавляя при этом еще и немного белого вина. Когда лишняя жидкость испарится, все заливают куриными яйцами и обжаривают с двух сторон, очень осторожно переворачивая этот оригинальный омлет - чтобы не развалился.
В среде болельщиков вообще популярна простая мясная кухня. Вроде приготовленных на решетке гриля здоровенных отбивных-чулетас (chuletas), при этом любимая степень прожарки мяса - poco hecho, буквально «слабо сделанное», и это в самом деле чуть тронутое сильным жаром сырое мясо. Любителям стандартного европейского варианта «с кровью» лучше заказывать прожарку medio, то есть среднюю.
Рядом с аренами для боя быков всегда есть тематические ресторанчики, украшенные старыми афишами с фотографиями легендарных матадоров и чучелами бычьих голов. Там можно увидеть, как небольшая компания разгоряченных болельщиков, получивших очередную порцию запредельного адреналина, делит на части одну и ту же отбивную. Это вовсе не признак чрезмерной бережливости, а очень грамотный подход к делу: гигантский кусок мяса лучше съесть побыстрее, пока он не остыл. Через несколько минут эта же компания закажет еще одну порцию на всех, а потом, возможно, и еще не одну.
Для жаркого из бычьего хвоста с овощами (Estofado de rabo de toro) хвосты должны быть обязательно свежими. Их рубят на кусочки длиной 5-7 см и долго тушат на медленном огне, пока мясо не станет совсем мягким. На три хвоста средних размеров (их хватает на шесть или даже восемь порций) в процессе тушения используют до полулитра красного вина. Откровенно говоря, мяса в этом блюде не очень много, но сам процесс отделения нежнейшей пряной мякоти от хрящей доставляет знатокам этого дела истинное удовольствие.
Еще один специалитет традиционной испанской кухни - суп из бычьего хвоста. Сами по себе эти хвосты дают крепкий, но не слишком жирный бульон. Иногда нарезанные хвосты заливают не водой, а другим говяжьим бульоном, заранее приготовленным из мозговых костей. В такой суп закладывают немного овощей (морковка, лук-порей) и чуток пряных трав; иногда его еще и осветляют яичным белком и процеживают, хотя есть любители и супа погуще. Важная деталь: прямо в тарелку на столе, на глазах у глотающего слюнки едока, принято плеснуть немного (не больше столовой ложки) сухого хереса, который придает дивный аромат и без того вкусному блюду.
Из популярных субпродуктов широко используются в традиционной испанской кулинарии и бычьи яйца. На юге Испании, в районе Гранады, часто готовят простое, но сытное блюдо - омлет Сакромонте (la tortilla Sacromonte). Сначала в подсоленной воде с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца отваривают свиные или телячьи мозги и бычьи яйца, затем их мелко нарезают и тушат с картошкой, красным перцем-паприкой и зеленым горошком, добавляя при этом еще и немного белого вина. Когда лишняя жидкость испарится, все заливают куриными яйцами и обжаривают с двух сторон, очень осторожно переворачивая этот оригинальный омлет - чтобы не развалился.