Салат картофельный. Немецкая версия
У многих блюд традиционной немецкой кухни простые, но обманчивые названия. Они готовятся не совсем так, как можно было бы подумать.
Первое место в этом ряду можно смело отдать как бы квашеной капусте Sauerkraut. К ней примыкает как бы капустный салат Krautsalat, который не только заправляют мясным бульоном с уксусом, сахаром, тмином и перцем, но еще и посыпают мелко нарезанным беконом и поливают топленым жиром от этого бекона, после чего дают настояться хотя бы час.
Вот и у картофельного салата (Kartoffelsalat) свои маленькие хитрости. Первым делом немцы отваривают картошку в мундирах, обдают ее холодной водой, очищают и дают остыть. Затем нарезают поперек тонкими пластинками. В старинных кулинарных книгах, дотошно описывавших все-все-все технологические обстоятельства, прямо указывалось, насколько тонкими эти пластины должны быть - «толщиной с нож» (messerrückendicke Scheiben). Их складывают в большую посудину с тонко нарезанным репчатым луком. Обычно на килограмм корнеплодов уходит две крупных луковицы, если кому интересна пропорция.
Тем временем уже готов специальный маринад: на стакан горячего бульона полстакана растительного масла и 3-4 ст. ложки винного уксуса. Им и заливают будущий салат. Соль-перец по вкусу. Дальше важный момент - нужно все тщательно перемешать, и делать это принято руками.
Но блюдо все еще не готово, ему надо настояться все тот же час. За это время ломтики картофеля впитывают всю жидкость и становятся необычайно сочными. В ресторанах каждую порцию такого салата украшают еще и всякой зеленью, лидирует петрушка. В домашних условиях просто ставят на стол большую миску, кучка зелени может быть на тарелке рядом.
Как водится в таких случаях, у базовой версии есть много разновидностей. Довольно часто в такой салат добавляют еще и огурцы (Gurken), тоже тонко нарезанные поперек. Чтобы эти ломтики были соразмерны картофельным, берут обычно не маленькие хрусткие корнишончики, а экземпляры побольше, уже с семенами. И название у такого салата с чисто немецкой педантичностью уточняется - Kartoffelgurkensalat. Кстати, и картошку для этих целей тоже берут не любую, разваристая не подойдет. В Бадене в этой роли популярен удлиненный сорт Mäusle.
Эти фотографии сделаны в Швабии, федеральная земля Баден-Вюртемберг, недалеко от Штутгарта, в винодельческом хозяйстве Weingut Heinrich, где и собственный ресторан имеется с традиционной региональной кухней. Здесь картошку нарезают на специальной небольшой шинковке, и масла на такую лохань не жалеют, наливают прямо из канистры. В соседней Баварии принято в картофельный салат мелко нарезать еще и тоненький шнитт-лук. В Саксонии добавляют несладкие яблоки.
Основная функция у такого салата - гарнир. Обычно его подают к мясным блюдам, от легкомысленных сосисок до серьезных рулек. Именно его в соседней Австрии неизменно заказывают к тамошнему специалитету - венскому шницелю (Wiener Schnitzel), на фотографиях в кулинарных справочниках они обычно и фигурируют рядом.
Первое место в этом ряду можно смело отдать как бы квашеной капусте Sauerkraut. К ней примыкает как бы капустный салат Krautsalat, который не только заправляют мясным бульоном с уксусом, сахаром, тмином и перцем, но еще и посыпают мелко нарезанным беконом и поливают топленым жиром от этого бекона, после чего дают настояться хотя бы час.
Вот и у картофельного салата (Kartoffelsalat) свои маленькие хитрости. Первым делом немцы отваривают картошку в мундирах, обдают ее холодной водой, очищают и дают остыть. Затем нарезают поперек тонкими пластинками. В старинных кулинарных книгах, дотошно описывавших все-все-все технологические обстоятельства, прямо указывалось, насколько тонкими эти пластины должны быть - «толщиной с нож» (messerrückendicke Scheiben). Их складывают в большую посудину с тонко нарезанным репчатым луком. Обычно на килограмм корнеплодов уходит две крупных луковицы, если кому интересна пропорция.
Тем временем уже готов специальный маринад: на стакан горячего бульона полстакана растительного масла и 3-4 ст. ложки винного уксуса. Им и заливают будущий салат. Соль-перец по вкусу. Дальше важный момент - нужно все тщательно перемешать, и делать это принято руками.
Но блюдо все еще не готово, ему надо настояться все тот же час. За это время ломтики картофеля впитывают всю жидкость и становятся необычайно сочными. В ресторанах каждую порцию такого салата украшают еще и всякой зеленью, лидирует петрушка. В домашних условиях просто ставят на стол большую миску, кучка зелени может быть на тарелке рядом.
Как водится в таких случаях, у базовой версии есть много разновидностей. Довольно часто в такой салат добавляют еще и огурцы (Gurken), тоже тонко нарезанные поперек. Чтобы эти ломтики были соразмерны картофельным, берут обычно не маленькие хрусткие корнишончики, а экземпляры побольше, уже с семенами. И название у такого салата с чисто немецкой педантичностью уточняется - Kartoffelgurkensalat. Кстати, и картошку для этих целей тоже берут не любую, разваристая не подойдет. В Бадене в этой роли популярен удлиненный сорт Mäusle.
Эти фотографии сделаны в Швабии, федеральная земля Баден-Вюртемберг, недалеко от Штутгарта, в винодельческом хозяйстве Weingut Heinrich, где и собственный ресторан имеется с традиционной региональной кухней. Здесь картошку нарезают на специальной небольшой шинковке, и масла на такую лохань не жалеют, наливают прямо из канистры. В соседней Баварии принято в картофельный салат мелко нарезать еще и тоненький шнитт-лук. В Саксонии добавляют несладкие яблоки.
Основная функция у такого салата - гарнир. Обычно его подают к мясным блюдам, от легкомысленных сосисок до серьезных рулек. Именно его в соседней Австрии неизменно заказывают к тамошнему специалитету - венскому шницелю (Wiener Schnitzel), на фотографиях в кулинарных справочниках они обычно и фигурируют рядом.