Куличи и кексы на закваске
Сачала я решила, что ничего печь к Пасхе не буду. Купим кулич готовый и все. Потом в течение предпасхальной недели выяснилось, что друзья и родственники собираются таки к нам заглянуть)) Ну лааадно)) подумала я, испеку что- то такое, полегче и без возни. Выбрала рецепт ленивого кулича от Мэгги Глезер и успокоилась. Ну а дальше я совершенно случайно купила два вида бельгийского кулинарного шоколада… и, прокручивая рецепт Глезер в голове, поняла, что душа требует эксперимента. И началось. Идея была такая: хотелось испечь кулич на закваске, с разными наполнителями. Плюс хотелось посмотреть как будет вести себя заквасочное тесто холодной расстойки; именно в контексте кулича.
Сколько я куличей в итоге испекла- сбилась со счета)) меняла пропорции, время брожения, температуру теста и тд. Последнюю партию пекла в пятницу вечером. И именно эти куличи понравились больше всего. Я только потом поняла, что даже не сфотографировала их в разрезе- так молниеносно они исчезли))
Это « экспериментальные» партии)))
Итоги: куличи на закваске с ночной расстойкой ( по типу того, что в рецепте у Мэгги Глезер) получаются более волокнистые по структуре и немного более плотные что ли. Очень вкусные, но нам всем больше пришелся по душе вариант с обычной расстойкой - «кулич за один день»😀
С цукатами - один из вариантов кулича « за один день» - справа кусочки вариантов кулича с холодной расстойкой
Один из вариантов кулича с холодной расстойкой
Итак, рецепт кулича на закваске:
Понадобится:
230 г. закваски 100%влажности на фруктовых дрожжах
230 г. молока
2 яйца
120 г. сахара
7 г. соли
90 г. сл масла
460 г муки (+-)
ванилин
шоколадные капли
Как делать:
Молоко вскипятить и остудить до 35 градусов. Желтки ( холодные, из холодильника) растереть с сахаром, добавить молоко, размешать. Добавить закваску. В муку добавить соль и ванилин. Соединить обе смеси. Замешивать пока тесто не соберется в шар ( планетарный миксер, насадка « крюк») Понемногу добавить растопленное сливочное масло ( не горячее, тоже остудить предварительно до 35гр). Вымесить как следует и оставить для брожения. Сложить тесто через 50 минут один раз. Общее время брожения заняло 3 часа. Далее тесто разделить на две или четыре части ( у меня из этого количества получается 4 кулича по зоо гр) , добавить шоколадные капли , аккуратно вмешать их в тесто и разложить по формам. Расстойка 2,5- 3 часа в теплом месте или на столе. Выпекать при температуре 170 гр около часа. У меня были шоколадные капли белого и черного шоколада- оба варианта- просто великолепные! Но с белым- наш фаворит теперь)) шоколад совершенно растворился в тесте, ну или просто его совсем не видно, а вкус… мм)) чем то напоминает панеттоне итальянский.
Часть куличей я поливала смесью из лимонного или апельсинового сока с сахарной пудрой, а на некоторые сделала помадку из оставшихся 2 белков на агаре. Агар (4 гр) предварительно замочить и добавить к сахарному сиропу, сваренному из 120 г сахара и 70 гр воды. Взбить белки, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить кипящий сироп. Быстро размешать еще раз и намазать куличи.
А еще я делала шоколадные кексы с вяленой клюквой и грецкими орехами. Утилизируя остатки закваски от куличей.
На фото кекс без начинки))
Опара:
500мл кефира
20 гр закваски 100% влажности
200 г муки.
Оставить на 8-10 часов .
Тесто:
2 яйца
180 гр молока
60 г. оливкового масла
120 г сахара
70 г какао
Чл соды
Чл соли
200 г муки
Яйца взбить. В молоко добавить опару, яйца и масло . Сахар добавить к какао, перемешать. Добавить муку, соль, соду Соединить сухую и жидкую смеси. Перемешать. Добавить по желанию толченые орехи, вяленую клюкву. Разлить по формочкам и выпекать при темп 180 гр около 35 минут
Кексы получаются влажными, очень шоколадными)) мне больше всего понравился вариант с клюквой☺️🌺