VÖRTLIMPA
Шведский Рождественский хлеб.
Душистый, ароматный, пряный и сладкий.
В Швеции пекут такой хлеб в канун Рождества и смакую с ветчиной и сыром.
Из-за значительного количества ячменно-солодового экстракта и сладкого сиропа хлеб получается особенно ароматный,как будто мед-пиво пьешь.
Не смотря на большое колличество пива, сиропа и ячменно-солодового экстракта,мякиш воздушный и мягкий и по вкусу хлеб совсем не тяжелый,хотя и на любителя.
Нашла несколько рецептов такого хлеба но воображение остановилось и заиграло на вот этой фотографии и сразу захотелось его испечь.
В процессе перевода рецептов с шведского узнала массу нового :-))))немного выучила шведский, научилась разбираться в сортах шведской муки,узнала много интересного про ячменно солодовый экстракт(не путать с ферментированным солодом) как и из чего его производят .
В Швеции я не была и не знаю какой настоящий вкус у этого хлеба.У меня получился очень вкусный,душистый,солодовый ну просто *концентрированное Рождество*.Возможно не совсем аутентичный вкус из-за использования других ингредиентов,поэтому прошу помощи у тех кто живет в Швеции или тех пробовали этот хлеб.
Традиционно пекут такой хлеб с подготовленной апельсиновой коркой (не сладкие апельсиновые цукаты)
Готовят ее так,отваривают 30 минут(или до мягкости ,иногда хватит и 15 минут),затем соскабливают белую часть,затем апельсиновую корку режут на мелкие квадратики.
Пекут хлеб или на воде или на темном пиве svagdricka с мягким вкусом или безалкогольном рождественском напитке со специями julmust.
Используют сироп mörk sirap напоминающий вкус патоки .Вкус этих продуктов(svagdricka, mörk sirap ) мне не знаком буду благодарна за уточнения вкуса этих продуктов.
В начале меня немного смущало,что пекут такой хлеб с большим количеством дрожжей.
В качестве эксперимента и сравнения испекла подобный хлеб на закваске.Закваска поднимает такое тесто очень долго,около 4 -6 часов.
Вкус хлеба получился другой,долгая ферментация и закваска придают долее глубокий и насыщенный вкус,рецепт этого хлеба я пока писать не буду,привожу только для сравнения.
В основе рецепт Мартина Йоханссона.
Мне понравилось ,что в рецепте он использует и ржаную закваску и дрожжи.
Вместо воды я взяла пиво как в рецепте с фотографии хлеба который меня увлек и вдохновил и также смазала растопленным сливочным маслом выпеченную буханку ,Мартин так не делает.
Рецепт на 4 небольших батончика или 2 больших.
Я пекла батон хлеба на половину этого рецепта,
**дрожжи и сироп указанные в скобках
указаны на половину данного рецепта)
День 1,(на канкне вечером)
600 г кипящей воды(у меня светлое пиво Genesee Creame Ale)
125 г ржаной муки
200 г специальной шведской муки (это смесь 50% пшеничной+50% ржаной муки)
Вскипятить воду (или пиво) Вылить горячую воду(пиво) в миску с приготовленной мукой и размешать деревянной ложкой.
Накрыть миску и дать постоять ночь.Осахаривание заварки в этом рецепте не актуально.
Заваренная смесь будет похожа на густой вязкий комок,а утром будет похоже на довольно мягкую массу.
2 день, утро
100 г ржаной завкаски (влажность не указана,у меня ржаная закваска 100% влажности (1х1--50гр-50гр-50гр закваска,мука,вода )
50 г свежих дрожжей (**у меня 10гр дрожжей инстант на половину этого рецепта)
650 г пшеничной муки с высоким содержанием протеина(у меня хлебная мука)
100 г ячменно-солодового экстракта (flytande vörtextrakt ,malt extract,сусло).
200гр. темного сиропа mörk sirap//по вкусу напоминает мелассу //(**у меня molasses(темная патока) 90гр.+10гр темного кукурузного сиропа.Колличество граммов указано на половину этого рецепта)
20 г соли
1 чайную ложку измельченной апельсиновой корки(обычно они варят сухую апельсиновую корку минут 30,затем соскребают белую внутреннюю оболочку ,затем нарезают апельсиновую корочку на небольшие квадратики)
1 / 2 чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка кардамона
1 чайная ложка молотого имбиря
150 г изюма(по желанию можно исключить)
Специи у меня...2 чайные ложки молотой сухой апельсиновой цедры,1 чайная ложка фенхеля.
Смешать все ингредиенты .Замесить тесто.
Сухие активные дрожжи я предварительно активировала, развела в небольшом количестве теплой воды,получилась такая густая паста.
Месить тесто 8 минут(первые 4 минуты на слабой скорости остальные 4 минуты на средней),тесто тяжелое и липкое от стенок у меня не отставало, можно останавливать миксер и соскребать тесто скребком от стенок миксера,через 8 минут добавить изюм и месить еще 2 минуты.
Брожение теста до увеличения в 2 раза ,от 1,5 до2 часов(у меня за 2 часа тесто увеличилось в 3 раза)
Готовое тесто разделить на 4 небольших батончика или 2 больших.
На присыпанной мукой столе сформировать батон(иногда формируют батон с острыми кончиками) и выложить тесто на пергаментный лист или выпекать формовой хлеб,положить подготовленное тесто в подготовленную прямоугольную форму.
Я сделала как у Мартина и пожалела,расстаивала хлеб в специальной корзинке из лозы,и после расстойки перевернула на пергаментный лист,тесто получилось легким и воздушным и потом тесто немного при мялось от такой манипуляции,а потенциал у буханки был большой, в итоге хлеб мог быть и повыше.
Расстойка до увеличения в обьеме в 2 раза,в рецепте около 2 часов,у меня в тепле подскочило за 35 минут(явно в моем варианте нужно уменьшить немного дрожжи)
Выпекать хлеб по инструкции так.
Включить духовку,нагреть до 275С.Выпекать с паром.
Выложить хлеб на противень(не на камень) и сразу снизить температуру до 250С.
Выпекать в духовке на средней полке 30-35минут .
Через15 минут уменьшить до 200С.
Автор рекомендует в этот момент открыть дверцу духовки и выпустить пар.
Внутренняя температура внутри испеченного хлеба должна достигнуть 98С,автор рецепта определяет готовность этого хлеба,замеряя температуру специальным термометром.
Мне кажется температуру можно немного уменьшить,хлеб из-за большого количества сиропа очень быстро румяниться,корочка становится темной очень быстро,поэтому советую от хлеба не отходить,следить за процессом выпечки и прикрыть буханку через минут 15 листом фольги.
Готовый хлеб смазать растопленным маслом.
Аромат на кухне стоит такой пряный и душистый ,что невозможно удержатся и не разрезать свежеиспеченную буханку.
Где вде взять солодово-ячменный экстракт, сусло.
Для жителей Росии проще всего купить его в специальных магазинах
http://www.pekisam.com/tovar-519
http://www.pekisam.ru/category-3
http://www.pekisam.com/tovar-514
http://www.pekisam.com/tovar-125
Жители Швеции покупают vörtextrakt в пекарне или магазине специй.
Или шведы рекомендуют уварить литр пива до объема 2 стаканов или использовать сухой ячменно-солодовый экстракт разведенный водой(на 100% сухого вещества 25%воды)
Этим советом я и воспользовалась,купила вот такой сухой солодовый экстракт (ячменный) в магазинчике торгующим ингредиентами для пивоварения. И развела его водой в указанных пропорциях(желательно разводить ячменно-солодовый экстракт за день до его использования,смесь получается концентрированная,процесс растворения идет медленно,смесь на начальном этапе не будет выглядеть однородной ,но пусть вас это не смущает,через пару часов все чудесно растворится и смесь будет похожа на густой сироп готовый к употреблению)
Была возможность купить и жидкий экстракт в банке но он в три раза дороже сухого,продавец сказал ,что никакой разницы нет..*просто добавь воды*.
Попутно узнала ,что ячменно- солодовый экстракт можно употреблять вместо сахара,получается вкусная и полезная замена сахара.
