Я вам объясню, что это "суточные щи" и почему. В моей семье никогда не делали щей из квашеной капусты. Бабушка всегда варила 2 основных вида щей: из "зеленой" (на самом деле она становится серой) СОЛЕНОЙ (а не квашеной) капусты (щеницы), либо - из свежей белокочанной капусты (то, что у Похлебкина называется "Щи рахманные" - близко). Сначала относительно щеницы - это покровные зеленые капустные листья, либо поздние сорта капусты, но обязательно с верхними листьями, которые мелко рубились в крошку сечкой в бочке и засаливались с осени на зиму, на несколько недель и месяцев (просто добавляется соль и под гнет). В современных условиях делается элементарно. Комбайн или блендер, мелко рубим, соли (много, около 5% по весу), в банку, в холодильник минимум на неделю. Только желательно прижать, чтоб сок активней пошел, а когда пойдет - слить его (этот рассол вкусный, можно пить).
Из такой капусты делались кислые щи. Из свежей - т. н. "рахманные". А из обычной квашеной капусты мы вообще никогда никаких щей не делали.
Главное отличие от всех приведенных в посте рецептов, которое я вижу: ни те, ни другие щи никогда не варились слишком долго, а капусту - ни свежую, ни щеницу - никогда не тушили и не жарили. Основное время - до готовности мяса в бульоне, а с момента закладки капусты и других овощей (обычно добавляли картошку) - не больше 15 минут активного кипения, после чего плита ставилась на очень очень маленький огонь и вот в таком виде они стояли часа 2. Потом плита вообще выключалась, в щи добавлялись пряности и они полностью остывали. А потом выносились на холод или ставились в холодильник действительно на ночь, до обеда следующего дня. И вот тогда они приобретали совершенно особенный вкус.
Вот это - то что в нашей семье называлось кислые (или зеленые) суточные щи. Они вообще не сладкие. Они реально кисло-соленые, и подаются со сметаной, ЛУКОМ и солью. А вот те, которые из свежей (см. "рахманные" у Похлебкина) - те да, с чесноком. И чеснока в них д. б. ощутимо много. И они тоже становятся много лучше, если дать им остыть при комнатной температуре, потом дать постоять долго на холоде, а уже потом снова согреть и есть.
Думаю заморозка или просто сильное охлаждение - не принципиальная разница будет. Я не знаю, какой именно там химический процесс происходит и почему это так, но действительно, вкус ощутимо меняется и улучшается если дать медленно остыть и потом охладить еще до более низкой температуры. Понятно, что блюдо настаивается, но видимо при охлаждении происходит что-то еще. Кстати, я вычитал у Блюменталя и еще в модной современной книжке про "молекулярную кулинарию" именно такую рекомендацию - они так многие бульоны советуют готовить. Правда в некоторых случаях в их рецептах охлаждение почему-то не медленное, а быстрое должно быть. Но что касается щей - медленное лучше, это точно, проверял :)
Ну а "суточными", по крайней мере по моему семейному опыту - называют просто блюда, которые "с суток", то есть, ночь стояли. Готовили обычно после обеда, во второй половине дня и оставляли на ночь, "через сутки". У нас и борщ тоже "суточным" называли (и действительно, он тоже существенно лучше в таком виде). Не уверен, но думаю, все в основе кислые и соленые супы будут лучше по вкусу, если постоят. Вероятно, сразу после приготовления нужно пользовать различные сливочные супы и супы-пюре.
Из такой капусты делались кислые щи. Из свежей - т. н. "рахманные". А из обычной квашеной капусты мы вообще никогда никаких щей не делали.
Главное отличие от всех приведенных в посте рецептов, которое я вижу: ни те, ни другие щи никогда не варились слишком долго, а капусту - ни свежую, ни щеницу - никогда не тушили и не жарили. Основное время - до готовности мяса в бульоне, а с момента закладки капусты и других овощей (обычно добавляли картошку) - не больше 15 минут активного кипения, после чего плита ставилась на очень очень маленький огонь и вот в таком виде они стояли часа 2. Потом плита вообще выключалась, в щи добавлялись пряности и они полностью остывали. А потом выносились на холод или ставились в холодильник действительно на ночь, до обеда следующего дня. И вот тогда они приобретали совершенно особенный вкус.
Вот это - то что в нашей семье называлось кислые (или зеленые) суточные щи. Они вообще не сладкие. Они реально кисло-соленые, и подаются со сметаной, ЛУКОМ и солью. А вот те, которые из свежей (см. "рахманные" у Похлебкина) - те да, с чесноком. И чеснока в них д. б. ощутимо много. И они тоже становятся много лучше, если дать им остыть при комнатной температуре, потом дать постоять долго на холоде, а уже потом снова согреть и есть.
Reply
(The comment has been removed)
Ну а "суточными", по крайней мере по моему семейному опыту - называют просто блюда, которые "с суток", то есть, ночь стояли. Готовили обычно после обеда, во второй половине дня и оставляли на ночь, "через сутки". У нас и борщ тоже "суточным" называли (и действительно, он тоже существенно лучше в таком виде). Не уверен, но думаю, все в основе кислые и соленые супы будут лучше по вкусу, если постоят. Вероятно, сразу после приготовления нужно пользовать различные сливочные супы и супы-пюре.
Reply
Leave a comment