Щи. Часть 1. "Профессура кислых щей".
Много щей? Много! Но много щей не бывает. А сколько их? Много и это не смотря на то, что у каждого повара свои. Ну так сколько?
Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта- капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты.
В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В.В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец.
Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует.
Сегодня первая часть - "Щи из квашеной капусты" или как я его назвал "Профессура кислых щей". По хорошему, этот пост можно разделить на три, но ломать его я не стал.
В первую очередь мне хотелось понять, сильно ли отличаются современные рецепты от исторических. Проверил самым простым способом, приготовил.
Итак поехали. Все рецепты, без приготовления бульона, в этом журнале его много.
1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000
Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.
Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.
Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.
За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.
Вид по окончании тушения.
Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.
Посолил, добавил специи и довел до готовности.
Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).
Подавать со сметаной и зеленью.
Данные щи можно приготовить без томатного пюре.
Также добавлю несколько рецептов других щей, схожих по составу и способу приготовления.
2. Щи из квашеной капусты с картофелем. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Картофель- 150
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000
Различий немного, уменьшилась закладка капусты, исчезла мука и появился картофель.
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон заложить картофель, варить до полуготовности.
• Добавить тушеную капусту и пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
3. Щи по-уральски (с крупой). ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Крупа (овсяные хлопья, пшено,
перловая, овсяная или рисовая)- 20
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон всыпать предварительно подготовленную крупу, довести до кипения.
• Добавить тушеную капусту, через 15-20 минут после закипания добавить пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Рекомендуемая форма нарезки- мелкий кубик.
Отдельной строкой в этом списке, проходят "Щи суточные". Я их не готовил, хотя способ очень интересный. Они присутствуют как в современном варианте, так и в историческом. Их суть, в продолжительности приготовления. В современном варианте, капуста тушится 3-4 часа с добавлением костей от свинокопченостей, а по Молоховец и Александровой-Игнатьевой щи варятся в два приема, причем мясо варится сразу с капустой. В первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. Во второй день закладывается вторая половина мяса к этой же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подается. По Похлебкину, суточные щи, просто очень долго томятся, вплоть до оставления на всю ночь в остывающей печи. Этот способ я счел бы предпочтительным для себя, но так как русской печи у меня пока нет, выберу современный способ со свинокопченостями, они добавят интересных нот в привычный вкус.
4. Щи суточные. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Кости свинокопченостей- 50
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000
Приготовление.
• Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа.
• Лук и морковь порезать мелким кубиком и спассеровать масле до золотистого цвета.
• В кипящий соленый бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности.
• За 5-10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку разведенную водой, соль, специи.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Теперь самое интересное. История.
5. Щи из квашеной капусты (старым манером).
Рецепт на 5-6 порций.
Квашеная капуста- 500-600 гр.
Лук реп.- 1 шт.
Мука- 2 ст.л.
Масло топленое- 50 гр.
Томат. паста- 40 гр.
Сметана- 200 гр.
А приготовление немного отличается. Сначала режется соломкой лук и пассеруется на топленом масле до золотистого цвета.
Капуста мелко рубится, добавляется к луку и жарится пока не наберет красноватый колер.
Томатного пюре у меня как всегда не было, заменил томат. пастой.
Пасту, вместе с мукой развел теплой водой, добавляются к капусте они в одно время. Вот такой коктейль вышел, розовый.
Вливаем эту смесь к капусте и немного поджариваем, много не получится - сгорит.
Добавляем бульон, мясо, специи и тушим 1,5-2 часа.
Перед подачей добавить к щам сметану и прокипятить.
Вот такой вид имеют готовые щи. До этого момента, я никогда не добавлял сметану в щи, до их полной готовности, то есть до подачи. В принципе хорошо, хоть и непривычно.
Щи из квашеной капусты подаются с гречневыми гренками или рассыпчатой гречневой кашей.
Небольшое отступление, Вильям Васильевич Похлебкин, в своем труде описывает, почему со временем произошел отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. До сих пор я тоже не добавлял в щи муку. В этих же рецептах, как и в ГОСТовских почти повсеместно она присутствует. Мое мнение, имеют право быть оба варианта, уж слишком они разные по конечной текстуре.
Закрывают эту часть вегетарианские щи - постные с рыбой и масляные с грибами. Рыбные щи я готовить не стал. Они приготавливаются так же как и мясные, только на постном масле и с рыбой. А вот грибные масляные сделал. Интересный вариант для господ вегетарианцев, да и самому очень хотелось попробовать.
6. "Щи с грибами (масляные)".
Рецепт на 6 порций.
Квашеная капуста- 3 ст.
Масло слив.- 2 ст. л.
Грибы суш.- 50 гр.
Мука- 1 ст. л.
Лук реп.- 2 шт.
Сметана- 0,5-1 ст.
Сварить грибной бульон. В рецепте заявлены сушеные грибы, но у меня оставались замороженные белые красавцы, сварил из них.
Капусту в этот раз промыл, чтобы не заглушала нежный вкус грибов, обсушил полотенцем и порезал.
Далее по плану, порезал соломкой лук и спассеровал его на сливочном масле.
Добавил к нему капусту и слегка обжарил без изменения цвета.
Затем добавил к овощам грибной бульон и тушил около 1,5 часов.
Тем временем, поджарил на сливочном масле ложку муки.
Развел ее бульоном.
Порезал отваренные грибы.
Перед подачей, добавил в щи, муку, грибы, соль и специи, довел до кипения. Подал с зеленью и сметаной. Очень вкусно, но я бы сказал, не совсем сытно. То есть сытно конечно, но не надолго).
Итого: Современные щи по вкусу не уступают историческим, технология приготовления изменилась не сильно, но в сторону усложнения. За традиции можно быть спокойным и главное: Варите Щи, товариЩи!
Приятного всем!
Продолжение следует...
