По пунктам. Чеснок сначала толчется (режется), потом смешивается с солью, на начальном этапе (пока она не растворилась)соль работает как абразив и превращает чеснок в кашу, для полного растворения в щах.
"Современный вариант - варится 3-4 часа, это не соответствует названию "суточных", по этому считаю этот вариант не правильным." Я не даю оценку правильно-неправильно, я беру заявленный рецепт и готовлю по нему. 3-4 часа в общепите, это архидолго для супа, хотя и это сделано формально, ради сохранения названия.
"Где то читал, что суточные щи - это те, которые замораживаются на ночь\сутки. Пробовал так делать. Интересно получилось. Совершенно меняется структура продуктов + оригинальный вкус."
Абсолютно верно, но формулировка звучит так: "Вынести на мороз." То есть конкретно речь о заморозке не шла. Схватится, не схватится, вопрос крепости мороза. Зимний вариант.
"Да и непонятными тогда остаются восторги народа по поводу именно "суточных", а не любых других."
В отдельную категорию их вынес не я, исторически так сложилось, я лишь обозначил, доступные мне теории их приготовления из разных источников. Восторги народа... по мне это генетическая память, очень уж все любят разварное, да томленое).
Я вам объясню, что это "суточные щи" и почему. В моей семье никогда не делали щей из квашеной капусты. Бабушка всегда варила 2 основных вида щей: из "зеленой" (на самом деле она становится серой) СОЛЕНОЙ (а не квашеной) капусты (щеницы), либо - из свежей белокочанной капусты (то, что у Похлебкина называется "Щи рахманные" - близко). Сначала относительно щеницы - это покровные зеленые капустные листья, либо поздние сорта капусты, но обязательно с верхними листьями, которые мелко рубились в крошку сечкой в бочке и засаливались с осени на зиму, на несколько недель и месяцев (просто добавляется соль и под гнет). В современных условиях делается элементарно. Комбайн или блендер, мелко рубим, соли (много, около 5% по весу), в банку, в холодильник минимум на неделю. Только желательно прижать, чтоб сок активней пошел, а когда пойдет - слить его (этот рассол вкусный, можно пить).
Из такой капусты делались кислые щи. Из свежей - т. н. "рахманные". А из обычной квашеной капусты мы вообще никогда никаких щей не делали.
Главное отличие от всех приведенных в посте рецептов, которое я вижу: ни те, ни другие щи никогда не варились слишком долго, а капусту - ни свежую, ни щеницу - никогда не тушили и не жарили. Основное время - до готовности мяса в бульоне, а с момента закладки капусты и других овощей (обычно добавляли картошку) - не больше 15 минут активного кипения, после чего плита ставилась на очень очень маленький огонь и вот в таком виде они стояли часа 2. Потом плита вообще выключалась, в щи добавлялись пряности и они полностью остывали. А потом выносились на холод или ставились в холодильник действительно на ночь, до обеда следующего дня. И вот тогда они приобретали совершенно особенный вкус.
Вот это - то что в нашей семье называлось кислые (или зеленые) суточные щи. Они вообще не сладкие. Они реально кисло-соленые, и подаются со сметаной, ЛУКОМ и солью. А вот те, которые из свежей (см. "рахманные" у Похлебкина) - те да, с чесноком. И чеснока в них д. б. ощутимо много. И они тоже становятся много лучше, если дать им остыть при комнатной температуре, потом дать постоять долго на холоде, а уже потом снова согреть и есть.
Думаю заморозка или просто сильное охлаждение - не принципиальная разница будет. Я не знаю, какой именно там химический процесс происходит и почему это так, но действительно, вкус ощутимо меняется и улучшается если дать медленно остыть и потом охладить еще до более низкой температуры. Понятно, что блюдо настаивается, но видимо при охлаждении происходит что-то еще. Кстати, я вычитал у Блюменталя и еще в модной современной книжке про "молекулярную кулинарию" именно такую рекомендацию - они так многие бульоны советуют готовить. Правда в некоторых случаях в их рецептах охлаждение почему-то не медленное, а быстрое должно быть. Но что касается щей - медленное лучше, это точно, проверял :)
Ну а "суточными", по крайней мере по моему семейному опыту - называют просто блюда, которые "с суток", то есть, ночь стояли. Готовили обычно после обеда, во второй половине дня и оставляли на ночь, "через сутки". У нас и борщ тоже "суточным" называли (и действительно, он тоже существенно лучше в таком виде). Не уверен, но думаю, все в основе кислые и соленые супы будут лучше по вкусу, если постоят. Вероятно, сразу после приготовления нужно пользовать различные сливочные супы и супы-пюре.
Чеснок сначала толчется (режется), потом смешивается с солью, на начальном этапе (пока она не растворилась)соль работает как абразив и превращает чеснок в кашу, для полного растворения в щах.
"Современный вариант - варится 3-4 часа, это не соответствует названию "суточных", по этому считаю этот вариант не правильным."
Я не даю оценку правильно-неправильно, я беру заявленный рецепт и готовлю по нему. 3-4 часа в общепите, это архидолго для супа, хотя и это сделано формально, ради сохранения названия.
"Где то читал, что суточные щи - это те, которые замораживаются на ночь\сутки.
Пробовал так делать. Интересно получилось.
Совершенно меняется структура продуктов + оригинальный вкус."
Абсолютно верно, но формулировка звучит так: "Вынести на мороз." То есть конкретно речь о заморозке не шла. Схватится, не схватится, вопрос крепости мороза. Зимний вариант.
"Да и непонятными тогда остаются восторги народа по поводу именно "суточных", а не любых других."
В отдельную категорию их вынес не я, исторически так сложилось, я лишь обозначил, доступные мне теории их приготовления из разных источников. Восторги народа... по мне это генетическая память, очень уж все любят разварное, да томленое).
Reply
(The comment has been removed)
Из такой капусты делались кислые щи. Из свежей - т. н. "рахманные". А из обычной квашеной капусты мы вообще никогда никаких щей не делали.
Главное отличие от всех приведенных в посте рецептов, которое я вижу: ни те, ни другие щи никогда не варились слишком долго, а капусту - ни свежую, ни щеницу - никогда не тушили и не жарили. Основное время - до готовности мяса в бульоне, а с момента закладки капусты и других овощей (обычно добавляли картошку) - не больше 15 минут активного кипения, после чего плита ставилась на очень очень маленький огонь и вот в таком виде они стояли часа 2. Потом плита вообще выключалась, в щи добавлялись пряности и они полностью остывали. А потом выносились на холод или ставились в холодильник действительно на ночь, до обеда следующего дня. И вот тогда они приобретали совершенно особенный вкус.
Вот это - то что в нашей семье называлось кислые (или зеленые) суточные щи. Они вообще не сладкие. Они реально кисло-соленые, и подаются со сметаной, ЛУКОМ и солью. А вот те, которые из свежей (см. "рахманные" у Похлебкина) - те да, с чесноком. И чеснока в них д. б. ощутимо много. И они тоже становятся много лучше, если дать им остыть при комнатной температуре, потом дать постоять долго на холоде, а уже потом снова согреть и есть.
Reply
(The comment has been removed)
Ну а "суточными", по крайней мере по моему семейному опыту - называют просто блюда, которые "с суток", то есть, ночь стояли. Готовили обычно после обеда, во второй половине дня и оставляли на ночь, "через сутки". У нас и борщ тоже "суточным" называли (и действительно, он тоже существенно лучше в таком виде). Не уверен, но думаю, все в основе кислые и соленые супы будут лучше по вкусу, если постоят. Вероятно, сразу после приготовления нужно пользовать различные сливочные супы и супы-пюре.
Reply
Leave a comment