Почки тушеные.
Почки. На эту тему мне есть, что сказать.
Во-первых, до сего дня, я их ни разу не ел и не готовил. Не то чтобы я их не воспринимал или относился к ним с пренебрежением, просто так вышло. Когда учился, в наш ресторан подобное сырье не поставлялось, видимо считалось недостойным. В семейной кухне почки тоже участия не принимали, да и в большем окружении, я не знаю людей, кто бы их готовил хоть с какой-то периодичностью. О непопулярности почек говорит и ценник на рынке. В общем еда 52 сорта.
Во-вторых, я не знал ни одного проверенного рецепта приготовления почек. Проходили почки мимо меня параллельным курсом. Так бы никогда я за них и не взялся, если бы не наткнулся на рецепт в книге Елены Молоховец, прочитал и так мне захотелось их приготовить, ну вот как переспать с красивой кореянкой выучить японский язык например. Сделал короче.
Технология, рецепт, впечатления под катом.
Рецепт.
Почки говяжьи- 2 шт.
Лук репчатый- 2-3 шт.
Огурцы маринованые- 2шт.
Картофель- 12 шт.
Сметана- 200 гр.
Рассол- 0,5 ст.
Мясной бульон- 2,5-3 ст.
Петрушка, укроп- 3 ст.л.
Мука для панировки.
Масло для обжарки.
Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Вот такие они, почки, с камнями мешочки печатями. Цвет у них одинаковый, просто свет такой).
Я срезал печати, разрезал каждую вдоль пополам, вырезал внутренний жир и убрал пленки, это быстро. Затем замочил на 3 часа в холодной воде.
Пока почки отдыхали, я сварил светлый мясной бульон, благо дело собака в доме и приличных костей из-за этого в избытке. Конечно можно и без бульона обойтись, но мне было нетрудно. Это все звучит только сложно, сварил бульон... Да просто закинул в воду кости, дождался кипения, снял пену, убавил на нет, чуть присолил и те же 3 часа он сам по себе варился.
Когда почки отмокли, я их промыл залил холодной водой и довел до кипения, затем снова промыл и порезал дольками.
Пока бульон варился, а почки отмокали, я от скуки порезал лук соломкой.
Затем разогрел масло в казане и слегка обжарил лук. В это время запанировал почки в муке.
Пока был занят этим серьезным делом, попросил жену почистить картошку и огурцы. Готовить в четыре руки у нас получается идеально, у меня появляется время на "покурить", пока у нее идет время "помешать, чтобы не пригорело". Добавил почки в казан к луку. Обжарил до появления колера. Не солить. Мука потихоньку подгорала, но это не страшно, в последствии она дала нужную густоту соусу.
Обжарил вот до такого вида и влил пол стакана огуречного рассола.
Затем тушил на малом огне, добавляя, по мере выкипания, по пол стакана бульона до тех пор, пока в мясо не стала нежно входить вилка. Примерно 30 минут.
В это время порезал ломтиками картофель и огурцы, мелко пошинковал половину петрушки.
Вот такой ломтик.
Все добавил в казан и перемешал.
Залил бульоном вровень с продуктами, накрыл крышкой и оставил на 40 минут. Затем влил сметану, поперчил, посолил, добавил лавровый лист.
Дал закипеть и довел вкус на соль. Готово. При подаче посыпал оставшейся зеленью.
Подал в лучшей традиции советской школы украшений))).
Ну а теперь главное. Однозначно почки войдут в мой набор используемых субпродуктов. У них оригинальная структура и вкус. Не умаляя достоинств других, определю плюсы почек. Даже после столь длительного приготовления они остаются мягкими и сочными без появления горечи как у печени, они гораздо нежней сердца. По структуре почки напоминают язык, только они более эластичны. Да, у них свой ни на что не похожий вкус, чем то даже грибы напоминают. И главное, моя великоскептическая жена признала их за еду, а это уже показатель. Так вот.
Приятного всем!
P.S. Если я что-то сделал не так, объясните буду рад. Первый раз же все таки.