Мясо духовое. ГОСТ.
Давно здесь блюд из сборника не было, пора уже.
История простая. Остался у меня кусок от свиного окорока, ни два, ни полтора. Много мелких пленок внутри и снаружи, так что зачищать его никакого смысла не было, выкинешь больше. Осталось одно - тушить. Вот тут и сборник в помощь. Рагу не рагу, мясо духовое. Оно настолько давно и сильно сидит в этом сборнике, что никто не решается его оттуда выкинуть, хотя я на своей памяти не вспомню ни одного заведения, где бы его подавали. Рагу, кстати тоже очень редко. Все дело в "трудоемкости" процесса, ведь все ингредиенты нужно обжаривать отдельно, а только потом совместно тушить. На производстве это крайне нерационально для повседневных блюд, а на банкетное оно не тянет. Максимально похожее, что можно получить в общепите, это разнообразное жаркое в горшочках, здесь гораздо проще, закинул в него все сразу и в духовку. Однако для сытного зимнего обеда, даже выходного дня и с гостями, это мясо вполне себя оправдывает, а я расскажу как его трудоемкость минимизировать и в итоге получить прекрасное блюдо из простых продуктов, которое мало кто пробовал.
Рецепт. брутто/нетто гр.
Говядина- 227/167
или
Баранина- 222/129
или
Свинина- 173/147
Жир жив.- 15/15
Картофель- 133/100
Репа*- 33/25
Морковь- 44/35
Петрушка (корень) свежий- 20/15
Лук реп.- 42/35
Томат. паста- 8/8
Мука пшен.- 3/3
Масса тушеного мяса- 100
Масса соуса и овощей- 250
Выход- 350
Репу можно заменять сезонными овощами, у меня болгарский перец.
Мой рецепт на 2 порции.
Свинина- 300 гр.
Масло раст. для обжарки
Картофель- 4 шт. мелких
Болгарский перец- 1 шт. средний
Морковь- 1 шт.
Петрушка (корень) свежий- нет
Лук реп.- 1 шт. мелкий
Томат. паста- 1 ч.л.
Мука пшен.- 1 ч.л. с горкой
Вот он мой кусок уже четвертованный. Хотя у меня в памяти мясо духовое жариться и тушиться крупным куском, а потом уже нарезается, но в этом сборнике все порционно сразу, не буду отступать.
Обжариваем на разогретом масле, солим, перчим.
Разводим томат.пасту в 0,5 стакана воды и добавляем к мясу.
Пассеруем до почти полного испарения влаги и окраски масла в оранжевый цвет. Добавляем кипяток, чтобы он слегка покрывал мясо и тушим на слабом огне 1 час (это для свинины). Отдыхаем, ничего не делаем.
Отдохнули? Теперь все овощи чистим и нарезаем дольками. Болгарский перец не поместился, но его также.
Пора начинать обжарку. В домашних условиях это можно сделать на одной сковороде и в одном масле. Это достаточно быстро. Сначала морковь, она не оставляет остатков на сковороде. Поджарили, переложили в емкость.
Затем лук и в ту же емкость.
Картофель также, но оставляем его на сковороде.
Разводим пассерованную муку в теплой воде, чтобы не было комочков. У меня всегда запас в стеклянной банке стоит, чтоб каждый раз из-за ложки муки сковороду не пачкать.
Тонкой струйкой вводим муку к мясу, постоянно помешивая, даем закипеть.
Добавляем лук и морковь, варим 20 минут.
Добавляем картофель, подсаливаем. Я еще кинул целый стручок острого перца. Если соуса мало, добавьте немного кипятка.
Сковороду вновь разогреваем и обжариваем болгарсий перец буквально 2-3 минуты, его можно слегка подсластить, щепотки хватит.
Тушим почти до полной готовности, добавляем обжаренный перец, соль и ЧМП по вкусу. 5 минут и готово.
При подаче выкладываем на тарелку овощи, сверху мясо и украшаем зеленью.
Приятного всем!
Еще и пятница же!
История простая. Остался у меня кусок от свиного окорока, ни два, ни полтора. Много мелких пленок внутри и снаружи, так что зачищать его никакого смысла не было, выкинешь больше. Осталось одно - тушить. Вот тут и сборник в помощь. Рагу не рагу, мясо духовое. Оно настолько давно и сильно сидит в этом сборнике, что никто не решается его оттуда выкинуть, хотя я на своей памяти не вспомню ни одного заведения, где бы его подавали. Рагу, кстати тоже очень редко. Все дело в "трудоемкости" процесса, ведь все ингредиенты нужно обжаривать отдельно, а только потом совместно тушить. На производстве это крайне нерационально для повседневных блюд, а на банкетное оно не тянет. Максимально похожее, что можно получить в общепите, это разнообразное жаркое в горшочках, здесь гораздо проще, закинул в него все сразу и в духовку. Однако для сытного зимнего обеда, даже выходного дня и с гостями, это мясо вполне себя оправдывает, а я расскажу как его трудоемкость минимизировать и в итоге получить прекрасное блюдо из простых продуктов, которое мало кто пробовал.
Рецепт. брутто/нетто гр.
Говядина- 227/167
или
Баранина- 222/129
или
Свинина- 173/147
Жир жив.- 15/15
Картофель- 133/100
Репа*- 33/25
Морковь- 44/35
Петрушка (корень) свежий- 20/15
Лук реп.- 42/35
Томат. паста- 8/8
Мука пшен.- 3/3
Масса тушеного мяса- 100
Масса соуса и овощей- 250
Выход- 350
Репу можно заменять сезонными овощами, у меня болгарский перец.
Мой рецепт на 2 порции.
Свинина- 300 гр.
Масло раст. для обжарки
Картофель- 4 шт. мелких
Болгарский перец- 1 шт. средний
Морковь- 1 шт.
Петрушка (корень) свежий- нет
Лук реп.- 1 шт. мелкий
Томат. паста- 1 ч.л.
Мука пшен.- 1 ч.л. с горкой
Вот он мой кусок уже четвертованный. Хотя у меня в памяти мясо духовое жариться и тушиться крупным куском, а потом уже нарезается, но в этом сборнике все порционно сразу, не буду отступать.
Обжариваем на разогретом масле, солим, перчим.
Разводим томат.пасту в 0,5 стакана воды и добавляем к мясу.
Пассеруем до почти полного испарения влаги и окраски масла в оранжевый цвет. Добавляем кипяток, чтобы он слегка покрывал мясо и тушим на слабом огне 1 час (это для свинины). Отдыхаем, ничего не делаем.
Отдохнули? Теперь все овощи чистим и нарезаем дольками. Болгарский перец не поместился, но его также.
Пора начинать обжарку. В домашних условиях это можно сделать на одной сковороде и в одном масле. Это достаточно быстро. Сначала морковь, она не оставляет остатков на сковороде. Поджарили, переложили в емкость.
Затем лук и в ту же емкость.
Картофель также, но оставляем его на сковороде.
Разводим пассерованную муку в теплой воде, чтобы не было комочков. У меня всегда запас в стеклянной банке стоит, чтоб каждый раз из-за ложки муки сковороду не пачкать.
Тонкой струйкой вводим муку к мясу, постоянно помешивая, даем закипеть.
Добавляем лук и морковь, варим 20 минут.
Добавляем картофель, подсаливаем. Я еще кинул целый стручок острого перца. Если соуса мало, добавьте немного кипятка.
Сковороду вновь разогреваем и обжариваем болгарсий перец буквально 2-3 минуты, его можно слегка подсластить, щепотки хватит.
Тушим почти до полной готовности, добавляем обжаренный перец, соль и ЧМП по вкусу. 5 минут и готово.
При подаче выкладываем на тарелку овощи, сверху мясо и украшаем зеленью.
Приятного всем!
Еще и пятница же!
Click to view