Месенца (месеница, тутманик)
В болгарской кухне найдется совсем немного блюд, к которым я отношусь достаточно прохладно, и объективных причин этому нет. Предполагаю, что это связано с какими-то детскими вкусовыми ощущениями и воспоминаниями - бывает же, что мальчик или девочка в раннем детстве подавится жирной пенкой с теплого молока, и с тех пор он (она) его запах и вкус на дух не переносит, не правда ли? Очевидно, что-то подобное случилось и со мной, в случае очень красочного пирога, который у меня на Родине называется "месенца". В современной Болгарии его чаще можно встретить под названием "тутманик" или "месеница", в зависимости от региона страны.
Думается, что мое равнодушие к этому блюду связано с дрожжами домашнего производства, на основе которых замесили тесто для этого пирога, который я когда-то попробовал впервые. Еще 20 лет назад в домашних хозяйствах юга Бессарабии повсеместно готовили дрожжи из винной грязи (осадка). Она образуется на дне бочки с домашним вином после первичного брожжения сусла. Так как домашнее вино не стабилизируется холодом или сернистым ангидридом, а также не пропускается через микронные фильтры-мембраны, то в феврале-марте необходимо сделать его переток (снять с дрожжей), чтобы избежать повторного брожжения напитка. Часть оставшейся на дне бочки винной грязи и использовалась для приготовления пищевых дрожжей. Внешне - это похожие на пемзу сухие котлетки унылого серого цвета, которые затем крошатся и добавляются тесто.
Скорее всего, дрожжи для месенцев, которые я попробовал в детстве, были или слишком кислыми, или просроченными, или же их слишком много положили в тесто. В результате, даже к своим 40-ка годам я отношусь к этому блюду достаточно спокойно. Не так как к милине или мекичета, которые я могу поедать в промышленных объемах в любое время суток. Но это не означает, что я должен обойти вниманием подробный рецепт этого пирога на страницах своего журнала, правда? Более того, я чувствую себя обязанным его опубликовать, коль скоро в свое время я самонадеянно решил познакомить максимально большое количество человек с буджакской кухней.
Замешиваем дрожжевое тесто и оставляем его на несколько часов дойти. Тесто стандартное, как для домашнего хлеба. Моя вторая мама говорит, что в ее детстве месенца, как правило, делали именно из остатков большого замеса для домашнего хлеба. Его выходило целое корыто - хлеб пекли с запасом на 3-4 дня, так как семьи в болгарских селах всегда были большими, там царил патриархат и трапезу принимали всем родом.
Через несколько часов можно приступить к приготовлению блюда. Раскатываем тесто узкой и длинной скалкой, оборачивая её сочнем и как бы вытягивая его ладонями вдоль оси.
Стараемся, чтобы у нас вышел относительно прямоугольный сочень толщиной в 2-3 миллиметра
Обильно смазываем сочень взбитыми яйцами
Затем присыпаем его смесью овечьей брынзы и творога, в пропорции 50 на 50
Аккуратно, но и достаточно плотно сворачиваем тесто в рулет
Нарезаем его на куски длиной в 5-6 сантиметров
Укладываем их вертикально в смазанную растительным маслом форму, накрываем пленкой и оставляем еще подойти минут на 30-40
Отчетливо видно, что наши розочки или улитки (кому как угодно) прилично разошлись в талии. Заливаем их остатками яичной смеси.
Отправляем запекаться в разогретую до 170 градусов духовку минут на 40-50
По готовности, накрываем противень с пирогом минут на 20 чистым полотенцем. Все, можно подавать
Вот так месенца выглядят внутри
Желательно поедать их горячими. Можно отдельно, с горячим молоком и чаем. Но лучше всего в сочетании с пилена каша.