Карачаевский мясной хычин
В крайний раз в Карачаево-Черкессии я был в 2004 году. К сожалению, сегодня нам трудно себе позволить перелет через Москву до Минеральных Вод и обратно, а оттуда еще 150 километров прошпилить на такси до Черкесска. Во времена СССР все было намного легче - билет из Кишинева до Минвод стоил около 25 рублей (на взрослого), и мы летали в гости к бабушке как минимум 2 раза в год.
Нередко нам удавалось попасть на крупные родовые торжества, в первую очередь, свадьбы. Одной из самых ярких была свадьба моего двоюродного брата Кемала в станице Красногорская, которую справляли в 1993 году. Пять лет спустя, в 1998 году, мне довелось побывать на свадьбе моего дяди Магомета, и она мне запомнится надолго, да и не только мне одному.
Свадьба в Карачаево-Черкессии и вообще на Северном Кавказе - это особое событие, я вам доложу. Ритуал с большой буквы, со множеством деталей. В случае нашей свадьбы, невесту мы забирали из Усть-Джегуты. От этой станицы до Черкесска - всего несколько десятков километров, но преодолевали мы это расстояние несколько часов. При этом, колонна машин была внушительной и мчалась она тогда с вандизелевской скоростью, благо, мой брат Расул был в ударе. Кстати, это был август, температура зашкаливала за 40 и водку нам пришлось пить практически кипящей - она уже пару часов как стояла на столах. Тут, на всякий случай, я упущу моменты с заносом чемодана сладостей в дом невесты, попытками ее молодых родствеников украсть головной убор с головы жениха, который его свита должа беречь как зеницу ока, зажигательную лезгинку при выходе из дома, разделение столов по возрастному и половому признаку и прочие, очень близкие и родные мне вещи. Остановлюсь на главном.
Итак, когда по федеральной трассе несется свадебный кортеж, водитель головной машины должен быть готовым к тому, что любой встречный транспорт гарантированно и без предупреждения подрежет его и перекроет ему дорогу. Визг тормозов, но, при этом, никаких криков. Все пассажиры кортежа выходят из транспорта, пассажиры подрезавшей машины тоже. Кстати, это может быть не только легковая или грузовая машина - на нашем пути попались рейсовые автобусы Черкесск-Карачаевск и Черкесск-Домбай, которые также не упустили возможности заблокировать дорогу. Все танцуют лезгинку. Пьют. Ну, или выпивают, кому как угодно. Детям и женщинам подносят сладости и воду. К танцам приосединяются и другие участники вынужденной пробки, при этом, никто не ругается. Под конец танца водитель-подрезальщик требует выкуп, чтобы освободить проезд. Как правило, это или относительно ощутимая сумма денег, в пределах 20-30 долларов, или пара бутылок горячительных напитков. И так до самого ЗАГСА. Поэтому, запись на роспись там указывают с очень большим временным запасом.
Отдельного описания заслуживают первые три дня свадьбы в доме жениха (где ему запрещено появляться, собственно), поведение братьев невесты, отношение к ним родственников жениха и прочие тонкости, иногда связанные со спецификой стоматологии и лицевой хирургии. Но лишь иногда, честное слово. Обо всем рассказывать не буду, зачем мне ссориться с моими братьями, правда?
Что гораздо важнее - это праздничная трапеза. И на любом карачаевском столе неизменно будет присутствовать хычин. Про классический картофельный я уже рассказывал. Теперь пришел черед мясного, который, как правило, готовится на свадьбах.
За несколько часов до застолья замешивается обычное дрожжевое тесто. Оно подойдет за несколько часов. За час до его созревания, берем мякоть говядины и баранины в равной пропорции, а также лук и чеснок. Мясо пропускается через мясорубку, но правильные карачаевские парни не ленятся порубить его саблей топориком.
Разумеется, так мясо будет более джигитским.
Мелко нарезается лук и чеснок
Высыпаем их в фарш
Все тщательно перемешиваем. Добавляем соль и черный перец, опционально - молотую зиру
Вымешиваем еще пару минут. Теперь пришел черед пары кусочков качественного сливочного масла и около 70 миллилитров молока (на 500 граммов мяса).
Еще раз перемешиваем
Затем берем приличный кусок дрожжевого теста
И скалкой раскатываем из него сочень толщиной в 3-4 миллиметра
Укладываем его в форму для запекания, это может быть противень или круглая металлическая сковорода
Высыпаем на сочень начинку
Круговыми движениями защепляем края теста, но при этом центр пирога остается открытым. И это правильно
Вот такой хычин у нас получается. Накрываем его чистым полотенцем и оставляем отдохнуть минут на 15. Тем временем, разогреваем духовку до 170 градусов.
Отправляем мясной хычин в печь. Минут так на 40-50. Вот так он выглядит по готовности. В центре - мясной сок, или "шорпа". Именно так - шорпа. Его вполне можно похлебать ложкой, но лучше оставить, чтобы он дополнительно пропитал начинку и тесто.
Смазываем горячий мясной хычин сливочным маслом
Нарезаем на порционные куски и подаем со сметаной или айраном с чесноком и перцем
Чудесно, торжественно, празднично и вкусно. Очень вкусно. Но несмотря на этот прилив эндорфина к моему головному мозгу, я не стану рассказывать про то, как мы безмерно выпывали на берегу Кубани возле Черкесска и, стараясь протрезветь, заходили по пояс в реку, при этом, держась за вековые волуны руками, пытались противостоять насыщенному кислородом быстрому течению; зачем я сел за руль "Мерседеса" моего брата после 2 бутылок водки и этим спас здоровье, а может быть и жизнь, пары человек; куда подевалась голова подаренного нам барана; почему до сих пор родственники не могут найти мой галстук от Кардена; почему я так же до сих пор тихо убежден, что калмыцкий ОМОН - это крайне серьезные парни с полным отсутствием чувства юмора. Хотя, если вы калмыцкий ОМОН - то расскажу. Придется. Я видел вас в действии.