Баница (один из множества вариантов)
Баница - самая известная болгарская выпечка. Она широко распространена как один из наиболее демократичных по цене традиционных уличных перекусов - в зависимости от порции, цена на баничку варьируется от одного до полутора левов (от 50 до 75 евроцентов). Во многих мелких городках или микрорайонах мегаполисов до сих пор сохранились свои квартальные баничарницы. Примечательно, что многие из них расположены прямо на остановках общественного транспорта. Как правило, там продается несколько видов баницы, а также кислое молоко и айран. Покупатели едят баницу тут же, по дороге на работу или на учебу. Разумеется, многие берут баницу и домой.
Принято считать, что "баница" происходит от старославянского "гъбаница" ("гибаница" на сербском), что с определенной долей допуска можно перевести как "сгибать", "наклонять", "накручивать". В Бессарабии она больше известна как "милина", но в современной Болгарии это считается практически утраченным диалектным названием этого блюда. На сегодняшний день, "милинка" в Болгарии - это своего рода небольшая ватрушка с начинкой из брынзы.
Баница многолика. По типу обработки теста она может быть "точена" (раскатанная) или "дърпана" (вытяжная). По способу укладки на противне она бывает "редена" (уложенная в ряд), "вита" (закрученная) и "смесена" (включает оба варианта). Кроме этого, я встречал такие названия, как "мързелива" (ленивая), "млечна" (молочная), "къпана баница" (искупанная баница) и "клин" (формируется в виде треугольных конвертиков). В качестве начинки чаще всего используется брынза (сирене), но нередко можно встретить "зелена баница" (начинка из шпината и других овощей), "баница с ориз" (баница с начинкой из риса), а также мясную баницу.
В домашних хозяйствах современной Болгарии баницу, как правило, выпекают из уже покупного теста. Там оно называется "точени кори" (фактический аналог греческого "фило"). Это же относится и к Бессарабии - недостатка такого теста в магазинах нет. Но вот если "знать места", а именно, съездить по делам или к родственникам в город Чадыр-Лунга, что в Гагаузии, то на местном рынке можно прикупить гораздо более колоритный продукт.
На гагаузском языке этот вид раскатанного теста называется "пазы". Как правило, в диаметре оно имеет около одного метра, и стоит такой лист 9 леев (50 евроцентов). Бывая на юге, я не упускаю возможности купить несколько таких листов, чтобы по приезду домой сделать баницу. Рецепт нашей домашней баницы, который, особенно подчеркиваю, НЕ претендует на исконность, академичность и традиционность, я и предлагаю вашему вниманию.
Из начинки - брынза овечья, творог, яйца, сметана и кислое молоко.
Лист теста пазы рвется на 4 части.
На каждый из них натирается брынза, затем кладется немного творога, после чего сверху выливаем несколько ложек взбитых яиц.
Сворачиваем все бесформенным конвертиком и укладываем в форму. Ее дно желательно смазать маслом.
Таких конвертиков выходит около 8 штук, они относительно плотно прижимаются друг к другу по бокам. До этого момента, она носит все черты "редена баница".
Сверху присыпаем еще брынзы, после чего выливаем приличное количество кислого молока, около 400 миллилитров. Затем, поверх всего укладываем еще две четвертинки теста и ложкой разносим смесь из взбитых яиц и сметаны. Всяческая импровизация на эту тему приветствуется.
На деле получаем "смесена баница". Готовый пирог отправляем в разогретую до 160 градусов печь. Выпекаем около 20 или
более минут.
Вот так баница выглядит после печи. Ей надо дать немного отдохнуть, и за это время она немного опускается.
Кое-что осталось на завтрак, хотя такое случается крайне редко.
