Как окунуться в лето в ноябре. И торт, который всем тортам торт!
Press the button or scroll down for recipe in English.
Торт-мусс из черной смородины
Я заметила, что в блогах мы очень часто пишем про погоду, про настроение, про выпавший снег или дождь, который барабанит за окном... И у нас, непременно, возникает желание съесть что-то шоколадное, когда за окном темно и снег валит... А что если холодным ноябрьским днем окунуться в лето? А? Как вам идея? И не надо покупать билеты и ехать на море...
Знаете, я хочу сказать спасибо маме, которая каждое лето заставляет меня забивать морозилку ягодами, привезенными с дачи. Это такая великолепная возможность - окунуться в лето зимой. Скажите, успели ли вы летом собрать урожай и заморозить хотя бы пакетик ягод? Черная смородина, клюква? Если да, то прошу вас к столу!
Сегодня презентую вам самый беcподобный торт! Мне сложно подобрать правильные слова, чтобы описать его. Мне хочется, чтобы вы его попробовали. Он совершенный! За прошедшие 11 месяцев этого года я готовила много тортов, но этот... Он один из самых достойных! Не пугайтесь длинного описания - я, как всегда, стремилась сократить ваше время и описала все чрезвычайно подробно, чтобы не возникало никаких вопросов в процессе. Торт достоин того, чтобы с ним повозиться! Только представьте: тающий во рту миндальный бисквит, шелковые мусс из черной смородины с меренгой и белым шоколадом, вносящие особую пикантность абрикосовый джем и черносмородиновый ликер... Вы не должны такое пропустить!
Торт-мусс из черной смородины
Торт-мусс из черной смородины
Ингредиенты
1 Песочный корж (25 см в диаметре)
60 г абрикосового джема
1 Миндальный бисквит (25 см в диаметре)
30 мл черносмородинового пюре (рецепт ниже)
30 мл ликера creme de cassis
Черносмородиновый Мусс (рецепт ниже)
Черносмородиновая глазурь (рецепт ниже)
Свежие ягоды черной смородины дл подачи
Последовательность действий
1. Песочный корж поместить на подставку для торта. Равномерно распределить абрикосовый джем по поверхности коржа.
2. Выровнять миндальный бисквит ножом, обрезав выступающие части, и поместить сверху, на джем.
3. Смешать черносмородиновое пюре с ликером. Пропитать этой смесью миндальный бисквит. Дать жидкости впитаться.
4. Установить кольцо для торта, плотно прижав его к бисквиту. Распределить черносмородиновый мусс сверху бисквита. Убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы мусс "схватился".
5. Опустив тонкий нож в горячую воду, аккуратно провести ножом вдоль установленного кольца с внутренней стороны. Убрать кольцо. Выровнять торт, обрезав все выступающие края песочного теста и сгладив боковую поверхность торта ножом или спатулой.
6. Вылить глазурь на торт и спатулой разровнять по поверхности торта.
7. На несколько минут убрать в холодильник, чтобы "схватилась" глазурь.
8. Разрезать торт на порции горячим ножом, предварительно опущенным в горячую воду.
Песочное тесто
Ингредиенты
40 г сахара
90 г масла комнатной температуры
15 г яиц
110 г муки
2 мл ванильного экстракта
Последовательность действий
В чашу миксера поместить сахар, масло, яйцо и экстракт ванили. Взбить слегка на маленькой скорости, всыпать просеянную муку и замесить однородное, гладкое тесто. Скатать шар из теста, затем ладонью придавить его сверху и убрать образовавшуюся "лепешку" минимум на 30 минут в холодильник.
Важно! Не перевзбить тесто, иначе его будет сложно раскатывать.
Корж из песочного теста
255 г песочного теста
Последовательность действий
1. Рабочую поверхность присыпать мукой. Холодное тесто разминать руками на присыпанной мукой поверхности, придавая ему форму круга. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы для выпекания.
3. Вырезать из теста круг необходимого диаметра. В качестве трафарета можно использовать кольцо от формы. Перенести круг на противень. Чтобы избежать "разрывов" теста во время переноса с рабочей поверхности на противень, можно раскатывать тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпечки сразу.
4. Наколоть тесто вилкой.
5. Выпекать при t 190 С около 10 минут.
Важно! Не всем удается легко перенести вырезанный из теста круг на противень, не порвав его. Если сложно, то лучше использовать скалку для переноса теста в форму. И уже в форме обрезать выступающие края.
Миндальный бисквит
Ингредиенты
1 белок
140 г миндальной пасты (рецепт ниже)
6 яиц, разделить на желтки и белки
140 г сахара
3 мл ванильного экстракта
100 г муки, просеять
Последовательность действий
1. Вмешать белок в миндальную пасту.
2. Взбить желтки с 40 г сахара до белой, густой, тягучей массы. Добавить ваниль. Постепенно добавить желтковую массу к миндальной пасте. Делать это быстро категорически нельзя - образуются поры и пузыри в тесте.
3. Белки взбить в пену. Постепенно всыпать 100 г сахара и взбить до жестких пиков. Аккуратно ввести белковую массу в желтковую. Затем ввести муку, аккуратными движениями спатулы, как бы "зачерпывая" массу, не взбивая и не мешая интенсивно.
4. Форму для выпечки простелить бумагой для выпечки.
5. Выпекать в духовке разогретой до 190 С около 25 минут. Готовый корж при легком нажатии на него пальцем "отпружинивает" обратно. Дать остыть и освободить корж из формы, аккуратно проведя тонким ножом вдоль формы.
Миндальная паста
Ингредиенты
50 мл простого сиропа (рецепт ниже)
45 г сухого очищенного миндаля
45 г сахарной пудры
Последовательность действий
1. В блендере измельчить миндаль до состояния муки.
2. Добавить сахарную пудру; взбивая смесь, постепенно влить простой сироп до получения пастообразной массы. Чем суше миндаль, тем меньше сиропа требуется.
Хранить пасту в закрытом контейнере в течение недели при комнатной температуре. Для более долгого хранения поместить в холодильник.
Черносмородиновый Мусс
Ингредиенты
360 мл сливок для взбивания
9 г порошкового желатина
90 мл холодной воды
3 белка
85 г сахара
110 г белого шоколада, растопленного
180 мл Черносмородинового пюре (рецепт ниже)
Последовательность действий
1. Взбить сливки до мягких пиков. Убрать в холодильник.
2. Желатин замочить в воде.
3. Белки смешать с сахаром и нагревать на водяной бане до 60 С, постоянно взбивая, чтобы белки не сварились. Убрать с огня и продолжать взбивать до полного остывания и появления жестких пиков.
4. Шоколад подмешать к черносмородиновому пюре.
5. Желатин растопить и подмешать к черносмородиновому пюре (важно, чтобы температура пюре была не ниже комнатной!). Ввести эту массу в остывшую белковую. Аккуратно спатулой подмешать сливки. Не взбивать!
Черносмородиновая глазурь
Ингредиенты
4-5 г порошкового желатина
30 мл холодной воды
60 мл простого сиропа (рецепт ниже)
30 мл Черносмородинового пюре (рецепт ниже)
Последовательность действий
1. Замочить желатин в воде. Дать ему набухнуть, затем поместить на водяную баню и разогревать до растворения желатина.
2. Вмешать простой сироп и черносмородиновое пюре. Использовать сразу, как только глазурь начнет густеть. Если глазурь застыла, то перед тем, как покрывать торт, разогреть ее до нужной консистенции.
Черносмородиновое пюре
Ингредиенты
455 г свежей или замороженной черной смородины
120 мл воды
55 г сахара
Последовательность действий
1. В сотейнике соединить смородину, воду и сахар. На медленном огне готовить до тех пор, пока смородина не станет мягкой (примерно 5 минут для свежей смородины).
2. Пюрировать смесь, затем пропустить через сито. Разделить в следующей пропорции:
30 мл - для сборки торта
30 мл - для глазури
примерно 180 мл - для мусса
Простой сироп
Ингредиенты
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа
Последовательность действий
1. В сотейнике соединить воду, сахар, глюкозу (кукурузный сироп); перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
PS. Приятного аппетита и вкусных ноябрьских вечеров!
In English
Black Currant Cake
I noticed that in our blogs we often write about weather, our mood, a heavy fall of snow or rain. And we usually have a burning desire to eat something chocolate when it's dark and cold outside, don't we? And what if we plunge into summer when it's cold November day outside? How do you like the idea? And you don't have to buy tickets to travel to warm places...
Today I want to thank my mom who forces myself to fill my freezer with berries every summer. This is so wonderful chance to plunge into summer in winter. Tell me if you got good harvest last summer? Blackcurrants? Cranberries?
Today I want to present you incomparable cake! It's hard to find the right words to describe it. I just want you to taste it. It's perfect! I've cooked so many cakes but this one is one of the best! Don't be confused with too long description and directions - I just wanted to save your time and described it in detail to prevent you from making any mistakes.
As the Author says this is a cake to choose when you're looking for something out of the ordinary. It is not the quickest, but the results are worthwhile.
Ingredients
1 Short Dough Cake Bottom
60 g smooth apricot jam
1 Almond Sponge
30 ml creme de cassis
30 ml Black Currant Puree (recipe follows)
Black Currant Mousse (recipe follows)
Black Currant Glaze (recipe follows)
Fresh black currants for garnish
Directions
1. Place the short dough cake bottom on cardboard cake round for support. Spread evenly the jam to cover the short dough.
2. Trim the skin off the top of the sponge cake, leveling it at the same time. Set it on the jam.
3. Combine the black currant puree with the creme de cassis. Brush the mixture over the sponge, allowing all the liquid to soak in.
4. Place stainless steel cake ring, 25 cm in diameter, around the sponge layer, setting it on top of the short dough. Spread the black currant mousse on the top of the cake. Refrigerate for at least 2 hours to set the filling.
5. When the cake is completely set, carefully run a thin knife dipped in hot water around the inside of the ring, then remove the ring. Trim away any short dough that protrudes outside the sponge to make the sides even.
6. Pour the black currant glaze over the cake and quickly spread it with a metal spatula to cover the entire surface.
7. Refrigerate the cake for a few minutes to set the glaze.
8. Using a thin knife dipped in hot water, slice the cake into the desired number of serving pieces.
Short Dough
Ingredients
40 g sugar
90 g butter, at room temperature
15 g eggs
110 g bread flour
2 ml vanila extract
1. Place the sugar, butter, eggs, and vanilla extract in a mixing bowl; mix at low speed with the dough hook just until combine.
2. Add the flour and mix just until the dough is smooth.
3. Place the dough on a paper-lined sheet pan; press as flat as possible so that the dough takes up less space and cools quickly. Cover and refrigerate until firm enough to work with, about 30 minutes.
Note: If overmixed, the dough will be difficult to roll out. This especially true if you use all butter or a large percentage of butter.
Short Dough Cake Bottom
255 g Short Dough
1. Work the short Dough smooth with your hands, shaping it to a thick circle in the process.
2. Start to roll out the dough to 1/8 inch (3 mm) thick and slightly larger that the size you need. Sprinkle just enough bread flour on the board to prevent sticking. Keep moving and turning the dough over as you roll it, first with your hands and then, as the dough gets thinner, by rolling it up on a dowel. Try to roll the dough into the general shape of what you plan to make.
3. When the short dough is 1/8 inch (3 mm) thick, roll it up on a dowel and place on a sheet pan lined with baking paper or a Silpat.
4. Place a 10-inch (25 cm) cake ring or template on top of the short dough and cut around the outside edge; remove the leftover dough.
5. Prick the dough lightly so trapped air can escape.
6. Bake at 375 F (190 C) for about 10 minutes.
Almond Sponge
Ingredients
1 egg white
140 g almond paste (recipe follows)
6 whole eggs, separated
140 g granulated sugar
3 ml vanilla extract
100 g cake flour, sifted
1. Gradually mix the egg white into the almond paste to soften it.
2. Whip the egg yolks with 40 g of the sugar to the ribbon stage. Add the vanilla. Very gradually, add the yolk mixture to the almond paste mixture; if you add it too quickly, you are sure to get lumps.
3. Whip the egg whites to a foam. Gradually add the remaining 100 g sugar and whip to stiff peaks. Carefully fold the egg whites into the yolk mixture. Fold in the flour.
To make layer
1. Line the bottom of a cake pan, 10 inches (25 cm) in diameter, with baking paper, or grease and flour the pan bottoms but not the sides.
2. Bake at 375 F (190 C) for about 25 minutes or until the sponge springs back when pressed lightly in the middle. When cold, cut the sponge away from the side of the pan with a thin, sharp knife.
Almond Paste
Ingredients
50 ml simple syrup
45 g dry blanched almonds
45 g powdered sugar
1. Place the almonds in a high-speed food processor and process to a powder.
2. Add the powdered sugar; then, with the machine running, gradually add the simple syrup until the mixture forms a paste. The amount of simple syrup needed will very depending on how dry the almonds are. Freshly blanched almonds will need less syrup. Store the almond paste, tightly covered, for up to one week at room temperature. Refrigerate for longer storage.
Black Currant Mousse
Ingredients
360 ml heavy cream
9 g unflavored gelatin powder
90 ml cold water
3 egg whites
85 g granulated sugar
110 g white chocolate, melted
180 ml Black Currant Puree (recipe follows)
1. Whip the cream to soft peaks. Reserve in the refrigerator.
2. Sprinkle the gelatin over the water and set aside to soften.
3. Combine the egg whites and sugar. Heat the mixture over simmering water until it reaches 140 F (60 C), whipping constantly to prevent the egg whites from cooking on the bottom. Remove from the heat and immediately continue whipping until the mixture is cold and forms stiff peaks.
4. Stir the white chocolate into the black currant puree.
5. Place the softened gelatin mixture to the currant puree (be sure that the puree is no cooler that room temperature). Gradually fold this mixture into the reserved meringue. Fold into the reserved whipped cream.
Black Currant Glaze
Ingredients
4-5 g unflavored gelatin powder
30 ml cold water
60 ml simple syrup (recipe follows)
30 ml Black Currant Puree (recipe follows)
1. Sprinkle the gelatin over the water and let set until softened. Place the gelatin mixture over a bain-marie and heat until dissolved. Do not overheat.
2. Stir in the simple syrup and the currant puree and use as soon as the glaze shows signs of thickening. Should the glaze thicken too much before it can be applied, reheat to ensure a smooth surface on the cake.
Black Currant Puree
Ingredients
455 g fresh or frozen black currants
120 ml water
55 g granulated sugar
1. Combine the currants with the water and granulated sugar in a skillet. Cook over low heat until the currants start to soften, about 5 minutes.
2. Puree the mixture, then pass the puree through a strainer. Divide as follows:
30 ml to use in assembling the cake
30 ml to use in the glaze
Approximately 180 ml remaining, to use in the mousse
Symple Syrup
Ingredients
85 ml water
45 g sugar
25 g glucose or light corn syrup
1. Place the water, sugar, and glucose or corn syrup in a saucepan; stir to combine.
2. Heat to boiling and let boil for a few seconds.
3. Set aside to cool. Before pouring the syrup into bottles, skim off any scum that developed on the surface. Simple syrup should be refrigerated if kept for more than 2 to 3 weeks.
Enjoy!
Adapted from the Advanced Professional Pastry Chef