Langaroli di L. Montersino
Press the button or scroll down for recipe in English.
Чем больше я готовлю по рецептам Луки, тем сильнее влюбляюсь в его мастерство! Каждый его десерт - абсолютный восторг и гамма непередаваемых, ярких эмоций!
Эти пирожные имеют очень нежный, не приторный, легкий вкус. Шелковая структура крема очень гармонично дополняется изысканным дакуазом. Вроде бы так изысканно, но одновременно совсем просто и легко, по-домашнему!
Всем, даже тем, кто придерживается здорового образа жизни, советую присоединиться и устроить себе праздник в виде пирожных Langaroli di Luca Montersino!
Langaroli di L. Montersino
На 8 порций
Ингредиенты:
Крем Шантильи с фундуком:
150 г базы Тирамису (рецепт здесь)
10 г листового желатина
50 г фундучной пасты
500 г сливок
Для базы Тирамису:
50 г желтков
100 г сахара
30 г воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)
Фундучную пасту можно купить готовую. Я готовлю свою.
Для фундучной пасты (примерно 130 г):
100 г фундука
20 г воды
12 г сахара
7 г глюкозы
Оформление
400 г фундучного дакуаза
80 г фундука
100 г нейтральной глазури
Для дакуаза:
140 г белков
85 г сахара
125 г фундучной муки
35 г рисовой муки
95 г сахара
Как делать:
Крем Шантильи с Фундуком
1. Желатин замочить в холодной воде. Хорошо отжать.
2. Приготовить базу Тирамису (рецепт здесь). Подмешать отжатый желатин к базе Тирамису пока она теплая. Соединить с фундучной пастой и остудить до t 30 C.
3. Взбить сливки до крепких пиков. Осторожно подмешать сливки к крему. Не взбивать!*
*Очень важно, чтобы температура крема не была слишком высокой, когда добавляют сливки. Иначе они "потекут" и крем станет жидким. Низкая температура крема тоже нежелательна, иначе желатин начнет неравномерно застывать во время соединения массы со сливками. Оптимальная температура для соединения крема со сливками 30 С.
Фундучный дакуаз
1. Белки взбить до устойчивых пиков с 85 г сахара по принципу меренги: на небольшой скорости взбить белки до пены, всыпать немного сахара (20-25 г), продолжить взбивать до мягких пиков и всыпать еще часть сахара (30-40 г), взбивать еще 3-4 минут, после чего всыпать оставшийся сахар и взбить до жестких пиков. Если у вас есть свой метод взбивания белков, пользуйтесь им. Важно в результате добиться жестких пиков!
2. В отдельной миске смешать миндальную и рисовую муку с 95 г сахара.
3. В 2-3 захода соединить взбитые белки с мукой и сахаром с помощью спатулы. НЕ ВЗБИВАТЬ. Аккуратно перемешивать сверху вниз.
4. Духовку разогреть до 180°C. На пергаменте начертить 2 квадрата размером 20*20 см. Перевернуть пергамент. Выложить тесто в форме квадратов. Выпекать коржи 12-15 минут в приоткрытой духовке. Остудить.
Сборка
На дно квадратной формы положить фундучный дакуаз, сверху посыпать порубленными орехами. Выложить крем и накрыть его вторым дакуазом. Сверху посыпать торт порубленными орехами и залить нейтральной глазурью. Убрать в холодильник до застывания крема.
При подаче нарезать торт в форме небольших пирожных.
PS. Приятного аппетита! Не забывайте баловать себя хотя бы иногда!
In English
Langaroli di L. Montersino
The more I try Luca Montersino's recipes, the more I love his craftsmanship! Every dessert is absolutely amazing and full of inexpressible, impressive emotions!
These small cakes have very gentle, not sickly sweet, and light taste. The silk cream structure is supplemented very harmoniously with delicate dacquoise. It seems to be very dainty, but at the same time it's so simple.
I recommend everyone, even those of you who tend to follow healthy life style, to join me and feel like it's a holiday or something like that... And Langaroli di Luca Montersino play the starring role!
Serves 8
Ingredients:
For the Cream Chantilly with Hazelnuts
150 g Tiramisu Base (recipe here)
10 g leaf gelatin
50 g hazelnut paste
500 g heavy cream
For the Tiramisu Base
50 g egg yolks
100 g sugar
30 g water
1 vanilla pod seeds
To Assemble:
400 g hazelnut dacquoise
80 g hazelnuts
100 g neutral glaze
For the Dacquoise:
140 g egg wрites
85 g sugar
125 g hazelnut flour
35 g rice flour
95 g sugar
Directions:
Cream Chantilly with Hazelnuts
1. Soak the gelatin in cold water. Then remove and gently squeeze to remove any excess water.
2. Prepare Tiramisu Base (recipe here). Put the gelatin into the warm Tiramisu Base. Combine with the hazelnut paste and let the mixture cool to 30 C.
3. Whip the cream to stiff peaks. Carefully fold in the whipped cream to the Tiramisu mixture. Do not whisk!
Hazelnut Dacquoise
1. Whip the egg whites on low speed in a mixer until they start to foam. Add some sugar to the whites (about 20-30 g) and continue whipping on medium speed until soft peaks form. Once the whites form soft peaks slowly add 40-50 g sugar and continue whipping about 2-3 minutes. Add the remaining sugar and whip until stiff peaks form.
2. In a separate bowl mix together the hazelnut and rice flour with 95 g sugar.
3. Add the dry mixture to the egg whites mixture in two-three batches, folding them in gently after each addition. Fold in only until the dry mixture is well distributed. Don't beat!
4. Draw two squares on the parchment (20*20 cm). Spread the batter on the squares drawn on the parchment. Bake the dacquoise at 180°C about 12-15 minutes in a slightly opened oven. Cool down!
Assembly
Place one Dacquoise in a square mould. Sprinkle with chopped hazelnuts. Spread the cream on top of the Dacquoise. Lay the second Dacquoise. Sprinkle the top of the cake with chopped hazelnuts and coat with neutral glaze. Place in the refrigerator.
Serve cutting into serving portions.
Enjoy!