Заварной хлеб с черносливом. Метод заквашивания заварки.
Этот хлеб , казалось бы, похож на заварной с сухофруктами, но получается совсем другой.
Он не такой сладкий, с хрустящей коркой, более серьезный ,что ли :) С едва уловимой кислинкой.
Для этого хлеба осахаренная заварка сначала заквашивается , а потом добавляется в тесто.
Оригинал и рецептуру можно посмотреть у Сергея registrr
Рецепт на 1 подовую буханку (примерно 800гр) ( свои вариант с учетом "потерь")
подготовка
Заранее подготовить 35 грамм зрелой ржаной закваски 100% влажности.
Я подготавливаю по методу Люды mariana_aga
(для консервации я беру 100гр ржаной закваски (50гр мука+50гр вода) добавляю 50 гр воды перемешиваю, затем ПРИСЫПАЮ, но не перемешиваю 100 гр ржаной муки. Закрываю крышку и ставлю в холодильник. (так можно хранить до 2 недель)
Для расконсервации я достаю банку из холодильника перемешиваю, добавляю 50 гр теплой воды и выдерживаю при 30-32С 3,5 часа. В результате у меня получается 300 гр ржаной закваски 100% влажности)
ЗАКВАСКА 1 (3-3,5часа при 27С):
- 41 гр. - муки ржаной обдирной
- 100 гр. - воды комнатной (25С) температуры;
- 35 гр. - зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
на фото закваска до, и после 3,5 часов брожения.
ЗАВАРКА (1,5-2 часа пр 63-65С):
- 90 гр. -муки ржаной обдирной
- 30 гр. -ферментированного красного ржаного солода
- 1 гр. -молотого кориандра (аниса, тмина)
- 230 гр. -воды, кипятка
Смешать муку, солод и кориандр, вылить в смесь муки часть кипятка, перемешать, затем, постоянно помешивая, влить остальную воду.
Заварку накрыть и поставить в духовку при температуре 65°С на 1,5- 2 часа. Затем остудить закваску до 30-35°С.
ОПАРА (2-2,5часа при 30-32С)
- 90 гр. - ЗАКВАСКА 1 (вся)
- 300 гр. - ЗАВАРКА (вся)
- 0,5гр -дрожжей инстантных
- 90гр - вода
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:
- 470 гр. - ОПАРА (вся);
- 175 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 175 гр. - ржаной обдирной муки;
- 0,5гр -дрожжей инстантных
- 20гр -сахара
- 6 гр. - соли.
- 40гр - чернослива
- 65гр воды (для подового) 170 гр (для формового)
Расстойка 60 мин с пароувлажнением. Перед выпечкой смазать хлеб мучной болтушкой.
Выпечка при 200°С с паром 15 минут, и до готовности ещё минут 30-40.
Готовый хлеб сбрызнуть водой остудить полностью на решётке.
