Грузинская кухня - RULEZZZZZ!
ЧАКАПУЛИ
На днях мне позвонил мой старинный друг, грузин и скрипач из Брюсселя. В числе прочего он сообщил, что только что доварил чакапули, который в этот раз получился гораздо лучше, чем во время моего последнего визита (в грузинском языке нет родов, поэтому чакапули может быть и «он», и «она» и «они», на русский названия блюд сами грузины обычно переносят в мужском роде).
Поскольку в прошлом чакапули я принимал активное созерцательное участие, мне стало интересно, что же было не так. Выяснилось, что не таким было вино, да и тархун был не первой свежести. Я задал еще кучу технологических вопросов и постепенно рецептура чакапули сложилась у меня в голове в узнаваемый паззл.
Итак, для чакапули нужна баранина, белое сухое вино, кислые сливы ткемали и зелень. К баранине, кроме того, что она должна быть парная и чистая, особенных требований не предъявляется. Она может быть постной или жирной, молодой или зрелого возраста, с косточками или филе. Остается нарубить ее небольшими кусочками.
Вино должно быть белое, сухое и приятное на вкус. Цена, происхождение и год урожая не имеют никакого значения. Вино не должно быть кислым. Сливы должны быть мелкими и зелеными. Откуда в Брюсселе ткемали в мае я не знаю, но факт в том, что мы их купили во второй или третьей лавке. Зелень должна быть очень свежей и потребуется ее целый сноп. Основу снопа составляет тархун (эстрагон), у которого надо оторвать листики от веточек и стволов. Примерно по 15% приходится на петрушку и базилик. Петрушка должна быть молодой, нежной и не кудрявой. Потребуется еще 2-3 стручка жгучего зеленого перца и несколько долек чеснока.
Нарубленную баранину (килограмм-полтора) заливаем кипятком, чтобы покрыло, и кипятим до появления пенки, сливаем воду, баранину обливаем кипятком в дуршлаге. Если баранина совсем молодая и чистая, эту процедуру можно исключить. Далее выливаем в баранину бутылку вина и ставим тушить. В это время делим сноп зелени из всех компонентов пополам и половину мелко режем. Высыпаем ее в баранину, добавляем нарезанную кубиками крупную луковицу и оставляем томиться почти на час. Через час подливаем вино и кладем полкило слив, варим еще минут 15. Параллельно режем оставшуюся зелень и закладываем ее в варево. Режем колечками стручки жгучего перца и кладем туда же, солим по вкусу. Даем слабо покипеть еще около 10 минут, кладем раздавленные дольки чеснока и выключаем огонь. Чакапули готов.
На званых обедах чакапули подают ближе к концу - высокая кислотность из-за ткемали позволяет быстро переварить все предыдущие блюда. Именно поэтому и баранину можно брать жирную - ткемали съедает все лучше любого Fairy.
Блюдо вполне летнее и легкое, тем более зелень нужна самой «первой свежести», так что попробуйте - не пожалеете.
На днях мне позвонил мой старинный друг, грузин и скрипач из Брюсселя. В числе прочего он сообщил, что только что доварил чакапули, который в этот раз получился гораздо лучше, чем во время моего последнего визита (в грузинском языке нет родов, поэтому чакапули может быть и «он», и «она» и «они», на русский названия блюд сами грузины обычно переносят в мужском роде).
Поскольку в прошлом чакапули я принимал активное созерцательное участие, мне стало интересно, что же было не так. Выяснилось, что не таким было вино, да и тархун был не первой свежести. Я задал еще кучу технологических вопросов и постепенно рецептура чакапули сложилась у меня в голове в узнаваемый паззл.
Итак, для чакапули нужна баранина, белое сухое вино, кислые сливы ткемали и зелень. К баранине, кроме того, что она должна быть парная и чистая, особенных требований не предъявляется. Она может быть постной или жирной, молодой или зрелого возраста, с косточками или филе. Остается нарубить ее небольшими кусочками.
Вино должно быть белое, сухое и приятное на вкус. Цена, происхождение и год урожая не имеют никакого значения. Вино не должно быть кислым. Сливы должны быть мелкими и зелеными. Откуда в Брюсселе ткемали в мае я не знаю, но факт в том, что мы их купили во второй или третьей лавке. Зелень должна быть очень свежей и потребуется ее целый сноп. Основу снопа составляет тархун (эстрагон), у которого надо оторвать листики от веточек и стволов. Примерно по 15% приходится на петрушку и базилик. Петрушка должна быть молодой, нежной и не кудрявой. Потребуется еще 2-3 стручка жгучего зеленого перца и несколько долек чеснока.
Нарубленную баранину (килограмм-полтора) заливаем кипятком, чтобы покрыло, и кипятим до появления пенки, сливаем воду, баранину обливаем кипятком в дуршлаге. Если баранина совсем молодая и чистая, эту процедуру можно исключить. Далее выливаем в баранину бутылку вина и ставим тушить. В это время делим сноп зелени из всех компонентов пополам и половину мелко режем. Высыпаем ее в баранину, добавляем нарезанную кубиками крупную луковицу и оставляем томиться почти на час. Через час подливаем вино и кладем полкило слив, варим еще минут 15. Параллельно режем оставшуюся зелень и закладываем ее в варево. Режем колечками стручки жгучего перца и кладем туда же, солим по вкусу. Даем слабо покипеть еще около 10 минут, кладем раздавленные дольки чеснока и выключаем огонь. Чакапули готов.
На званых обедах чакапули подают ближе к концу - высокая кислотность из-за ткемали позволяет быстро переварить все предыдущие блюда. Именно поэтому и баранину можно брать жирную - ткемали съедает все лучше любого Fairy.
Блюдо вполне летнее и легкое, тем более зелень нужна самой «первой свежести», так что попробуйте - не пожалеете.