Воды Лагидзе
Не могу удержаться в вопросе о хачапури.
Хотелось бы вкратце изложить 2 основные версии:
Традиционное хачапури (на 2 шт)
---------------------------------
Готовится на кислом сдобном тесте. Для теста смешиваем поллитра мацони
с полпачки растопленного сливочного масла, добавляем 1/2 ч.л. соды,
столько же соли и муки, сколько возъмет тесто, стараясь сделать его помягче.
Тесто долго (минут 20-30) вымешиваем, скатываем в шар и кладем в холодильник.
Обычно тесто делают с вечера, а пекут хачапури утром, так что тесто
расстаивается часов 10-12.
Тесто раскатывается в большую нетолстую лепешку, на середину кладется начинка,
края заворачиваются наверх и соединяются в центре. Лепешка переворачивается
и раскатывается до диаметра сковороды. Хачапури часто пекут на кеце - толстой
каменной сковороде, но подойдет любая тяжелая сковорода. Пекут чаще всего без
масла, но можно на всякий случай слегка смазать сковороду сливочным маслом.
Лепешку кладут сначала швом вниз, минут через 10-15 переворачивают и допекают
на другой стороне.
Аджарское хачапури
--------------------------------
Делается на дрожжевом тесте. 50 грамм дрожжей разводят в полстакане теплой
воды, добавляют немного сахару и муки и ставят подойти. Как начнет пузыриться,
вливают 100 мл постного масла, стакан теплой воды и начинают потихоньку
вмешивать муку. Тесто должно быть очень мягким, поэтому руки надо все время
смазывать постным маслом, чтобы тесто не липло. Вымешенному тесту дают немного
подойти в тепле, отрывают довольно большой кусок (размером с крупный апельсин)
скатывают в шар и руками растягивают шар в разные стороны до образования
веретенообразного изделия. Его кладут на подпыленную мукой доску и пальцами
обминают середину, делая в ней углубление. Должна получиться лодочка с бортиками
посередине и двумя хвостами (так же растягивают тесто для традиционного лаваша -
пури). Толщина дна - примерно 1,5 см, больше не делайте - сильно подходит.
В углубление кладут начинку, слегка прихлопывают ее и ставят хачапури в духовку.
Выпекается минут 25. Перед самой готовностью противень вынимают и в середину
лодочки кладут кусок сливочного масла и разбивают яйцо. Хачапури возвращают в
духовку еще на минуту-полторы, чтобы слегка побелел белок. Едят горячим, отрывая
кусочки от хвостов и макая их в яйцо и сыр с маслом посередине лодочки. Саму
лодочку едят в последнюю очередь.
Начинка
--------------
Одинаковая для обоих видов. С сулгуни хачапури не делают, этот сыр слишком
плотный и соленый для этой цели. Обычно используют имеретинский сыр. В наших
условиях можно попробовать любой мягкий пресный сыр, типа адыгейского или
даже mozzarella.
Сыр мелко режут или крошат, перемешивают с размягченным сливочным маслом и
сырым яйцом. Если сыр совсем пресный, можно немного подсолить. Соотношение
сыра и масла - примерно 5:1, 6:1.
Главное в хачапури - тесто. Для первого варианта тесто надо очень хорошо
вымесить, а для второго - сделать как можно мягче. Требует известных усилий
и определенной сноровки, но при удачном раскладе результат - упоительный.
Хотелось бы вкратце изложить 2 основные версии:
Традиционное хачапури (на 2 шт)
---------------------------------
Готовится на кислом сдобном тесте. Для теста смешиваем поллитра мацони
с полпачки растопленного сливочного масла, добавляем 1/2 ч.л. соды,
столько же соли и муки, сколько возъмет тесто, стараясь сделать его помягче.
Тесто долго (минут 20-30) вымешиваем, скатываем в шар и кладем в холодильник.
Обычно тесто делают с вечера, а пекут хачапури утром, так что тесто
расстаивается часов 10-12.
Тесто раскатывается в большую нетолстую лепешку, на середину кладется начинка,
края заворачиваются наверх и соединяются в центре. Лепешка переворачивается
и раскатывается до диаметра сковороды. Хачапури часто пекут на кеце - толстой
каменной сковороде, но подойдет любая тяжелая сковорода. Пекут чаще всего без
масла, но можно на всякий случай слегка смазать сковороду сливочным маслом.
Лепешку кладут сначала швом вниз, минут через 10-15 переворачивают и допекают
на другой стороне.
Аджарское хачапури
--------------------------------
Делается на дрожжевом тесте. 50 грамм дрожжей разводят в полстакане теплой
воды, добавляют немного сахару и муки и ставят подойти. Как начнет пузыриться,
вливают 100 мл постного масла, стакан теплой воды и начинают потихоньку
вмешивать муку. Тесто должно быть очень мягким, поэтому руки надо все время
смазывать постным маслом, чтобы тесто не липло. Вымешенному тесту дают немного
подойти в тепле, отрывают довольно большой кусок (размером с крупный апельсин)
скатывают в шар и руками растягивают шар в разные стороны до образования
веретенообразного изделия. Его кладут на подпыленную мукой доску и пальцами
обминают середину, делая в ней углубление. Должна получиться лодочка с бортиками
посередине и двумя хвостами (так же растягивают тесто для традиционного лаваша -
пури). Толщина дна - примерно 1,5 см, больше не делайте - сильно подходит.
В углубление кладут начинку, слегка прихлопывают ее и ставят хачапури в духовку.
Выпекается минут 25. Перед самой готовностью противень вынимают и в середину
лодочки кладут кусок сливочного масла и разбивают яйцо. Хачапури возвращают в
духовку еще на минуту-полторы, чтобы слегка побелел белок. Едят горячим, отрывая
кусочки от хвостов и макая их в яйцо и сыр с маслом посередине лодочки. Саму
лодочку едят в последнюю очередь.
Начинка
--------------
Одинаковая для обоих видов. С сулгуни хачапури не делают, этот сыр слишком
плотный и соленый для этой цели. Обычно используют имеретинский сыр. В наших
условиях можно попробовать любой мягкий пресный сыр, типа адыгейского или
даже mozzarella.
Сыр мелко режут или крошат, перемешивают с размягченным сливочным маслом и
сырым яйцом. Если сыр совсем пресный, можно немного подсолить. Соотношение
сыра и масла - примерно 5:1, 6:1.
Главное в хачапури - тесто. Для первого варианта тесто надо очень хорошо
вымесить, а для второго - сделать как можно мягче. Требует известных усилий
и определенной сноровки, но при удачном раскладе результат - упоительный.