Необыкновенная судьба судака - часть 1
.
Во субботу - день ненастный (как и все дни теперь) на Дорогомиловском был закуплен свежий судак на полтора кило весом за очень разумную сумму в 220 рублей.
По некоторому размышлению было решено преобразить судака в рыбную солянку и пирог (чтобы ничего не пропало и ничего не морозить). Вот некоторые этапы преображений:
Сам судак выглядел вот так:
Хорошая такая рыбина очень подходящего размера.
После разделки и филирования, судак стал вот таким:
К нему добавились запечённые в духовке морковка, луковица и пара кусков корневого сельдерея, а также пара луковиц фенхеля. Всё это было залито холодной водой и поставлено вариться на час с небольшим на слабеньком огоньке.
Обратите внимание, что чешуя со шкуры не счищалась. Во-первых, она даёт дополнительный навар; и, во-вторых, естественным образом осветляет бульон. Да, и что немаловажно, возни и грязи куда меньше. Да, а вот жабры удалять обязательно (осторожно, не обрезаться и не уколоться!) - у судака они характерно горчат и не очень полезны, мягко говоря.
Бульон получился цвета некрепкого чая, был процежен в чистую кастрюлю через два слоя марли в дуршлаге (лучше использовать муслиновую салфетку, да вот под руками не оказалось), и оставлен отстаиваться до завтра. Вся твёрдая фракция была отжата ложкой в дуршлаге и безжалостно выкинута.
На следующий день происходило доваривание. Пришлось добавить 400гр. филе на коже, т.к. изначальный судак весь ушёл на пирог, о чём ниже. Ещё одна крупная морковина, большая луковица, два тоже крупных солёных огурца, очищенных от кожицы, банка очищенных помидоров в собственном соку (340гр), остатки каперсов с рассолом, деревенские маслины каламата и лимон. Плюс по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука.
Кожица и попки от огурцов + цедра от лимона были залиты тремя половниками бульона, слитого с минимального осадка, и поставлены вариться под крышкой на 40 минут. Луковица обжарена на растительном масле до румянца, к ней добавлена морковь, тоже до румянца и запаха на небольшом огне, потом сухие специи - белый перец горошком, кориандр, фенхель, слегка обжарились и в сковороду поступили покоцанные помидоры с частью сока. Всё тушилось минут 10 без крышки.
Затем лук, морковь и помидоры были отправлены в бульон, который только начинал закипать, и проварены минут 10 на слабом огне без крышки. Огурцы были порезаны небольшими кубиками, рыбное филе - полосками. Тут бы хорошо смотрелась осетрина - она покрепче и вкус характерный, но уж судак, так судак. А вообще вполне уместно сварить фюме из одной рыбы, а порционно класть уже другую, более дорогую.
Через прошедшие 10 минут заложил огурцы и процедил туда же из кастрюльки отвар от цедры, кожицы и попок. Варил ещё 10 минут, после чего положил накрошенные стволы от петрушки и укропа, лавровый лист, маслины и каперсы и лимон тонкими ломтиками. Вылил остатки томатного сока из банки.
Через пару минут увеличил огонь, как только закипело закинул рыбу и хорошо перемешал, дал провариться три минуты, положил мелко нарезанный зелёный лук и выключил через 30 секунд. Добавил накрошенную зелень петрушки и укропа, перемешал и вынул лавровый лист. Вот, собственно, и всё. Дал настояться 15 минут.
(Продолжение следует…)
Во субботу - день ненастный (как и все дни теперь) на Дорогомиловском был закуплен свежий судак на полтора кило весом за очень разумную сумму в 220 рублей.
По некоторому размышлению было решено преобразить судака в рыбную солянку и пирог (чтобы ничего не пропало и ничего не морозить). Вот некоторые этапы преображений:
Сам судак выглядел вот так:
Хорошая такая рыбина очень подходящего размера.
После разделки и филирования, судак стал вот таким:
К нему добавились запечённые в духовке морковка, луковица и пара кусков корневого сельдерея, а также пара луковиц фенхеля. Всё это было залито холодной водой и поставлено вариться на час с небольшим на слабеньком огоньке.
Обратите внимание, что чешуя со шкуры не счищалась. Во-первых, она даёт дополнительный навар; и, во-вторых, естественным образом осветляет бульон. Да, и что немаловажно, возни и грязи куда меньше. Да, а вот жабры удалять обязательно (осторожно, не обрезаться и не уколоться!) - у судака они характерно горчат и не очень полезны, мягко говоря.
Бульон получился цвета некрепкого чая, был процежен в чистую кастрюлю через два слоя марли в дуршлаге (лучше использовать муслиновую салфетку, да вот под руками не оказалось), и оставлен отстаиваться до завтра. Вся твёрдая фракция была отжата ложкой в дуршлаге и безжалостно выкинута.
На следующий день происходило доваривание. Пришлось добавить 400гр. филе на коже, т.к. изначальный судак весь ушёл на пирог, о чём ниже. Ещё одна крупная морковина, большая луковица, два тоже крупных солёных огурца, очищенных от кожицы, банка очищенных помидоров в собственном соку (340гр), остатки каперсов с рассолом, деревенские маслины каламата и лимон. Плюс по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука.
Кожица и попки от огурцов + цедра от лимона были залиты тремя половниками бульона, слитого с минимального осадка, и поставлены вариться под крышкой на 40 минут. Луковица обжарена на растительном масле до румянца, к ней добавлена морковь, тоже до румянца и запаха на небольшом огне, потом сухие специи - белый перец горошком, кориандр, фенхель, слегка обжарились и в сковороду поступили покоцанные помидоры с частью сока. Всё тушилось минут 10 без крышки.
Затем лук, морковь и помидоры были отправлены в бульон, который только начинал закипать, и проварены минут 10 на слабом огне без крышки. Огурцы были порезаны небольшими кубиками, рыбное филе - полосками. Тут бы хорошо смотрелась осетрина - она покрепче и вкус характерный, но уж судак, так судак. А вообще вполне уместно сварить фюме из одной рыбы, а порционно класть уже другую, более дорогую.
Через прошедшие 10 минут заложил огурцы и процедил туда же из кастрюльки отвар от цедры, кожицы и попок. Варил ещё 10 минут, после чего положил накрошенные стволы от петрушки и укропа, лавровый лист, маслины и каперсы и лимон тонкими ломтиками. Вылил остатки томатного сока из банки.
Через пару минут увеличил огонь, как только закипело закинул рыбу и хорошо перемешал, дал провариться три минуты, положил мелко нарезанный зелёный лук и выключил через 30 секунд. Добавил накрошенную зелень петрушки и укропа, перемешал и вынул лавровый лист. Вот, собственно, и всё. Дал настояться 15 минут.
(Продолжение следует…)