Необыкновенная судьба судака - часть 1

[abugaisky]

.

Во субботу - день ненастный (как и все дни теперь) на Дорогомиловском был закуплен свежий судак на полтора кило весом за очень разумную сумму в 220 рублей.
По некоторому размышлению было решено преобразить судака в рыбную солянку и пирог (чтобы ничего не пропало и ничего не морозить). Вот некоторые этапы преображений:

Comments

Можно вопрос?

[piranjya]

Прекрасно. Варю супы по такой же технологии, но с одним отличием.
Когда я варю бульон, всегда закладываю коренья после того, как сниму пену. Луковица (как мне кажется) должна перетягивать на себя остатки пены, да и не очень удобно снимать пену, когда на поверхности плавают овощи. Вы же закладываете овощи в холодную воду. В этом есть какой-то особый смысл или вы просто так привыкли? Может, овощи отдают больше вкуса в бульон, если их закладывать сразу?

Re: Можно вопрос?

[abugaisky]

В данном случае пена не снимается вовсе, да и замучаешься её снимать во всей этой каше. Поскольку бульон процеживается и отстаивается, в снимании пены нет особой необходимости, к тому же она плотно осаживается сверху на стенках кастрюли и легко снимается в конце варки бумажной салфеткой. Пену я снимаю только если варю бульон из всяких обрезков и остатков - тогда её просто очень много и она мешает. Кстати, с конца XIX века бытовало устойчивое убеждение в прогрессивных кругах в том, что пену снимать не надо вовсе, поскольку она отдаёт ценные белки и легко удаляется процеживанием.
Поскольку овощи уже "запечатаны" в духовке, не имеет смысла подвергать их дополнительному шоку от заливания кипятком. К тому же при варке в том же бульоне рыбы или мяса заливание холодной водой способствует лучшему отхождению пены и жира и более глубокой экстракции рыбного или мясного вкуса. Ну и в конце концов это основополагающая традиция французсой кухни и не мне её менять.

Re: Можно вопрос?

[piranjya]

Большое спасибо за такой развёрнутый ответ. Вы меня вдохновили. Только что купила кефаль - буду делать солянку по вашему рецепту :)
(А кефаль подходит ?)

Re: Можно вопрос?

[abugaisky]

Вполне подходит, отличная рыба, к тому же чешуя крупная ;-)

[olgrig]

Андоей, а можно не по теме?
Просто так? Может будет приятно? Если нет - уберу.

[abugaisky]

Отлично!
Я знаю эту художницу, даже купил у неё тарелочку с двумя такими кошками в Вене в Деревне искусств Hundertwasser'a
Спасибо!

[olgrig]

Может что выберете - с удовольствием передам с оказией.

[abugaisky]

Глаза-то разбегаются! Я подумаю....

Разделка рыбы

[anonymous]

Очень нужно фото поэтапной разделки рыбы, может поможете? Выслать на адрес Larproz@mail.ru
Буду очень благодарна!

Re: Разделка рыбы

[abugaisky]

Было недавно подробное видео с разделкой судака в stalic_kitchen, посмотрите там